Časopis Myslivost

Leden / 2018

Cesta za zvěřinou s příběhem

Myslivost 1/2018, str. 58  Jiří Kasina
Už před více lety jsem byl účasten jednání při zavádění systému laických prohlížitelů zvěřiny, navštívil jsem také malé bourárny v sousedním Rakousku. Už tehdy jsme s přáteli spekulovali, kdy a zda vůbec se podaří podnítit rozvoj malých bouráren a zpracoven zvěřiny pro několik místních mysliveckých sdružení také u nás, zda se podaří iniciovat výrobu regionálních zvěřinových specialit. Proto mně udělalo radost, že jsem dostal informaci o jedné z prvních vlaštovek v tomto směru u nás, kontakt na nově vznikající bourárnu ve Zbýšově u Brna.
Před zatím neoznačenou výlohou v nenápadném domku při hlavní ulici ve Zbýšově mne uvítal sympatický mladík Ondřej Izsóf, který má v dobrém slova smyslu na svědomí jednu z prvních registrovaných malých bouráren u nás. Nejen o tom, jak náročné bylo prošlapat cestu k bourárně jsme si povídali v novotou vonícím provozu.
 
Jak a kdy vás napadlo, že si uděláte bourárnu?
 
S tou myšlenkou jsem si pohrával už v době studia, kdy jsme v rámci výuky probírali bourárny na Veterinární a farmaceutické univerzitě v Brně. První nákresy vznikaly ve školní lavici. Ale odradily mě požadavky dané související legislativou a relativně vysoké vstupní náklady. Napevno jsem se rozhodl bourárnu založit na přeškolovacím kurzu pro „Prohlížitele zvěřiny“ asi tři roky zpátky, kde jsem nabyl novou inspiraci. Přišlo další kreslení výkresů, přibyly finanční rozvahy a před rokem začala první jednání s úřady. Teď v souvislosti s nástupem afrického moru prasat a zvýšeným lovem černé zvěře vím, že to byl správný krok.
 
Takže vy máte vystudovanou veterinární specializaci na zvěřinu?
 
Odmala jsem měl k myslivosti blízko. Musím přiznat, že mi to studium v mnoha směrech usnadňovalo, a to už od studia střední veterinární školy, taky v Brně. Dál jsem studoval přímo na fakultě hygieny potravin a ekologie s tím, že jsem se směroval na práci se zvěřinou. Ovšem abych neměl jen úzkou studijní specializaci, tak jsem dělal diplomovou práci na téma výkrm kuřat v extrémních mikroklimatických podmínkách, kdy se v praxi ovládají hodnoty teploty, relativní vlhkosti a proudění vzduchu, souvisí s tím mnoho kolem mikrobiologie atd.
 
Takže jste asi od prvopočátku systému proškolený prohlížitel zvěřiny v rámci systému laických prohlížitelů zvěřiny?
 
Ano, samozřejmě jsem prošel tímto školením v rámci svého osobního rozvoje. Prohlížitelem jsem tedy už osm let a nedávno jsem absolvoval i povinné přeškolení. Musím mít přece adekvátní informace o tom, co dělám.
 
Zajímalo by mne, zda jste měl z pohledu takové specializace, nakládání s masem a zvěřinou, nějaké rodinné zázemí? Napadá mne, zda třeba nebyl v rodině řezník?
 
Řezníka jsme v rodině neměli, ale lov máme v krvi. Od dětství jsem chytal ryby (s rodinou), bavil se sokolnictvím (s přáteli). Museli jsme umět připravit čerstvé maso jak pro dravce, tak i pro sebe. Dostali jsme zodpovědnost a učili se cestou pokus, omyl.
 
Působíte v mysliveckém sdružení? Jste členem ČMMJ?
 
Ano jsem členem ČMMJ a lovím asi pět kilometrů odsud v honitbě, jako host. Sice nejsem řádný člen, ale aktivně se podílím na práci v honitbě.
 
Pojďme ale zpět k bourárně. Proč jste se rozhodl ji udělat zrovna zde? Je to váš objekt, a nebo jste v nájmu?
 
