Časopis Myslivost

 
Jak jste se dostal k vaření?
Jako čtrnáctiletý kluk jsem v Blansku hrál fotbal a snil, že budu fotbalista. Pak jsem pochopil, že to raději přenechám lepším a tak jsem se dál rozhodoval, jakou školu zvolím. První bylo, že půjdu dělat číšníka, nevím proč, neměl jsem představu, to v těch letech asi nikdo moc nemá. Pak třídní učitelka řekla větu, která ovlivnila celý můj život: udělej si maturitu, protože na to máš známky. V nabídce oborů jsem tedy vybíral ty maturitní. Zaujal mně tam obor kuchař s maturitou nebo fotograf s maturitou. Udělal jsem přijímací zkoušky na kuchaře ve škole v Pelhřimově. Teprve tady se mi kuchařina dostala pod kůži a to díky mistrům odborného výcviku a školní praxi.  Až následně jsem zjistil, že dědeček výborně vařil, uměl skvělou svíčkovou a knedlíky podle babiččina receptu prodávám dodneška.
A to, že jsem posledních pět let spojil s tím, že vařím a vykládám o tom něco, občas i v televizním pořadu asi také souvisí s tím, že dědeček byl dobrý činoherec.
 
Vystřídal jste asi více kuchařských štací…
Ano, s kuchařinou jsem procestoval docela dost. Třeba pět let práce v Německu mne naučilo k pokoře, zákazník je na prvním místě, a jen když děláte svoji práci na 100 %, tak jste dostatečně odměněný nebo si vás pozvou na další sezonu. V Německu jsme s manželkou jezdili na lodích po řekách, musel jsem se naučit německy a anglicky, to se mi hodilo, když jsem vycestoval někde s českou kuchyní. Byl jsem třeba vybrán na vaření do Peru, tam jsem kromě jiného také nabízel s velkým úspěchem ty babiččiny knedlíky.
Celý dosavadní kuchařský život jsem cestoval i po naší republice, vařil jsem v například čtyři roky na náměstí v Českých Budějovicích v Grandhotelu Zvon, kde jsem se z řadového kuchaře na grilu propracoval na vedoucího směny a následně až na šéfkuchaře celého hotelu.
Velkou výzvou byla štace v Brně v zážitkové restauraci Noem arch, stejně tak byla výzvou práce ve Vistě v resortu Dolní Morava, kde jsem byl dva roky jako šéfkuchař. Už v začátcích mi jedna dobrá kuchařka kladla na srdce, vyzkoušej si vaření na jednom místě maximálně tři čtyři roky, pak běž dál, vyzkoušej různá prostředí, to tě nejvíc naučí. Po všech těch zkušenostech ze zahraničí, velkých hotelů, malých restaurací vidím, že měla pravdu, prošel jsem si různými zkušenostmi, které mne formovaly.


 
A jak se seběhlo, že jste se dostal od vaření k vystupování a propagování kuchařiny?
Stal jsem se snad trochu známým aspoň tady v okolí Brna, následně mě oslovili jako lektora, zda bych neudělal kurz regionálního vaření v Kulineru. Tak jsem z boskovických lesů vzal zvěřinu, pstruhy z Punkvy a poprvé na jaře 2016 udělal kurz vaření pro veřejnost. Slovo dalo slovo, celý osud se nějak sešel, já jsem zrovna hledal místo a tak jsem se od 1.ledna 2017 stal šéfkuchařem a hlavním lektorem školy vaření na plný úvazek. Už dělám jen kurzy vaření pro laickou i odbornou veřejnost, catering, kuchaře do domu nebo živé vaření na festivalech. Vystoupím na podium, vařím, povídám na určitá témata, zpropaguji určitou surovinu nebo naše studio a mám rovnou reakci od diváků. To mne baví. Vystupuji pravidelně na Levandulovém festivalu v Bezděkově, nebo na meruňkobraní v Židlochovicích.
 
