Časopis Myslivost

Červenec / 2018

O zvěřině, myslivosti a zámeckém hospodaření

Myslivost 7/2018, str. 36  Jiří Kasina
Zámek Jemniště si pamatuji z dětských let, jako místo tradičních školních výletů pražských škol. Léta jsem tam nebyl, mnohé se na Jemništi změnilo. Hlavní změna ale nastala v souvislosti s restitucemi, panství Jemniště je zpět ve vlastnictví rodu Sternbergů. A v podstatě jen náhodou jsem zaregistroval na pultu jednoho řeznictví vkusně balenou dělenou zvěřinu s etiketou Zvěřina z Jemniště. Stačil jeden telefonát a už sedím v zámecké restauraci, mým hostitelem je Jiří Sternberg, majitel zámku a muž, který má nejen onu zvěřinu v dobrém slova smyslu „na svědomí“.
 
Jsem rád, že vás poznávám také jako myslivce…
Já jsem se dostal k myslivosti později, k myslivosti jsem byl vlastně přiveden až Ing. Koreckým, který se nám tu na panství o les, myslivost a vše kolem ní stará.
 
Takže tu máte vlastní honitbu?
Honitbu jsme založili v roce 2003, není to nic obrovského, jen 650 ha, klasická společenstevní honitba, kterou jsem si posléze pronajal.
 
Ale asi máte v honitbě vlastnickou majoritu pozemků? A jaké myslivecké akce pořádáte?
Majoritu úplně nemáme, ale pokud bych to sečetl s pozemky obce, tak ano. Co se týká mysliveckých akcí, pořádáme jednou ročně takovou trochu honosnější naháňku, kam zveme část zaměstnanců, kteří střílí, různé přátele, odběratele, dodavatele, přátele - to je naše hlavní myslivecká akce. Naháňku pořádáme pravidelně 16.11., podle potřeby případně ještě jednu nebo dvě naháňky menší, které už jsou více méně personální, ale ani tam nejsou jen zaměstnanci, zveme i přátele tady z okolí. Většina zvěře končí v naší bourárně, a to byl vlastně ten hlavní a rozhodující důvod, proč jsme si bourárnu na zvěřinu vůbec pořizovali. Chtěli jsme dostat zvěřinu do naší restaurace, dnes, když se ohlédnu, tak kdybychom počkali, mohlo to být s trochu menšími potížemi, hlavně co se týče nových zákonů a byrokracie s tím spojené.
 
Výkon práva myslivosti je tedy rovnocennou součástí hospodaření? A vy sám lovíte?
Ano, já sám se podílím na lovu zvěře. Myslivost máme zapsanou v rámci hospodářské činnosti na panství, ale zatím nevytváří nějaký významný hospodářský zisk. Však si vemte – v relativně malé honitbě 650 ha ročně lovíme asi tak 13 srnců, holou zvěř a divoká prasata, nic jiného tu nemáme. Začíná se sem ale tlačit daňčí zvěř, za loňský rok už jsme ulovili tři kusy.
 
A co třeba drobná zvěř?
Stavy jsou takové, že to vůbec není o hospodaření, když jsme honitbu zakládali, pár honů na drobnou si pamatuji. Teď se na zajíce, které tu máme raději koukáme.
 
Využíváte také dotační tituly?
Na biopásy nějaký dotační titul byl, myslím, že jsme využili jednou nebo dvakrát dotační titul na umělé liščí nory. Jinak jsme ale dotační tituly dosud nevyužívali.
 
Sedíme tu v restauraci na zámku, hned vedle jsou apartmány k ubytování, nabízí se otázka, zda máte záměr využívat honitbu z pohledu lovecké turistiky?
Já vám odpovím historkou, která se odehrála asi před týdnem. Přijel nějaký člověk, že má velmi dobrou klientelu, nakonec z něj vypadlo, že jsou z arabských zemí, že by tu chtěli bydlet a střílet černou zvěř. Jistě byli ochotni i dobře zaplatit. Já jsem mu říkal, že situace je taková, že teď je černá zvěř hodně ostražitá a lov není snadný. On ale trval na svém, říkal, musíte to udělat tak, aby klienti neseděli celou noc na posedu, tak hodinu maximálně, a hlavně aby si střelil každý. Asi si představoval, že jim zvěř nějak před kazatelny naženeme. Samozřejmě, že jsme se nedomluvili. S loveckou turistikou to u nás asi nebude nijak slavné, zvěře tu není tolik, těch pár srnců si odstřílíme sami se zaměstnanci, na tom se nedá postavit smysluplný projekt.
 
