Časopis Myslivost

Únor / 2018

Sedm přikázání o zvěřině

Myslivost 2/2018, str. 62  Ondřej Izsóf
Považujete za vrchol projevu úcty ke kořisti poslední hryz nebo troubení lesního rohu? Ano, jsou to krásné zvyky. Bohužel jsou naprosto k ničemu v porovnání s tím, co si uložíte do mrazáku a servírujete na stůl vašim nejbližším. Dobrou chuť, hostina začíná.
Jak přistupujete k úlovku?
 
Sedmero přikázání o naložení s úlovkem:
 
1. Lov na jistotu a šetrně
2. Neotálej s dosledem a vyvržením
3. Vyplachuj kořist pitnou vodou, nepoužívej k tomu listí nebo trávu
4. Okolí vstřelu i výstřelu bez slitování odstraňuj
5. Zkrácené vývrhy netoleruj
6. Dopřej úlovku dobré vychlazení, ale chraň jej před mrazem
7. Pamatuj, že divoká zvěř má tvrdý život, proto ať je s úctou zpracována
 
Myslivci & lovci
 
Vy, kteří jste prošli pasováním na myslivce, už jste možná slyšeli větu: „Co bůh stvořil, to myslivče cti a ochraňuj, to buď první zákon tvůj.“ Obhospodařování zvěře lovem je důležitá a zodpovědná činnost. Víme, že situace, kdy lovec uloví zvěř je z pohledu hygieny potravin mimořádná, oproti klasické produkci masa. Posuďte sami:
A) Komerční porážky – řezníci v hygienickém prostředí, sterilní nástroje i pracovní plochy, spousta pitné vody. Řídí se přesně danou legislativou pro dosažení zdravotní nezávadnosti.
B) Domácí porážky a farmy – řeznické pomůcky v provozní čistotě, v lepším případě čerstvě umyté včetně pracovních ploch. Řídí se platnou legislativou a zažitými zvyky.
C) Lov – lovec v loveckém oděvu s loveckým nožem, v lepším případě s pár litry vody, plachtou na podložení kusu, či lanem na pověšení pro vyvržení. Řídí se zprostředkovanými informacemi, improvizuje.
 
Na těchto příkladech lze porovnat, jaká péče je masu věnována. Zároveň z toho plyne, že lovci běžně nedisponují ani základním vybavením.
 
Proč a jak se připravit, abych svoji úroveň zvýšil?
 
PROČ? Etiku lovu známe. Zavřete oči a představte si čerstvou vepřovou panenku, jakou má barvu a konzistenci. Vedle ní si představte panenku se stopami podlité krve. Teď otevřete oči, a udělejte z obou steaky. Nyní porovnejte rozdíly v celistvosti, konzistenci, stejnorodé barvě, chuti a vůně z obou konců i středu panenky. Každou hodnoťte samostatně.
Teď sami sobě povězte, na co jste přišli. Skládáme zvěři úctu různými tradicemi, ale přitom ji mnohdy necháme doslova shnít.
Je vůbec třeba se tím zatěžovat?
Pokud byla vaše předchozí odpověď Ne, dál nečtěte.
 
JAK? Pokud byla vaše odpověď Ano, tak máme dobrou zprávu. Je to snadné.
- Vstřebejte informace
- Vybavte se pomůckami
- Mějte ze sebe lepší pocit
 