Byla to shoda náhod. Mám letitého kamaráda a tato nemovitost je jejich rodiny. Dříve tu provozovali prodejnu drůbeže a ryb. Prostor byl k tomu účelu uzpůsoben a zaevidovaný na katastru v naprosto vyhovující kategorii pro zamýšlený účel. Takže o to byl začátek pro mne snazší, kamarád mi pronajal prostor prodejny, tu jsme jen trochu upravili, v podstatě se nic zásadního neměnilo. Stěny i podlahy jsou omyvatelné, máme kachličky do výšky kolem dvou metrů. V čisté části je odtokový kanálek. Z PUR panelů jsme vytvořili stavebně oddělený prostor pro prodejnu. Jednoduché a efektivní.
 
A kdy provoz začal běžet?
 
Na uvedení do provozu pracuji od března, na začátku listopadu jsem vyřídil poslední povolení. Není to ale můj jediný zdroj příjmů. Nadále pracuji, kamarád taky, takže jsme to tu upravovali hlavně po večerech a prokousávali jsme se byrokratickým systémem. Jen aby byla informace úplná, již nějakou dobu mám registrovaný výkup zvěře, teď už máme registraci i na bourárnu s prodejnou. Momentálně ladíme poslední detaily k zahájení provozu prodejny zvěřiny. Průběžně děláme zátěžové zkoušky.
 
Takže kamarád je váš společník a chcete to mít jako činnost při zaměstnání?
 
Jejich rodina prostory nevyužívala a on mi pomáhal spíš z dobré vůle. Měl zájem, aby to tu zase ožilo. Je vyučený kuchař, k masu má blízko. Je možnost, že mu povolení, která vyřídím, v budoucnu mohou pomoct k podobné činnosti.
 
Budete tady zpracovávat zvěřinu a prodávat sám, nebo už máte vyhlédnuté nějaké zaměstnance?
 
Mám výhledově vybrané nějaké lidi. Pro začátek si vším chci projít sám. Vše si vyzkouším na vlastní kůži, a pak v budoucnu budu připraven se zaměstnanci řešit jakékoliv problémy.
 
Začal jste vše organizovat a zařizovat od března, dalo by se ve stručnosti říct, čím vším musí člověk projít, než vznikne taková prodejna?
 
Ze začátku musí mít představu o celém komplexním plánu provozu. Celý projekt musí odpovídat tzv. hygienickému balíčku, což jsou nařízení EU převedená do našich zákonů a vyhlášek. Musí se dodržovat striktně rozdělení na čistou a nečistou část, i z důvodu vlastní bezpečnosti. Od prvopočátku je nutné se vyvarovat jakýchkoliv hygienických nedopatření.
Jakmile máte jasný plán a představu o fungování, odpovídající prostory, tak musíte takový provoz zapsat na stavebním úřadu. Aby vás zaevidovali, tak potřebujete vyjádření hasičů, životního prostředí, hygieny práce, vodohospodářů, mezitím už jednáte s veterinární správou, tam po vás chtějí mimo jiné adekvátní živnost.
Když chcete živnost, měli byste mít vzdělání a praxi v potravinářství, nebo univerzitní vzdělání v oboru hygieny, či (nebo a) technologie potravin. Pokud nic z toho nemáte, ale máte chuť jít do toho, tak si seženete garanta, který tyto předpoklady splňuje.
Abych úředníky nezdržoval neodbornými dotazy a názory, tak jsem ještě předtím kontaktoval externí poradenské firmy z oblasti potravinářství. Nebyli to sice přímo specialisté na zvěřinu, ale společně jsme si vyříkali a probrali řadu podmínek pro zahájení uvažovaného provozu.
 
Takže když pominu stavební a živnostenský úřad, což mnozí podnikající myslivci znají, jak je papírování složité z hlediska veterinárního?
 
Já bych řekl, že složité to není. Člověk musí vědět, jakým způsobem představy předložit kompetentním úředníkům. Musíte mít jasno, čeho chcete při jednání dosáhnout. I získání klíčové informace může být cíl. Je to vlastně prosté, když vím, co chci, musím také vědět, jak jim to říct, jaká slova a termíny používat, abych úředníky nezmátl. Chci proces získávání razítek usnadnit všem a beru na vědomí zodpovědnost svoji i lidí, kteří mi dají zelenou.
 