Ale přitom já vím, že vaše hlavní naháňka je velmi oblíbená a velmi dobře hodnocená. Mám-li dobré informace, tak jsou vaše naháňky vzorem z hlediska organizace, tradic a zvyků, mají prý velmi vysokou společenskou úroveň…
To jste mne přivedl trochu do rozpaků, protože si myslím, že správné myslivecké zvyky a tradice sám zcela dobře ještě neznám. Ale je pravda, že naháňky jsou pro nás zajímavé, je to spíše společenská záležitost než záležitost myslivecká, i když i lov je důležitý. Historicky k zámku společenské akce patří, vyhlášené tu byly a stále jsou svatby, to snad umíme. A hlavní naháňka je také o setkání lidí, kteří chtějí prožít příjemný den, chtějí nejen ulovit, ale také se setkat s přáteli v prostředí, které je jim milé. Jsme rádi, když se nám podařilo sehnat zajímavé trubače, lovecká hudba k myslivcům neodmyslitelně patří. Protože většinou zveme pana faráře, tak se na začátku třeba žehná lovcům, zvěři i přírodě, k naháňce patří také jasná a přesná organizace a veškeré zajištění celodenního servisu.
 
Protože vaše manželka navrhuje a prodává mysliveckou módu, tak jistě nechybí ani odpovídající oblečení…
Samozřejmě, ústrojová kázeň musí být, a většina pozvaných už ví, že je vhodné přijít ve slušném a tradicím odpovídajícím mysliveckém oblečení.
 
Zeptám se trochu obecněji. Jak vy vůbec, jakožto příslušník šlechtického rodu, vidíte současné postavení myslivosti ve společnosti?
Když si přečtu jakoukoli diskusi k článku, který se aspoň vzdáleně týká myslivosti, tak je tam spousta nenávistných komentářů, které jsou samozřejmě ne zcela oprávněné. Myslím, že panuje taková doba, kdy každý si myslí, že se může vyjadřovat kde k čemu, i k tomu, čemu vůbec nerozumí, že každý musí dávat rady, což není dobře. Samozřejmě myslivost prodělává určitý vývoj, odchází starší myslivci a ta nová, nastupující generace, je jiná, nemá tolik času se myslivosti věnovat. Navíc jsou dnes jiné pomůcky, techniky a způsoby lovu. Nevím ale, zda se dá jednoznačně říci, že myslivost upadá, a nebo roste, určitě je ale jiná doba než před 40 nebo 50 lety. Porovnávám vše s tím, co vyprávěl mnohokrát strýc, kdy popisoval situaci někdy před válkou. Myslivost jako každý obor lidské činnosti prodělává svůj vývoj a to, jak a kam dál půjde, bude záležet na jednotlivých myslivcích. Určitě se ale musíme snažit myslivost zachovat a bránit jako jednu z nejstarších lidských činností.
 
Jakým způsobem vy posuzujete myslivost? Je to z vašeho pohledu hobby nebo je to dlouhodobé smysluplné hospodaření v přírodě?
Spousta lidí si neuvědomuje, že když nebude myslivec, ten dnešní predátor, tak za chvíli nebude možné pouštět děti do lesa, protože tam bude spousta zvěře, která se nechová jen tak, jak chce člověk. Vždyť jen poslední případ na Šumavě, kdy jelen napadl člověka. Ten muž šel do životního prostoru jelena, člověk se nechoval správně. Je to bohužel možná i tím, že spousta lidí má zvířata doma, jsou takoví ti rodinní miláčci, lidé jsou na ně fixovaní, což je v pořádku, ale berou zvířata jako lidi. Tady k nám dokáže na zámek přijít paní se psem a chce ho brát na prohlídku, chce mu vše ukazovat, drží ho v náručí a tvrdí, že si to její pejsek přeje. Zvířatům přisuzujeme lidské vlastnosti, ale to tak není, zvěř se chová podle svých instinktů, neřídí se rozumem, a my lidé nejsme páni tvorstva. To je velmi zkreslená představa, spousta lidí vnímá, že se nemůže nic stát a pak jsou překvapeni, když v lese potkají bachyni s mladými, která si přirozeně chrání svůj prostor a svoje mláďata.
 
