Časopis Myslivost

Září / 2019

V ráji chutí a vůní

Myslivost 9/2019, str. 90  Jiří Kasina
Pozorní čtenáři Myslivosti, a nebo návštěvníci našich akcí, již zaregistrovali, že jsme v uplynulých letech jako zajímavou a sledovanou atrakci pro diváky pořádali soutěž v poznávání zvěřinových klobás. Ne soutěž spočívající v ocenění klobásy, která nejvíce chutná, ale účelem poroty je poznat, a diváků tipovat, z jakého druhu zvěřiny byla klobása připravena. A věřte, že to není vůbec snadné. Mnozí z diváků měli tedy možnost vzorky klobás ochutnat a ptali se, kdo takové klobásy vyrábí. Naším „dvorním dodavatelem“ je firma Klobásový ráj v Pavlicích u Znojma, však se také mnozí naučili při cestě za sněhem do Alp nebo za sluncem do Chorvatska naplánovat zastávku v prodejně do dáli vonící hned u hlavní silnice. Pro ty, kteří ještě nezavítali, přinášíme alespoň „ochutnávku“ prostřednictvím rozhovoru s paní Lichovníkovou.
 
Kdy jste tady v Pavlicích vlastně začínali a jak vůbec vznikl Klobásový ráj?
 
Klobásový ráj nefunguje až tak dlouho v podobě prodejny s tímto názvem, je to jen šest let. Ale pan Novák starší, otec současného majitele, tu měl od roku 1990 řeznictví, takové to klasické maso uzeniny. Byl to vyhlášený řezník. Orientace na klobásy a zvěřinu se začala projevovat, až když se více zapojil do firmy syn Jaromír Novák, nadšený myslivec. Takže se dá říci, že před asi patnácti lety se postupně v sortimentu začaly více objevovat zvěřinové výrobky.
 
Kolik trvale nabízíte druhů klobás?
 
Celkem máme v sortimentu více druhů klobás a ostatních uzenin včetně zvěřinových a exotiky. Zvěřinové klobásy tvoří významnou část sortimentu. Vyrábí se v malém množství, jedná se nám především o kvalitu a čerstvost. Součástí prodejny je bufet s teplými jídly. Jeho předností je samoobslužný systém, který je mezi zákazníky velmi oblíbený, protože se zákazník se obslouží sám, vybere si jídlo, pití, případně kávu a následně zaplatí u pultu podle konzumace.
 
Sortiment jen se sliny sbíhají…
 
Výrobky nabízíme měkké, trvanlivé, sušené, pečené, vařené, uzené a mnoho dalších. Prioritou je čerstvost. Naše výrobky jsou pouze maso a přírodní koření.
 
Základem kvalitní výroby jsou asi hlavně kvalitní vstupní suroviny. Máte třeba vlastní porážku? Kde berete suroviny?
 
Vlastní jatka nemáme, máme své dodavatel z českých chovů, které upřednostňujeme. Naše spolupráce je dlouholetá. Co se týče zvěřiny, máme svého dlouholetého dodavatele, na kterého se můžeme spolehnout. Ale všichni naši dodavatelé jsou pod neustálým veterinárním dozorem. V letošním roce plánujeme vlastní výkup zvěřiny, z důvodu ještě vyšší kvality vstupní suroviny.
 
Máte ale v sortimentu i exotické druhy masa, klokaní, lamí, ale třeba i zebří. Odkud vozíte tyto exotické druhy?
 
Co se týče tohoto sortimentu, je to stejné jako u zvěřiny, jen dodavatel je jiný. Tato masa, či chcete-li zvěřina, se objednává mnohdy s předstihem, není to běžný sortiment. Na řadu druhů exotického masa dnes existují ve světě specializované farmy, není to maso z nějakých nelegálních lovů.
Výrobky z exotiky jsou mezi zákazníky velmi oblíbené a zvěřinové výrobky z exotiky vyrábíme i s různými příchutěmi.
 
Kdo vytváří receptury vašich vyhlášených klobás?
 
Jarda Novák se drží osvědčených základních receptur, má i staré knihy po tátovi, původní, historické receptury, to jsou knížky staré třeba i více než šedesát let. Když začínal, tak různě experimentoval, u některých výrobků se musel změnit celý výrobní i technologický postup, takový pokus a omyl. I když postupujete přesně podle receptu, stejně to občas vyjde jinak. Velkou roli hrála surovina a přísady, které nás donutily změnit jak dodavatele masa, tak dodavatele koření.
Dnes používáme koření především vlastních receptur, které si necháváme míchat přímo u výrobce koření v Maďarsku a ve Švýcarsku. Samozřejmě odebíráme i od českých a slovenských výrobců.

prodejna-3.jpg
 
Máte něco, čím byste se chtěla pochlubit, že třeba nějak specificky udíte nebo máte nějaké svoje know-how?
 
