Časopis Myslivost

Je zvěřina zdravotně nezávadná?

Ondřej Izsóf
Kdy o zvěřině můžeme prohlásit, že je ten který kus v pořádku a kdy už ne? V tomto příspěvku uvedu několik jednoduchých příkladů, které ukážou silné a slabé stránky typické pro maso volně žijící zvěře. Jedná se zejména o faktory, které jsou natolik jasné, až se zapomínají doceňovat. Na základě jejich posouzení by měli myslivci být schopni vyhodnotit zdravotní nezávadnost a díky jejich znalosti se vyrovnat kvalitou suroviny nejvybranějším restauracím.
 
Nikdy nepodceňujte takzvanou „sílu kusu ve zvěřině“. Dobře stavěný a osvalený kus je vždy předpokladem vysoké biologické hodnoty zvěřiny. Naopak kusy pohublé musí vyžadovat zvýšenou pozornost myslivců. Kontrolujte zejména sliznice, spárky a další místa na těle, včetně chování před lovem. Dále se soustřeďte při vyvrhování na tvar, barvu a konzistenci vnitřních orgánů. Nakonec i to je hlavní úlohou proškolených prohlížitelů zvěřiny v rámci již řadu let zavedeného systému přímého prodeje zvěřiny z honiteb.
 
Pokud neshledá prohlížitel změny od normálního stavu a pustí ulovený kus zvěře k dalšímu prodeji, dostáváme se rychle do další fáze.
 
Dochlazení je kapitolou samo pro sebe. Principiálně se jedná o proces, kdy kompletně dojde ke snížení teploty v nejhlubších částech masa na teplotu 4 až 7 °C. U vysoké zvěře se uvádí, že to může trvat i 24 hodin.
Kritické je zejména rychlé podchlazení způsobené příliš nízkou teplotou (pod bodem mrazu), kdy dochází k omrznutí svrchní části svalu a uvnitř je stále teplo (zapaření od kosti). Podobně je to ale i u příliš rychlého podchlazení rychle proudícím vzduchem, který způsobuje osychání.
Cílem je tedy zejména postupné, ale přitom dostatečně efektivní schlazení s ohledem na odebrání tepla z hlubších partií zvěřiny. Z objektivního hlediska musím zmínit, že zvěřina rozdělená na menší díly bezprostředně po ulovení se chladí logicky efektivněji než celý kus v kůži, zároveň ale víme, že se tímto významně narušuje proces zrání masa v souvislosti s přerušením postupného okyselení partií od zadních končetin směrem k hlavě. Prakticky totiž každá svalová partie obsahuje jiné množství energetických zásob – glykogenu. Ten je pak odbouráván na kyselinu mléčnou, která uvolňuje strukturu svalových vláken, přičemž se tím zvěřina stává chutnější a aromatičtější.
Je třeba zmínit, že zatím k přímému prodeji můžeme nabídnout pouze celý kus v kůži nebo peří. Pokud však zvěřinu rozdělíme na menší díly, okyselení proběhne v rozsahu typickém pro jednotlivé svalové partie. Pravděpodobně nezískáme 100 % aromatických látek, ale získáme vychlazenou zvěřinu během podstatně kratší doby. Přirozená mikrobiologická bariera je v tom případě nahrazena „uměle navozenou“ bariérou.
V tuto chvíli už nám dělá starost kondenzace odpařené vody z masa a současně přirozená ztráta vody odkapem. Takové maso by mělo přinejmenším velmi dobře „dýchat/větrat“. Není proto možné jej vzduchotěsně uzavřít dřív než jej dochladíme na teplotu, nad kterou se již maso nesmí znovu „ohřát“, tedy 4 až 7 °C.
Současně musíme dodržet u ulovené černé zvěře požadavky na nakládání s tělem v kůži před vyšetřením trichinel. To znamená, že musí zůstat vcelku, označené plombou, chlazené a ve visu.
Nařízení ES 853/2004 oddíl I., kapitola V., písmena b)vyžaduje, aby maso určené pro bourání mělo max 7 °C. Zároveň v oddíle IV, kapitole II – manipulace s velkou volně žijící zvěří, bodu 5. říká, že není nutné aktivní chlazení, pokud okolní klimatické podmínky takové chlazení umožňují. Což lze využít spíše s trochou štěstí pro osobní spotřebu, než pro cílený prodej konečnému spotřebiteli. Tím je daná hranice pro osobní spotřebu a prodej.
 
Výše jsem popsal jen některé body, o kterých jsem sám často přemýšlel, než sem si udělal ucelený závěr. Je jasné, že existují i další faktory, které mají význam pro kvalitu zvěřiny z pohledu zdravotní nezávadnosti.

 
za Loveckou ExpEdici
Mgr. Ondřej IZSÓF

Zpracování dat...