Zmínil jste strýce, symbol a zakladatele sokolnictví u nás, jaký je váš vztah k sokolnictví?
Strýc se sokolnictví věnoval od mlada a můj vztah je asi takový, že sokolnictví uznávám a obdivuji, ale protože nemám dostatek volného času, nemám ani loveckého psa, ani se nemohu věnovat sokolnictví. Je to totiž velmi vážný závazek a starost. Psům i dravcům je třeba věnovat spoustu času. Navazuje to na to, o čem jsme se bavili, než abych měl psa, který bude zavřený a nedostane se ven, který nemá dostatek pohybu a loveckého vyžití, tak to radši žádného. I když vím, že myslivec bez psa je poloviční myslivec. A s tím sokolnictvím to chápu podobně.
Ale sokolníky tu na zámku máme, občas tu máme smluvně zajištěné sokolnické ukázky. Pravidelně k nám třeba jezdí skupiny australských seniorů, kterým se předvádí sokolnictví jako velmi atraktivní součást jejich programu na zámku, jako ukázka tradiční evropské myslivecké dovednosti.
 
Pojďme ale zpět ke zvěřině. Kdy jste zřídili bourárnu? A zpracováváte pouze vaši zvěř, a nebo vykupujete i odjinud?
Bourárnu jsme spustili v září 2015, celé prázdniny předtím už bylo vše hotové, ale zajišťovali jsme všechny potřebné papíry. Zpracováváme naši zvěř a vykupujeme i z okolí. Jen na ulovené zvěři u nás se nedá provoz postavit. Jen pro porovnání, za loňský rok jsme zpracovali jen tři daňky a sedm prasat od nás, přitom jsme ale celkem za rok zpracovali 248 kusů zvěře. Nejvíc bylo divočáků, pak srnci a daňci. Vykupujeme nejen z okolních mysliveckých sdružení, ale zvěř nám dodávají i honitby na Příbramsku a Sedlčansku.
 
V kolika lidech zajišťujete provoz bourárny?
Máme jednoho stálého zaměstnance - loni v půlce roku k nám přišel řezník, který se stará i o balení, obchod má na starosti manželka a expedici zajišťuji já. Takže bourárnu provozujeme vlastně ve třech, ale když je třeba, když se nestíhá, tak vypomůže třeba taky kuchař z restaurace, případně údržbář. Dokážeme si vypomoci různě, ale jinak je běžný provoz ve smyslu manipulace se zvěří a zvěřinou postavený na jednom zaměstnanci.
 
Kolik se spotřebuje ve vaší restauraci přímo zde a kolik zvěřiny expedujete? A prodáváte jen díly, a nebo i celé kusy?
Zatím jsme neměli požadavek na celé kusy, zpracováváme na díly, prodáváme zvěřinu hlavně mrazenou. S chlazenou je trochu problém s uchováváním. Samozřejmě se u zvěřiny projevuje sezónnost. Náš pravidelný rytmus je ten, že většinou v pondělí chodí veterináři na kontrolu, v úterý začneme kusy zpracovávat, takže když někdo chce zvěřinu zchlazenou, musí si do úterý objednat, abychom ve čtvrtek mohli vydat. Co si neobjednají odběratelé jako chlazené, to se zamrazí a jde na sklad.
 