No ale vy jste vystudovaný v oboru, máte tedy průpravu, ale co myslivci, kteří nejsou vystudovaní a chtěli by takto podnikat? Ti to asi budou mít složitější?
 
Ano, s tím souhlasím, ale opakuji, že zase taková hrůza to není. A ten, který by si nebyl jistý, tak už si dnes může přizvat externího poradce, který pomůže. Pamatujte ale, že i když platíte za konzultace, tak stále rozhodujete vy. Je dobré být v obraze a používat zdravý rozum. Jedna poradkyně mi provoz odhadla asi na tři čtvrtě milionu korun, protože jí to přišlo podobné jako měnit střechu na domě – tím mě jen rozesmála. Ale poradila mi metodu, která mi ušetřila několik desítek tisíci korun.
Papírování je snadné jako piškvorky. Složitější je to s lidmi. Musíte umět jednat s lidmi jako byste chtěli, aby vás naučili piškvorky hrát. Chtějte, ať s vámi mají trpělivost a vy mějte trpělivost s nimi.
 
Takže si myslíte, že by se dal váš systém přenést ostatním? Dal by se vytvořit způsob poradenství?
 
Určitě, dnes už něco podobného funguje i v jiných oborech jako je pivovarnictví, takže nevidím důvod, proč by to nešlo u zpracování zvěřiny. Nakonec i já osobně rád vážným zájemcům budu k dispozici.
 
Myslíte, že by v tomto ohledu mohla být více aktivní směrem ke svým členům naše myslivecká organizace? Je přece v zájmu nás všech myslivců jednak pomoci ekonomice mysliveckých sdružení, a jednak prostřednictvím kvalitní a dobře zpracované zvěřiny propagovat myslivost mezi nemysliveckou veřejností.
 
ČMMJ by mohla vytvořit pracovní skupinu, která by zastoupila zájemce před úřady, pomohla zpracovat dokumentaci atp. Ze své zkušenosti ale vím, jak snadno může přijít práce na zmar kvůli lidskému faktoru. Proto si myslím, že by organizace měla v tomto směru navázat užší spolupráci s veterinární správou a dalšími institucemi. Nicméně největší příležitost pro pomoc ze strany ČMMJ vidím v potenciálním lobby za prosazování výjimek na zvýšení procenta zpracované zvěře černé z vlastní produkce lovem v rámci jednoho honebního, či mysliveckého společenstva.
 
Dala by se na základě vaší konkrétní zkušenosti vytvořit nějaká metodika?
 
Rozhodně, už před lety jsem tyto systémy vytvářel pro kolegy z druhého konce republiky, taky jim to v pohodě prošlo, takže vím, že to jde.
 
Jak je náročné technické vybavení?
 
Co se týče vybavení, tak obtížné to není, kdo chce, tak si způsob najde. Já jsem měl výhodu, že známí obchodují se zbožím pro gastroprovozy. Část zařízení mám tedy od nich, nebo mi dali tipy, kde získat vybavení za sponzorské, nebo alespoň vstřícnější ceny. Tam, kde jsme nemohli použít klasické vybavení, mi otec pomohl nadesignovat a vyrobit nové.
 
O kolika víte dalších bourárnách? Kde jste se inspiroval?
 
Vím o jedné, jsou to přátele, kteří mají vlastní penzion s restaurací. Zde poskytují hostům zvěřinu z vlastní produkce. Tenkrát jsme jim pomohli sestavit dokumenty pro výběrové řízení na honitby od LČR, které vyhráli. Později mě oslovili, jestli bych se mohl podívat na dokumentaci (systém HACCP, provozní a sanitační řád) pro jejich bourárnu. Po večerech jsem vše potřebné dal dohromady, sepsal, poslal jsem jim to, dali to veterinářům, kteří následně místo registrovali a ta bourárna funguje dodnes. Inspiroval jsem se mozaikou indicií, které postupně krystalizovaly.
 