Výroba je záležitostí pana majitele, já jsem spíše přes obchod a papírování, ale zcela určitě máme svoje recepty a postupy, které bychom nechtěli nějak zveřejňovat. Já mám kromě jiného také za úkol sledovat zpětnou vazbu, co nejvíce zákazníci kupují, co jim chutná, je to i o kontaktu se zákazníkem nejen mu poradit, ale třeba i zjistit, co by v sortimentu chtěl doplnit. To pak s majitelem konzultuji a vznikají třeba i nové druhy klobás.
 
Vidím, že z vás žádný tajný recept nedostanu. Ani třeba to, jak a na čem udíte?
 
Opravdu ne, ale pokud mluvíte o uzení a tepelném opracování, zcela samozřejmě celá výroba musí podléhat přísně hlídaným podmínkám. Některé klobásy se douzují i několik dní, během celého procesu výrobek zraje. Příprava výrobku včetně jeho přísad na hotový produkt trvá několik dní. Jedná se o firemní výrobní tajemství.
 
A to v kolika lidech?
 
Naše firma je malá rodinná firma postavená na rodinných příslušnících. Samozřejmě významnou roli hrají i naši zaměstnanci, kteří jsou součástí firmy.
 
Takže hlavní je pro vás prodej přes pult…
 
Jednoznačně ano. Jednak jsme už známí tím, že jsme u silnice na trase Jihlava – Znojmo, kudy jezdí lidé v létě na dovolenou k moři a v zimě za sněhem. Takže se tu rádi zastaví a nějakou pochoutku na cestu nebo na dovolenou si nakoupí. Máme tu i takové zákazníky, kteří se už těší celý rok, že se tu zastaví a koupí si svoji oblíbenou klobásu, nebo třeba vezmou na ochutnání sousedům a známým.
Jsme rádi, že naše prodejna je dobře hodnocená. Samozřejmě se občas objeví i kritici, ale přesto se na naší prodejně zastavují i takový zákazníci jako je Karel Gott, Zdeněk Izer a další herci a zpěváci.
 
A jak se během roku mění sortiment? Kolik během roku máte nových výrobků?
 
Občas dojde k výměně některých výrobků, ale jedná se především o výrobky sezónní, a to z důvodu některých přísad, u kterých nejsme schopni zajistit čerstvost po celý rok, například čerstvý medvědí česnek. Jsou pak výrobky, které máme v nabídce trvale a jsou výrobky, které obměňujeme.
 
Dá se vysledovat nějaká móda nebo trend, jaké vlastně kupují zákazníci druhy klobás?
 
Každý zákazník má před zakoupením jakéhokoliv výrobku možnost daný výrobek ochutnat a rozhodnout se jestli mu chutná nebo ne. Tisíc lidí, tisíc chutí.
 
Máte nějaké rodinné recepty? A jaká je vůbec konkurence v tomto oboru?
 
Samozřejmě svoje recepty a postupy máme, bylo by špatné, kdybychom je neměli. A určitě je nikomu neprozrazujeme. Je to právě i o konkurenci.
Když jsme začínali, tak jsme byli široko daleko jediní výrobci zvěřinových výrobků, ale dnes je běžné, že tam kde dříve zvěřinu nedělali, dnes nabízejí zvěřinové výrobky inspirované i naší výrobou. Myslím, že dnes lidé zvěřinu vyhledávají.
Je naprosto jasnou podmínkou, že všechna zvěřina, všechny suroviny, musí být se všemi potřebnými vyšetřeními. Nesmíme si dovolit něco obcházet, naší reklamou musí vždy být garance kvality. A i to je třeba rozdíl oproti konkurenci.

prodejna.jpg
 
Opravdu mne paní Lichovníková nemusí pobízet, už delší dobu mám zafixovanou cestu z Jihlavy do Znojma jako cestu s povinnou zastávkou a ochutnáním v Pavlicích. Jste-li klobásoví gurmáni, určitě se stavte také, chcete-li vidět a ochutnat při soutěži, jistě se uvidíme na podzim v Klokočné na Svatohubertských kulinářských slavnostech. Už dnes se nás totiž lidé ptají, kdy se bude zase soutěžit…
 
připravil Jiří KASINA
vychází v 7:42 a zapadá v 15:59 vychází v 13:47 a zapadá v 0:59 Nákupní košík 0
 
Zpracování dat...