Asi je odběr postaven na pravidelných zákaznících…
Za loňský rok jsme vyprodukovali asi 4,5 t zvěřiny, z toho asi 800 kg šlo do naší restaurace. Máme jeden velkoobchod, který od nás bere zvěřinu, k tomu dvě tři řeznictví, kde se zvěřina prodává a několik restaurací, které od nás pravidelně nakupují zvěřinu. Vzhledem k tomu, že nejsme žádný velký zvěřinový závod a neprojde nám tu nějaké velké množství zvěřiny, tak jsou i naše výrobní náklady, tudíž i ceny, trochu vyšší, než mají velké zpracovatelské firmy.
 
Takže asi nezbývá, než se prosadit kvalitou dodávané zvěřiny. Jak je ošetřená?
Samozřejmě záleží hned na počátku, jak je zvěř po ulovení ošetřená. Je i rozdíl v tom, zda je to kus z naháňky nebo individuálního lovu. Takže mohu konstatovat, že za ty dva a čtvrt roku bylo devadesát procent zvěřiny dobře ošetřených, nebyly žádné větší problémy a naše vztahy s dodavateli jsou naprosto korektní. A pak už záleží jen na nás, na kvalitě zpracování v bourárně, na úrovni opracování dílů a kvalitě balení.
 
Jaký je tlak na výkupní ceny, zvláště dneska u černé zvěře?
My jsme nastavili v roce 2015 nějakou cenu, kterou pořád držíme, i když si myslím, že u srnčí zvěře už šly výkupní ceny u jiných mírně nahoru. Na druhou stranu teď, koncem lovecké sezóny, jsme za černou zvěř platili 45 Kč za kg, u mnoha jiných šla výkupní cena na dvacet, ale i jen na deset korun za kilogram. Přinášíme mysliveckým sdružením z okolí navíc možnost po dohodě přivézt zvěř v podstatě kdykoliv. Myslím, že jsme okolním sdružením zvláště s černou za poslední dobu hodně pomohli.
 
Z řady míst mám signály, že myslivci jsou velmi nespokojeni, stát tlačí, aby se černá zvěř střílela, ale ceny šly dolů. Když vy nabízíte 45 Kč, tak musíte mít ale spíš problém pojmout veškerou nabídku ulovených kusů…
Musím v prvé řadě říci, že jsem rád, že skončilo zástřelné, protože v ten okamžik se počet dodávané černé zvěře rapidně snížil. Je ale zajímavé, že v roce 2016 a 2017 byly ještě leden a únor velmi silné měsíce, letos ale už černé zvěře bylo málo. Zvěř je skutečně vylekaná, tady v okolí se jí vystřílelo hodně, vykupovali jsme samé velké kusy.
 
A podle vašeho názoru, jste přesvědčen, že je černá zvěř přemnožená nebo jsou stavy nadnesené, jak se někdy říká?
My teď momentálně máme v honitbě možná jeden, dva rudlíky a jinak nic. Je to dané možná i prostorovou skladbou lesa. Ve vedlejší honitbě nějaká prasata mají, ale stěžují si, že zvěř chodí na krmeliště málo a je ostražitá. Loví se velmi těžko. A jestli jsou divočáci přemnožení? To je těžká otázka, asi je jich hodně, protože stoupají odlovy rok od roku, takže asi jich hodně bude. Na druhou stranu si myslím, že to zase vyvažuje, že se stavy srnčí zvěře snížily. Vždyť co bylo v devadesátých letech vidět na polích, ty ohromné tlupy srnčího! Vysvětluji si to tak, že to celkové množství „živé hmoty“, které by mělo přirozeně v přírodě ve formě volně žijící zvěře být, se asi trochu přesunulo ve prospěch černé zvěře.
 