 Takže s vámi vznikla i značka Kuliner?
Ne, já jsem nastupoval v roce 2017 a Kuliner je tu od září 2016. Já jsem si to nejprve oťukával jako externí lektor, tři čtvrtě roku poté jsem tady začal být zaměstnaný a myslím, že úplně k srdci mi to přirostlo od 1.1.2019, kdy jsem si celý tento prostor pronajal a přemluvil jsem do toho jít se mnou i manželku. Ono je to zásadní zlom, dvacet let jste zaměstnaný, berete výplatu a najednou řeknete konec, pojď tady je Kuliner. Ale ona znala prostředí, znali jsme se s panem majitelem celého areálu, který je úžasný. Já bych na stará kolena nepodnikal nebýt jeho a jeho celkové vstřícnosti. Navzájem jsme se poznávali a já mu říkám, já si to pronajmu. Už v ten moment mě to tak začalo bavit, že jsem si nedokázal představit, že by to dostal někdo jiný a řekl my vás nepotřebujeme. Nedokázal jsem si představit, že půjdu zpátky do hospody, do hotelu, do provozu, protože pro mě učit lidi vařit na různé témata, poznávat lidi, lektory, každý den máte jiný, to je úžasné oproti tomu běžnému hospodskému stresu a takovém koloběhu, který vás občas může přestat bavit. Musím ale dodat, že kdybych neměl oporu v mé manželce, nikdy by to tak běžet nemohlo, ona je pro mne oporou a jistotou, bez ní by to nešlo. A kupodivu byť jsme spolu celé dny, řešíme mnohdy i zapeklité situace, tak ponorkovou nemocí netrpíme, tvoříme prostě tým a jedeme v tom spolu. Velkými pomocníky jsou i naše děti, které už nám pomáhají při různých akcích.


 
Vystupujete v Dobrém ránu na ČT2, nakonec i proto jsem vás oslovila. K tomu jste se dostal jak? Kolik vás tam vůbec vystupuje kuchařů?
Díky tomu, že jsem byl šéfkuchařem Noem arch, tak o mně lidé z televize věděli, Brno je malé. Chtěli tenkrát natočit reportáž na téma plodiny ze země, takže lanýže, brambory, topinambury, vše, co můžeme ze země dostat. To natáčeli tenkrát u nás na hotelu formou nějakého rozhovoru a pár dní na to se ozvali, zda bych nechtěl vařit v Dobrém ránu. Nebyl jsem tam tenkrát tak často, volali mě třeba jednou, dvakrát za měsíc, teď jsem tam pravidelně, ale už s televizí spolupracuji dvanáctý rok. Zrovna jsem začal touto dobou někdy kolem sv. Martina, pamatuji, že moje první meníčko bylo svatomartinské. To jsme nachystali u nás v hotelu, ještě jsem vzbudil ve dvě ráno cukráře, aby zadělal těsto na svatomartinské koláče, abych to do televize o půl šesté ráno mohl dovézt.
A protože je svět malinký, kolem Brna o vás ví, tak si vás volají i na akce mimo Brno. Obrovskou možností a zkušeností se pro mne stalo i natáčení známého pořadu Kluci v akci, kde mám s Ondrou Slaninou již 10 dílů natočených. Teď se třeba těším na 24.12., natáčel jsem totiž dokument o historii pečení a vaření, co na svátky. Dělám tam třeba šneky, kapra na černo, něco o cukroví. Uvidíme, co z toho celodenního materiálu bude. Já jsem měl tedy letos Vánoce v dubnu, kdy jsme jednu úžasnou chaloupku převlékli do vánočního hávu, i stromeček tam byl, bude to zas něco jiného, než živé vaření v Dobrém ránu. Legrační je, že jeden den jsem měl Velikonoce a další den jsem hned natáčel Vánoce.
 