A znáte nějakou bourárnu a provoz, jako zahajujete vy, který by počítal s tím, že lidé, náhodní zákazníci, přijdou z ulice nakoupit?
 
Tak takovou zatím neznám, ale řekl bych, že asi první nebudu.
 
Jak to máte vymyšlené z hlediska dodávání zvěřiny?
 
Víte, já dokud jsem neměl všechna povolení a dokud živnostenský úřad neschválil provozovnu, tak jsem ani nechtěl, aby se moje aktivity nějak rozkřikly. S přísunem zvěřiny problém nemám. Funguje osobní doporučení. Taky se nestydím ohodnotit kvalitně ošetřenou zvěřinu. Vím, jakou péči to vyžaduje, dostat divočáka z honitby ke mně ve vyhovujícím stavu.
 
Takže z kolika sdružení berete zvěřinu, nebo je to založeno na kamarádech a známostech?
 
Je to kombinace, funguje osobní doporučení, mám zdroj z vlastního mysliveckého sdružení, kde lovíme, pak jsou to známí, kteří loví někde poblíž a zase jejich známí. Kromě jednotlivců bych se dopočítal asi pěti mysliveckých sdružení, odkud beru zvěřinu.
 
A z hlediska druhů zvěře?
 
Momentálně je to postavené na černé, víme, že je potřeba ji lovit, zpracovat a uvolňovat do oběhu. Samozřejmě rádi zpracujeme jelení, srnčí nebo daňčí zvěř. Ale jako velmi zajímavá záležitost do budoucna mi přijde zvěřina z netradičních druhů, dají se zpracovat jezevci, holubi, vodní pernatá, to jsou všechno druhy zvěře, které bych chtěl zpracovávat, aby se zpestřil jídelníček našich občanů. Mimochodem jezevec na zelenině, to je dokonalost sama.
 
Jak momentálně provoz probíhá? Zavolá vám kamarád, máme ulovených pět divočáků, přiveze je sem, nebo jak to běží?
 
Ano, mohou je přivézt přímo sem ke mně. Navíc mám zájem o dobrou spolupráci, takže jsem schopen s dopravou pomoci. Všechna zvěřina musí striktně projít posouzením prohlížitele.
Přivezou ulovené kusy sem, zkontrolujeme identifikaci kusu, prohlédnu celkový stav, abych vyloučil neshody. Zvednu kus pod strop, zvážím, odečtou se běhy, hlava, to všichni myslivci znají. Pak jde kus do chladírny. Pro snazší manipulaci s těžšími kusy jsme vytvořili „zvěřinový jeřáb“. Je to obdoba dílenského jeřábu, ale hydrauliku jsme nahradili navijákovým vrátkem. V chladírně udržujeme teplotu kolem 4 stupňů, záleží na kapacitě, kterou máme naplněnou. Je důležité, aby cirkuloval vzduch, protože vnitřní mikroklima zajišťuje bezpečnost suroviny. Samozřejmě u divočáků čekáme na vyšetření na trichinellu.
Následně kus vytáhneme zpět, pořád jsme v nečisté části, stáhneme ho, zase jeřábem už stažený kus předáme do čisté části tak, aby se nedotýkal provozních ploch, až na výjimku stolu na bourání.
Následně rozbouráme na jednotlivé části, ty se vykostí. Opad skladujeme maximálně do následujícího pracovního dne, kdy si pro něj přijede kafilerie. Veterina po nás chtěla šoker na rychlé zmrazení masa. Je to kvůli tomu, aby se zvěřina dlouho nemrazila v mrazáku. V šokeru máme mínus 40 stupňů, tak dojde k rychlému zmrazení a pak teprve jde díl do mrazáku.
 
A pak už půjde do prodeje?
 
Ano, ale zapomněl jsem na balení a označování, to je důležitá věc ohledně sledovatelnosti. Toto opatření vychází z hygienického balíčku (nařízení EU). Teprve po řádném označení můžeme balíčkovanou zvěřinu prodávat. Osobně preferuji bourání na větší části. Mám zkušenosti s tím, že ten, kdo už zvěřinu zná, ten si poradí, ale kdo zvěřinu nezná, ale chce ji zkusit, by si měl vzít třeba jen menší díly. V podstatě takový první vzorek pro rodinu, a když jim zachutná, tak přijdou dřív nebo později znova a třeba vezmou i pro jejich přátele a rodinu.
 