Když prodáváte zvěřinu, zaregistroval jste nějaký ostych zákazníků, že je tu mor, že mohou být divočáci nakažení?
Myslím, že v ten první okamžik, kdy se zprávy o africkém moru prasat rychle šířily, to mohlo vliv na odběr zvěřiny nejen z divočáků mít, ale jinak nějaký ostych nevidím. Ale nevím, zda je můj pohled objektivní, kromě návštěvníků zámku a restaurace vlastně s koncovým konzumentem do styku nepřijdu. My například máme vedle pokladny zámku mrazák, prodali jsme tak za rok skoro 500 kg zvěřiny v dílech. Ale nejsou to ti, kteří by sem šli kvůli zvěřině, mnozí ani pohledem nezavadí, jiní hned zvěřinu odmítnou, ale mnozí se naopak nechají nalákat, chtějí zkusit něco nového, netradičního, něco, co běžně neznají. Ti nějaký mor neřeší, neřeší v podstatě ani cenu, chtějí prostě zvěřinu zkusit.
 
A co v restauraci? Využíváte synergie, že nabízíte to, co je váš domácí ekologický produkt? Děláte nějaké akce?
Uvažoval jsem o tom, že bychom prohlásili naši zvěřinu za bio, ale to by se na okolních polích nesměly používat různé chemické přípravky. To spíš využíváme toho, že když jdou lidé na zámek a chtějí si dát něco k obědu v restauraci, tak nabízíme minimálně polovinu z menu ve zvěřině, protože zvěřina a lov k zámku patří. Máme v nabídce deset, dvanáct jídel, polovina je zvěřina, samozřejmě většina lidí si tu zvěřinu dá, osvědčuje se to, v restauraci je řada těch, kteří chtějí zvěřinu okusit. Naše restaurace je ale hlavně doplněk k zámku, je otevřená jen v sezóně, návštěvníci jdou na oběd, večeře tu skoro nevedeme, vždyť kdo by jel na večeři na zámek v polích. Pak máme tři apartmány, které jsou k pronajmutí. Hostům primárně zvěřinu nabízíme, teprve až když přijdou, že ji nejedí, tak jim nabízíme v druhé vlně další běžné druhy mas. Stejně tak, když si tu někdo objedná hostinu, třeba svatební, i v takových případech automaticky nabízíme zvěřinu.
 
Vrátím se trochu na začátek, kdy jste zmínil, že jste se zařizováním bourárny raději mohli trochu počkat. Jak z vašeho pohledu bylo složité zařídit bourárnu?
Já myslím, že teď už vše dobře běží, vše je v pořádku. Pouze na začátku dlouho vznikal projekt, nápad jsme měli, oslovili jsme firmu, která se zabývá restauračními provozy, ale nedostali jsme od nich žádný rozumný návrh. Konzultovali jsme vše s veterináři, pak jsme oslovili projektanta, který se sice velmi nadchnul, ale byl to jeho první podobný provoz na zpracování zvěřiny. Logicky tak vznikly nedostatky, které se pak dlouho řešily. A taky si myslím, že na 4,5 t zvěřiny, což pro někoho může znamenat obrovské množství, ale pro velké zvěřinové závody je to málo, abychom měli tolik striktních podmínek a požadavků, mi přijde zbytečné. Všude musíte mít automatické baterie, čidla, důsledně rozdělené provozy, velmi přísné jsou požadavky na nástroje a další vybavení, je to zbytečná přísnost v posuzování a tak i trochu nesmyslné vyložení si zákonných předpisů.
 
Myslíte si, že to, čím jste si prošli, je cesta schůdná pro běžná myslivecká sdružení?
Myslím, že přes všechny popsané výhrady je to cesta i pro myslivecká sdružení, nesmí se nechat odradit, chce si jen vše dobře promyslet a oslovit ty, kteří už nějaké zkušenosti mají. Umím si představit, že taková bourárna bude sloužit několika mysliveckým sdružením.
Když pominu finanční stránku věci, tak spíš jako největší problém vidím distribuci. Není totiž problém zvěřinu vykoupit, je to jen otázka ceny, ale distribuce je složitá. Je to dané i tím, že ideální by bylo, kdyby tu běhali srnci a jeleni, kteří budou mít jen samé hřbety. Co vykoupíte, tak to taky všechno musíte zpracovat, ale hlavně prodat či jinak zužitkovat, navíc se tu přidává ona sezónnost výkupu.
 
