Časopis Myslivost

Celý řetězec produkce potravin až po spotřebu je prostoupen pravidly vycházejícími z dobré zemědělské a výrobní praxe, z dlouhodobě ověřených zásad hygienické manipulace s potravinami daných zejména veterinární a potravinářskou legislativou.
Jsou však i oblasti, kde trvá tradiční způsob získávání potravin, který z hlediska novějších poznatků může mít negativní dopad na zdraví konzumenta. Jedním z nich je například i způsob lovu volně žijící zvěře střelami s obsahem olova.
Obecně je snaha o co největší omezení využívání olova a jeho slitin pro výrobu předmětů praktického použití, a to vzhledem k jeho prokázané toxicitě. Prakticky ze všech oblastí produkce potravin živočišného původu bylo olovo a jeho slitiny odstraněno, s výjimkou usmrcování lovné zvěře.
Rozhodně se nejedná o problém snadno řešitelný. Legislativa Evropské unie stanovuje maximální limity pro kontaminující látky, mezi které patří také olovo, podle zásady ALARA – As Low As Reasonably Achievable („na co nejnižší rozumně dosažitelné úrovni“).
V nařízení Komise (ES) č. 1881/2006 je stanoven maximální limit pro obsah olova v mase (kromě drobů) skotu, ovcí, prasat a drůbeže - 0,1 mg/kg. Tento limit však není explicitně uveden pro zvěřinu. Přesto je nutné obsah olova ve zvěřině z hlediska ochrany spotřebitele hodnotit.
 
Tradičním způsobem lovu volně žijící zvěře, již několik století, je jejich usmrcení olověným projektilem nebo opláštěným projektilem s olověným jádrem. Olověné náboje byly odedávna používány pro tento účel zvláště pro vhodné vlastnosti olova, jako je jeho snadná tvárnost (odlévaní, lisování), vysoká měrná hmotnost a tím i akcelerace a následná vysoká ranivost zasaženého živého cíle, včetně dále zraňující tříštivosti při nárazu na tvrdou tkáň a rozptyl do měkkých tkání.
Právě přítomnost „neodstranitelných” drobných fragmentů střel je příčinou vysokého obsahu olova v jedlých tkáních lovné zvěře, což z pohledu konzumenta představuje jisté nebezpečí vysokého nadbytečného příjmu olova, zvláště u velkých konzumentů zvěřiny, případně u dětí. Problém zde je, nicméně je, alespoň z části, řešitelný.
 
Z hlediska zabránění nadbytečné zátěže konzumentů zvěřiny olovem, posuzují veterinární inspektoři hodnoty olova ve zvěřině nad „akční limit“ (AL) doporučený Hlavním hygienikem (0,1 mg/kg) jako vysoké, potenciálně ohrožující zdraví při nadměrné dlouhodobé konzumaci.
O výsledcích vyšetření zvěřiny jsou informováni uživatelé honiteb a výrobci masných výrobků ze zvěřiny. V případě, že je zvěřina zpracovávána do výrobků ze zvěřiny (např. salámů, klobás a jiných), provádí veterinární inspektor odběr vzorů těchto výrobků ke kontrole obsahu olova.
Státní veterinární správou je každoročně vyšetřováno vice než 100 vzorků různých druhů lovné zvěře na obsah toxických chemických prvků včetně olova. Například v roce 2018 byly vysoké koncentrace olova (důsledek kontaminace střelou) zjištěny celkem u 10 vzorků zvěřiny, z toho u pěti kachen divokých, dvou daňků, dvou prasat divokých a jednoho srnce.
Z vyšetřených 25 vzorků výrobků ze zvěřiny byly nevyhovující výsledky obsahu olova prokázány u čtyřech vzorků uzenin a klobás (nad 0,15 mg/kg podle doporučeného limitu Hlavním hygienikem ČR pro tento typ výrobků) a u jednoho vzorku daňčí plece (rozhodovací limit - 0,1 mg/kg).
 
Pro omezení nadbytečného příjmu olova ze zvěřiny je důležité, aby místo vstřelu a jiné střelou poškozené tkáně byly posuzovány jako potenciálně kontaminované a byly důsledně odstraněny z opracovaného těla a tím byl snížen celkový příjem olova z konzumované zvěřiny. Toto řešení odpovídá zvyšujícím se nárokům na ochranu a podporu zdraví spotřebitelů, kteří zvěřinu tradičně považují za nutričně výhodnější než porovnatelné produkty z chovu potravinových zvířat.
MVDr. Jiří DRÁPAL, Ph.D.