Jaký podíl v tom vašem kuchařském záběru dělá zvěřina? Jak vůbec vidíte postavení zvěřiny v rámci české i mezinárodní kuchyně?
Z mého pohledu je škoda, že je málo zvěřiny v meníčkách v restauracích. Mám pocit, že se jí obecně málo zvěřiny. Když mě někdo osloví, abych udělal výborný guláš, tak první sáhnu po zvěřině. Když někdo nechce zvěřinu, tak sáhnu klidně po pštrosovi. V Doubravici znám skvělou pštrosí farmu, maso na guláš je ze pštrosa také skvělé, já vidím pštrosa tak na pomezí mezi hovězím a zvěřinou.
Zvěřina je pro mě srdcovka, protože zvěřinová restaurace byla první, kde jsem zažil provoz čerstvě po maturitě v roce 1992. V Blansku bývala vyhlášená restaurace Myslivna, kde se v sezoně stávaly fronty na volný stůl.
Já rád zvěřinu zařazuji na kurzech vaření, když máme regionální téma a rád s ní pracuji. Nedávno jsem dělal zvěřinové hody i pro domov důchodců. Mě se totiž líbí projekt Ježíškova vnoučata, posílám na transparentní účet část honorářů, a protože bylo přání klientů od Znojma z domova důchodců, zda jim neudělám zvěřinové hody, jel jsem tam. Bylo to super živé vaření, u toho povídání, to mě baví. Nakoupil jsem zvěřinu, udělal jsem divočáka i se šípkovou i se zelím, aby se nehádali, aby to bylo živé vaření, tak jsem dělal srnčí ragú. Věděl jsem, že to jsou starší lidi, nebylo tam nic ostrého, maso bylo jemné, úžasné, byl to velký úspěch.
Vzal jsem i syna, který studuje hotelovku, když můžu, tak si ho beru, protože to mu bohužel dá víc praxe než ve škole.  
 
Jak ta zvěřinová kuchyně je složitá nebo naopak jednoduchá? Plno lidí vidí zvěřinovou kuchyň jako dlouhou přípravu, nakládání, přitom zvěřina je využitelná v moderní kuchyni?
Ale vůbec není složitá. Protože zvěřina má všechno, co má kus vepřového nebo hovězího, vyžaduje naložení, marinování, ale to k té chuti patří. Zvěřina je skvělé maso, ze kterého jdou upravit minutky, zauzené hřbety, carpaccio jsem taky dělal, se zvěřinou spojuji i neobvyklé a netradiční postupy, ale furt mě to táhne k té tradiční české kuchyni. Naložím maso, udělám dobrou omáčku, babiččiny hrnkové knedlíky, zelí jakékoliv. Když upeču kance, tak udělám dýňové, mrkvové, kedlubnové nebo cibulové. A když dám do knedlíku trošku perníku, tak najednou vykouzlíte ze zvěřiny se zelím a perníkovým knedlíkem úžasnou dobrotu. Chce to zvěřiny se nebát a nebát se občas také ne zrovna tradičních úprav. Se zvěřinou se dají vykouzlit neskutečné pochoutky.


 
Zvěřina se ale hodí i do moderní dietní kuchyně, přitom kolikrát mladé ženské říkají, já se s tím nebudu zdržovat, zvěřinová kuchyně je složitá, zdlouhavá. To je omyl, že?
Ano, pokud si vyberou kýtu nebo hřbet, v dnešní době se dá koupit v mraženém i chlazeném stavu. Já nemám problém s mraženým masem, nezakazuju kupovat mražené, je to vše šokově zamražené. Když se ke zvěřině budou chovat dobře a nechají si poradit s postupem přípravy, tak vykouzlí skvělé jídlo. Zvěřina je na dietní, ale i na moderní jídla, pomalu nejlepší surovina, má výtečné složení a velmi dobrý poměr a druhy tuků. Zvěřina tedy do moderní dietní kuchyně patří a je neprávem opomíjená, není třeba z ní mít vůbec obavy.
 
Bohužel trh je zaplavený argentinskými a novozélandskými jeleny, zajíci a jinými druhy zvěřiny z druhého konce světa. Přitom je to vlastně naše tuzemská regionální potravina…
Je to škoda, zvěřina by mohla ještě víc dostupná, právě proto, že je to naše domácí regionální surovina, měla by se co nejvíce zkrátit cesta od ulovení ke konzumentovi, je nesmysl dovážet zvěřinu z Argentiny, když ji máme u nás doma. Měli bychom jíst hlavně to, co je tady kolem nás a na co jsme zvyklí. Samozřejmě v dnešní době je to vše jinak.
A se zvěřinou také souvisí konzumace v období, které je aktuální. Když dělám kurz na humry, tak ho dělám na jaře a na podzim, to je sezóna humrů, bude v nich nejvíc masa. Zvykli jsme si, že máme vše po celý rok, ale zvěřina také přece tradičně patří k určitým obdobím roku.
Zvěřina má kouzlo v tom, že těch mas je hodně druhů. Druhy zvěře jsou rozmanité a dá se ze zvěřiny udělat neskutečně široká nabídka jídel.
 