Takže co s tím „zbytkem“, je třeba vašim záměrem dělat zvěřinové paštiky, klobásy, salámy apod?
Klobásy děláme, zpracováváme do nich boky a odřezy. Klobásy jsou započteny v celé produkci, část se prodává tady, velká část se používá jako dary, třeba před Vánoci, Velikonocemi apod. V restauraci děláme zvěřinové paté, paštiky, máme nabídku zakomponovanou do menu v restauraci, plníme paštiky do skleniček. Ale abychom mohli prodávat nejen našim hostům, tak bychom si museli zřídit novou provozovnu, kde budeme výrobky vyrábět, to už není prodej zvěřiny, ale polotovar.
 
Myslíte, že byste do budoucna rozvinuli i takovou nabídku?
Na trhu je zvěřinových paštik, které se dováží hlavně z Itálie, takové množství, že určitě neuděláme díru do světa. Ale myslím, že bychom dokázali několika firmám naše paštiky s úspěchem nabídnout. Ale s čím koketujeme, to je výroba uzené zvěřiny. Udili jsme si sami, dávali do pytlíků, uzené vydrží ale jen nějakou dobu. Dávali jsme uzenou zvěřinu našim hostům při ubytování v apartmánech. A zkoušíme také sušit šunky, pršut nebo něco takového, zatím jsme udělali dvě várky, zatím jen na zkoušku a zkoušeli jsme to jen my a naši zaměstnanci. Se sušením bychom rádi pokročili dál. Ohledně uzení i sušení se ještě ale musíme poradit s technology na zpracování masa, cítím v tom ale jistý potenciál, jak také nabídnout zvěřinu.
 
Zvěřina je regionální produkt, úplně vidím jemnišťskou paštiku, zámecké uzené, celá Evropa jde po regionálnosti potravin, proč to nezkusit?
Určitě ano, my teď máme v rukách značku Zvěřina z Jemniště, zatím nijak moc ventilovanou, ale i já si dokážu představit, že by něco takového mohlo fungovat. Ale tady je situace trošku jiná než v Německu a Bavorsku. Já jsem si přivezl špalíček sušeného hřbetu, zaplatil jsem za něj docela dost, bohužel český trh ještě není připravený nebo vychovaný k tomu, že kvalitní potravina také něco stojí. Češi pořád nakupují hlavně podle ceny.
 
V Rakousku je třeba tradice, že když začínají v květnu lovit srnce, tak mají i oslavu v podobě specialit ze srnčího, různé ochutnávky a speciální menu v restauracích. Bylo by možné něco takového udělat tady u vás?
Já jsem vůči těmto věcem trochu skeptický, protože nevím, jestli už lidé takové aktivity ocení. Budou mít smysl, až se vymýtí to, že se prodá zvěř na černo do hospody, tam si kuchař potajmu kus rozbourá, mysliveckému sdružení dá majitel hospody peníze na ruku bez účtu. Vše se dělá skrytě někde na kuchyňském stole v zázemí, vyjde to levněji, než když si kupují zvěřinu oficiálně. A aby byly takové aktivity kryté, tak se jeden kus nakoupí oficiálně, ale na „jedny papíry“ se vykazují další kusy na černo. Dokud tu nebude probíhat kontrola tak jako v Německu a Rakousku, dokud nebudou jasné kompetence, kdo a co má kontrolovat, tak tu bude černý trh fungovat dál a dál se bude kazit pověst kvalitní české zvěřiny.
 
Při cestě domů jsem si uvědomil, že je moc dobře, že vznikla taková bourárna, která i v souvislosti s restaurací a hospodařením na zámku Jemniště propaguje zvěřinu jako kvalitní, ekologický a hlavně tradiční produkt naší přírody, navíc v tomto případě s jistým podtextem noblesnosti. I propagací a hlavně produkcí takové zvěřiny se můžeme my myslivci do budoucna v rámci společnosti prosadit a prezentovat. A jak je vidět na případu Jiřího Sternberga, chce to jen chtít a nenechat se odradit.
připravil Jiří KASINA
vychází v 5:52 a zapadá v 20:06 vychází v **:** a zapadá v 8:31 Nákupní košík 0
 
Zpracování dat...