Když dostanete divočáka, jakou část zpracujete na díly a jakou část plánujete zpracovávat do dalších výrobků?
 
Zatím chceme prodávat jen dělenou zvěřinu. Nemáme registraci pro provoz na výrobu, i když do budoucna to v plánu je. Prostory na výrobu masných výrobků tu jsou, ale v rámci registračního procesu vše děláme postupně. Až se provoz zaběhne, tak budeme registrovat další část, výrobnu, čímž by se vlastně celý řetězec zpracování kusu uzavřel.
 
Když k vám někdo přijde a chce na guláš? Tak jste schopni mu nabídnout naporcovanou zvěřinu na kousky? Když přijde paní, že by chtěla srnčí hřbet nařezat na medailonky?
 
Ano to jsme schopni, ale nedělám to zatím z několika důvodů. Vždy je masu líp, když je ve větším kusu. Nedochází ke ztrátám šťávy, omezuje se plocha k pronikání baktérií. A víme z praxe, jak nezodpovědně se dokáží lidé k surovinám chovat. Proto nechávám díly zvěřiny spíš vcelku. Ale když přijde člověk a domluví se, tak není problém upravit díl na přání.
 
Přidáte i recept?
 
To samozřejmě máme v repertoáru, ale já zvěřinu dělám jednoduše, stačí sůl, pepř, trošku česneku a můžete si ji vychutnat. Zvěřina je právě chutná díky svým specifickým senzorickým vlastnostem.
 
Zvěřina je ale také sezónní záležitost, jak budete řešit zásoby a skladování mimo loveckou sezónu?
 
Rozhodně je zvěřina sezónní, i když divočáci mají dobu lovu celý rok, a na nich jsme zatím založeni. Uvidíme, jaký bude zájem a poptávka. Legislativa mi umožňuje zpracovat jisté množství - to mi nastavuje cíle. Ale jistě při vhodné kombinaci druhů zvěře můžeme mít zajímavou nabídku zvěřiny po celý rok. Stále je mi jasné, že jak z hlediska dodávek, tak z hlediska poptávky, se budeme pohybovat v sezónních vlnách.
 
Takže už se sem lidé naučili chodit nakupovat?
 
Samozřejmě úplně pod pokličkou jsme to neudrželi, ale čekáme ještě na EET, abychom mohli prodej spustit ve vší parádě.
 
Jak vidíte omezení z hlediska přímého prodeje zvěřiny, je tam omezení 30 % ulovené zvěře ze sdružení, prodej maximálně v sousedním kraji. Je to pro vás limitující? Mělo by se to povolit víc?
 
Upřímně si myslím, že to není vůbec praktické omezení. Dokážu si představit, že na zkoušku se to uvolní formou výjimky z platné legislativy jen na divočáky, které potřebujeme lovit, zpracovat a prodat. Ve svém sdružení všechny divočáky, které takto střelím, si pak můžu zpracovat a prodat. Já to nepotřebuju dělat u srnčího a s vysokou, i když mě to i v tomto případě limituje, ale tady je omezení postaveno asi dobře. Takže bych uvítal pro černou alespoň třeba na půl roku či rok nějakou výjimku z omezení procenta. V podstatě by se dalo říct, že by rozvolnění předpisů pomohlo ke stimulaci lovců, aby víc lovili. A rozhodně by to mohlo podpořit, aby se bourárny udělaly i jinde.
 
Zajímalo by mne, jaký si představujete poměr, kolik se může prodat lidem z ulice, kolik se může prodat do restaurací?
 
Já mám dobrý pocit, když mohu zvěřinu prodat domácnostem, tedy jednotlivcům, ale myslím, že i restaurace, která má zájem na spokojenosti zákazníků, by logicky měla mít taky zájem nakupovat kvalitně připravenou surovinu. Takže já bych byl pro uvolnění prodeje do restaurací bez jakýchkoliv omezení z takových bouráren, jako mám já, ať si restaurace vybere, co potřebuje.
 
