Cílí přitom nejen na myslivce, kteří se zvěřinou obecně pracovat umí, ale také na další zájemce z řad nemyslivecké veřejnosti. Zvěřina je zde představena jako zdravý a hodnotný zdroj potravin. Je zde ovšem ukázána především jako dostupná ingredience, z níž lze v domácích podmínkách snadno, chutně a takříkajíc na koleně připravit nejednu gurmánskou zajímavost, nejen tradiční pokrmy ve stylu svíčkové nebo guláše.
Čtenáře a potenciální uživatele zajisté zaujmou i některé drobné nápady, při nichž lze využít další dary našich zahrad, zahrádek a volné přírody. Výsledek je o to zajímavější a věříme, že osloví opravdu široké spektrum čtenářů.
Zvěřina – důležitá komodita
Zvěřina je jedním ze základních stavebních kamenů v ekonomice myslivosti. Jinými slovy – jedná se o důležitou komoditu s vysokou užitnou i ekonomickou hodnotou, kterou lze započítat jako příjem každého uživatel honitby, tedy subjektu, který honitbu provozuje. Zde snad jen drobné vysvětlení pro nemyslivecké čtenáře.
Velmi často panuje mezi veřejností názor, že chovaná zvěř patří myslivcům. Není to pravda. Zvěř je národním bohatstvím a současná legislativa zajišťuje, že její určité množství, tzv. minimální stav zaručující přirozenou reprodukci a zachování zvěře k dalšímu chovu, nebude mysliveckými činnosti narušeno. V tom spočívá obrovský ekologický a celospolečenský význam myslivosti. Myslivci si pak lovem přivlastňují jenom to, co v honitbách vychovají navíc. Zde se již význam zvěře přesouvá do roviny ekonomické.
I v tomto případě si ale musíme uvědomit, že zvěřina získaná lovem není čistým ziskem myslivců, protože většina uživatelů honiteb (nejčastěji se jedná o známé myslivecké spolky) má honitbu pronajatou od jejího držitele (vlastníka). Držitelem bývají nejčastěji honební společenstva tvořená vlastníky jednotlivých pozemků. A za každý nájem se platí. Přirozeně se tedy platí i za pronájem honitby. Zvěřina do toho cyklu vstupuje jako jeden z pilířů hospodaření.
Další poměrně často mýlkou bývá názor, že myslivci mají povinné odvody zvěřiny. Není to pravda a je to pouze pozůstatek minulého režimu, kdy tzv. lidové myslivecké spolky skutečně jistý díl zvěřiny odváděly do státního hospodářství jako „deputát“.
V dnešní době záleží jen a jen na rozhodnutí jednotlivých uživatelů, jak se zvěřinou naloží. Velká část této komodity končí samozřejmě v domácnostech myslivců, část je postoupena v podobě různých recipročních darů za pronájem honitby nebo poskytnuté krmivo pro zvěř. Zbývající díl pak putuje do výkupen zvěřiny k dalšímu zpracování a končí na pultech prodejen nebo v kuchyních restaurací. Kromě toho je ale možné určitou část prodávané zvěřiny poskytnout tzv. koncovému spotřebiteli, kterým se může stát v podstatě kdokoliv, kdo o ni projeví u konkrétního uživatele honitby zájem.
Výhody nákupu zvěřiny přímo u místních mysliveckých spolků jsou zajisté zřejmé. Nakupující má především jistotu rozumné ceny a zároveň jasného původu i čerstvosti komodity, do které vkládá svoje peníze, a kterou hodlá následně zkonzumovat. Nevýhoda je zde přitom jediná – myslivci nemohou momentálně prodat pouze díl zpracované zvěřiny, ale musí prodat celý kus v kůži nebo peří.
Ovšem pozor! Každý kus ulovené zvěře musí být před prodejem zkontrolován tzv. proškolenou osobou, kterou má uživatel honitby k dispozici. Tato osoba prošla základním kurzem prohlížitelů zvěřiny a ví, jaké případné nežádoucí změny na zvěři a zvěřině hledat. V případě, že je vše v pořádku, opatří zvěřinu na lístku o jejím původu razítkem, čímž dává koncovému spotřebiteli na vědomí, že si může komoditu bez obav zakoupit i zpracovat.
Koupě celého kusu většinou naráží na obavy příjemce, zda si bude umět s celou zvěří poradit. Oficiální rada zde neexistuje, i když všemocný internet poradí v podstatě se vším. Přidat však můžeme jednou radu venkovskou, sousedskou. Po oficiální koupi celého kusu srnčí zvěře od myslivce Františka Skočdopole můžeme přece poprosit kamarádu Frantu, aby nám u nás doma pomohl se stažením a rozporcováním srnce…
Prodej zvěřiny místního původu do výkupny je podle mého osobního názoru poněkud kontroverzním krokem, který by měl uživatel učinit pouze tehdy, když neexistuje jiné řešení. Dobře si uvědomuji, že příjem z podobného počinu je samozřejmě důležitým zdrojem příjmů uživatelů honiteb, který pokryje část jejich provozních nákladů. Nicméně zastávám názor, že komodita vyrobená v daném regionu by zde měla také zůstat. Snažme se tedy jako myslivci nabídnout zvěřinu primárně svým známým, přátelům a sousedům. Často k tomu postačuje jenom vhodná osvěta, vysvětlení, nabídka pomoci a dohoda na rozumné ceně. Ta může být možná o pár korun nižší než ve výkupně, nicméně konečný efekt se nám může dlouhodobě víc než zúročit.
Stejně tak nechápu kolegy myslivce, kteří jsou ochotni prodat svůj příděl zvěřiny (případně odmítnout si za úhradu ponechat zvěřinu od vlastního spolku tam, kde je tato praxe běžná) a obratem jít nakoupit za utržené peníze maso jatečných zvířat do supermarketu. Možná opět doslova pár korun ušetří, nicméně ztrácejí rázem všechny výše uvedené výhody. Nechť mi prosím všichni prominou, ale domnívám se, že doba a naše kultivovanost již pokročila natolik, že bychom měli vyhledávat nejen potravinu levnou, ale především kvalitní.
Právě v tomto směru spatřuji plnohodnotnou roli myslivosti jako dodavatele biopotravin na místní úrovni a zároveň jeden z pádných argumentů obhajoby celého současného systému mysliveckých činností.
Zvěřina snadno a (ne)tradičně
Celkem 155 receptů, 352 stran, formát A5, pevná lepená vazba, snímky finálních úprav všech pokrmů
Cena 430 Kč, pro předplatitele časopisu Myslivost cena 399 Kč
Kuchařku můžete koupit a nebo objednat na dobírku v Knihkupectví Myslivost, Lešanská 2a, 141 00 Praha 4 nebo elektronicky v e-shopu
www.myslivost.cz
Kuchařku můžete koupit také na stánku Knihkupectví myslivost na výstavě NATURA VIVA 2022 ve dnech 26.-29.5. na výstavišti v Lysé nad Labem. V sobotu 28.5. pak proběhne slavnostní křest kuchařky a po celý den budete mít možnost si nechat knihu podepsat od autora a diskutovat s ním osobně o přípravě zvěřiny.
Zároveň vyzýváme čtenáře, kteří mají zajímavé recepty na úpravu zvěřiny, pošlete elektronicky do redakce nebo vytištěné přímo na výstavu do stánku Knihkupectví Myslivost.