Fakta o hygieně lovu
Lovecký nůž udržujte ostrý a čistý. Odstraňujte vstřel i výstřel bez milosti. Krevní podlitiny a tlakem střely změněné tkáně jsou prakticky jen výživa pro bakterie. Buněčná struktura zde ztratila přirozené bariéry a je náchylnější než nepoškozené tkáně.
Stejně tak bariéry ničí i pozvolné mrznutí. Voda má čas tvořit krystaly, které trhají buněčné struktury.
Vytírání vždy vmasíruje původce kažení do tkání. Na každém listu trávy či stromu jsou bakterie, které se za určitých podmínek množí geometrickou řadou. Pitnou vodou vyplachujte, dokud vidíte zbytky nečistot. Následně nechejte zvěřinu oschnout na vzduchu, ideálně v lednici při 4-6 ºC.
Zkrácené vývrhy udržují ideální teplotu a prostředí pro množení bakterií. Hospodařte s časem. Pokud se necítíte na hodinu poctivé práce, tak si ránu odpusťte. Pokud spoušť zmáčknete, pracujte s maximální péčí až do konce. Tady se ukáže, kde je úroveň vaší úcty ke zvěři.
Teprve teď si odpovězte, zda jste pro prvopočátek udělali maximum pro získání kvalitní suroviny v podobě zvěřiny uloveného kusu. Buďte znalí rizik a rizika ovládejte.
 
Vybavení
 
Plachta nebo vyvržení ve visu? Samozřejmě nejjednodušší vyvržení je vleže na prosté zemi. Tělo zvěře je neforemné, překlápí se ze strany na stranu, Jezírková folie o tloušťce 0,5mm zabrání nabírání nečistot na obnažené maso. Vyvržení ve visu taky zabraňuje vniknutí nečistot.
Tlak vnitřností také komplikuje otevření břišní dutiny a zámku. Tehdy je těžší neprotnout střeva úlovku a nekontaminovat čistou svalovinu masivním objemem bakterií ze střev.
Pro vypláchnutí se nejlépe hodí pitná voda v 5-10 litrovém zásobníku s pístovým postřikovačem.
Pro ošetření vstřelu a výstřelu raději použijte pilku či adekvátní kleště nebo sekeru na odstranění kostí, pokud je to potřeba. Pamatujte, že je lepší přijít o pár kilogramů hmotnosti, než o většinu nebo celý kus.
Následně je čas na odvěšení do lednice při teplotě 4-6 ºC podle druhu zvěře.
Také svoje pomůcky udržujte v maximální čistotě.
 
Váš pocit?
 
Jak se cítíte, když zvěřinu servírujete na stůl? Udělali jste maximum pro ulovení zvěře. Přemýšleli jste někdy o tom, že konzumenti zvěřiny mají jiný zážitek z perfektně opracované zvěřiny a jiný ze zanedbané flákoty? Je na každém, jak projevuje úctu ke zvěři, ale správně zpracovaná a kulinářsky upravená zvěřina ukazuje, kdo skutečně zvěř chová v úctě včetně suroviny zvané zvěřina.
 
Koukejte za roh, vnímejte, jaký odkaz nechávají vaše činy. Odrazí se to totiž v budoucnosti, jste také součástí evoluce myslivosti. Stačí vám pro osobní spokojenost chodit v zelené kamizolce, nebo jste ochotni zdokonalovat úroveň vašich dovedností tam, kde je prostor? Pamatujte, že můžete být vzorem pro další jednotlivce i generace. Myslivecká komunita se zmenšuje, ale kompetentnost myslivců se s nástupem 21. století jen zvyšuje. Už není středověk, pravidla, která byla dříve posvátná, jsou dnes minulostí.
Berte na vědomí, že zachovat lov v dnešní podobě lze, pokud ale jako myslivci přijmete vývoj. Tlačí na nás veřejnost, i naší vinou je, že je zvěř místy přemnožená, nejsme schopni udržovat stavy v požadované kvantitě.
Nemáme odbyt na úlovky, protože jsme dosud nebyli schopni zvěřinu kvalitně prezentovat. A právě kvalitní a správně zpracovaná a ošetřená zvěřina vhodným způsobem prezentovaná nám může otevřít cestu k nemyslivecké veřejnosti. Buďme na sebe tvrdí, mějte ze sebe dobrý pocit a choďte se vzpřímenou hlavou.
Za Loveckou ExpEdici®
Ondřej IZSÓF
 
 
vychází v 5:51 a zapadá v 20:17 vychází v 11:55 a zapadá v 23:00 Nákupní košík 0
 
Zpracování dat...