Nebojíte se konkurence velkých zvěřinových závodů? Že proti bourárnám budou bojovat a snažit se vás omezovat?
 
Už jsem slyšel, že se jim to nelíbí, na druhou stranu jsem ale slyšel pravdivou poučku, že konkurence musí žít, protože vytváří zdravé tržní prostředí. My si nekonkurujeme, oni mají svoji klientelu, oni mají navázané obchodní vztahy a velké dodávky zvěřiny tam, kam já se stejně nepotřebuji dostat. Jen ať takové malé bourárny fungují regionálně. V obci máte třeba pět hospod a deset kadeřníků a všichni se uživí. Proč by si nemohli konkurovat tito malí zpracovatelé? Nevidím důvod. Ať je hlavně cesta zvěřiny k zákazníkovi co nejkratší, proč vozit suroviny napříč republikou, zvěřina je přece typický regionální produkt.
Já chápu, že velké zvěřinové závody doteď zajišťovaly jediný legální možný odběr zvěřiny. Každé myslivecké sdružení si nastřílí, něco zpracují, ale zbytek potřebují prodat. A tyto velké firmy jim prokazovaly službu. Vykupovaly od sdružení zvěřinu, mají mnohé zásluhu na tom, že naučily myslivce zpracovávat zvěřinu správně. Mnohé ale také ne. Ale určitě to není z mé strany boj proti velkým zvěřinovým závodům, jsme na jedné lodi a je potřeba konzumentům nabídnout produkt v podobě kvalitně ošetřené zvěřiny.
 
Co vy na to, že se do Evropy dováží jeleni z Nového Zélandu, zajíci z Argentiny?
 
To je asi na delší vyprávění, je to paradox, ale ať si dováží, kdo chce, co chce a je na konečném spotřebiteli, jestli si koupí místního jelena, jedná se o nabídku a poptávku. Importovanou zvěřinu si kupují lidé, kteří nemají jinou možnost, a nebo vůbec nevědí, odkud zvěřina pochází.
A právě naše úloha je ukázat našim lidem, že naše tuzemská zvěřina je kvalitní, chutná, že ji umíme zpracovávat. A to můžeme jen špičkovou kvalitou a bezvadným servisem. My jim tuto možnost dát můžeme.
Všude se teď dbá na regionálnost a původ potravin, je to trend. Zvěřina není masová produkce, není to, jako když se vyskladní velkokapacitní prasečák, je to místní produkce, ekologická potravina a lidi by si ji měli vážit. Napadá mě takové motto, zvěřina s příběhem. Lidé si budou moci říct: „Dnes máme na talíři divočáka z Moravského Krumlova.“
 
Ano, zvěřina s příběhem, zvěřina kvalitní a špičkově ošetřená a zpracovaná. Zvěřina správně a atraktivně nabídnutá ke koupi našim občanům. Navíc zvěřina s příběhem. Ano, to je to, co by mělo zásadní měrou přispět ke změně názoru nemyslivecké veřejnosti na nás myslivce. Zprávami o rekordních úlovcích, škodách zvěří a excesy mezi myslivci asi opravdu změnu pohledu na nás neprosadíme. Takže buďme rádi, že se najdou takoví nadšenci, kteří neváhají a snaží se nalézt svoje místo na trhu třeba právě v podobě takové bourárny a do budoucna i prodejny, která vznikla ve Zbýšově. Nejen láska totiž prochází žaludkem.
 
připravil Jiří KASINA
 
P.S.: Pokud víte o jiných podobných počinech, dejte nám vědět do redakce, rádi vás vyzpovídáme. Stejně tak by nás zajímal názor, zda byste i u vás ve sdružení či spolku uvítali takovou bourárnu a zpracování zvěřiny v regionu, zda byste uvítali vytvoření nějaké metodiky, a nebo uspořádání pracovního semináře na toto téma.
 
 
 
vychází v 5:17 a zapadá v 20:55 vychází v 17:25 a zapadá v 1:55 Nákupní košík 0
 
Zpracování dat...