Co je základem z vašeho pohledu při přípravě zvěřiny?
Já využívám minutkové postupy na zvěřinu, mám slaný nálev, rád se vracím ke starým receptům a k tomu, co už dávno funguje. Zrovna dneska dole ve studiu učí kolegové základům. Dělají základní omáčky, bešamely, jíšky světlé i tmavé, udělají z toho deset druhů omáček. Ke zvěřině to také patří, musí si každý umět udělat třeba dobrý lák. Myslím, že co myslivec, tak to jiný lák a jiný postup. Já osobně používám slaný nálev, který je inspirovaný tím, když dáváte maso na uzení. Když si ho povařím a dám tam jalovec, tymián a další, a vím, že budu nakládat zvěřinové medailonky, tak vím, že budou šťavnaté a budou hned hotové. Opravdu se nemusí člověk bát, že by se zvěřinou strávil několik hodin v kuchyni.
 
Jaký je váš názor na větší prosazení přímého prodeje zvěřiny od myslivců? Vede tudy cesta k větší popularitě a zastoupení zvěřiny v české kuchyni?
Samozřejmě, že je to správná cesta, je jen dobře, pokud chcete pomocí přímého prodeje od myslivců dosáhnout toho, aby zvěřina na pultě nebyl bezpohlavní kus masa, aby se vědělo, nejen z jakého druhu zvěře je, ale i z jaké části těla, kdy a kým byl kus uloven, kdo a kdy ho zpracoval, prostě nabídnout lidem tak trochu zvěřinu s příběhem. Když přivezete argentinské jeleny ke zpracovateli, pak máte v sáčku na guláš pomíchané kostky zvěřiny z mladého, starého kusu, vlastně ani nevíte, co tam je. Když si budou moci lidé koupit zvěřinu přímo od myslivců, je to zároveň propagace myslivců, a je jejich vizitkou, zda bude zákazník spokojen. Pokud myslivci ale prodají zapařený nebo nesprávně opracovaný kus, tak příště si to lidi nepřijdou koupit. Korporáty jedou na kvantitu, ale myslím, že lidé si nacházejí cestu za kvalitou, vidíme to s hovězím a stejné by to mělo být stále více se zvěřinou. Teď jsou třeba aktuální svatomartinské husy, už je spousta farem a někteří lidé si už sledují od jara, kde jim ta jejich husička roste, ti je snad už mají i pojmenované, a jsou ochotní si připlatit. Když víte, že telata se rodí přímo na pastvě a má to tam nějaký řád, tak je to jiná kvalita, maso chutná úplně jinak. Takže já jsem jednoznačně pro, aby se takto nahlíželo i na zvěřinu.
 
Co vy sám preferujete u zvěřiny nebo ze kterého druhu zvěřiny rád vaříte? Když se vás někdo zeptá, co si má dát ve zvěřinové restauraci, co doporučujete?
Já podle toho, jaké mám zadání. Když chce někdo guláš, sáhnu po kancovi. Když chci jemné, dobré, skvělé medailonky nebo hřbet, sáhnu po srnčím. Skvělý je také sika a daněk. Řeším to podle toho, co chci dělat. Ve zvěřinové restauraci mám rád zelí, tak rád ochutnám, jak kolegové dělají zelí nebo knedlíky. Nedávno jsem tu měl Ondru Slaninu, ten tu vystřihnul nádherné kančí se šípkovou omáčkou, bylo geniální. Mně jen voní, jak se restuje cibule, s mrkví, se zeleninou, ten základ pod zvěřinu, když do toho přidáte skvělé maso, na konci je skvělá pochoutka. Já jsem si Ondru přizval, aby mi tu udělal kurz, a tak dobré kančí se šípkovou jsem dlouho neměl.
Zvěřiny se opravdu nemusíme bát, když vím, že to zvíře bylo v pohodě, můžete jíst zvěřinu i syrovou. Dělal jsem na jednom hotelu carpaccio z kančího hřbetu, věděl jsem, že maso je čerstvé, jen jsme ho trošku zaudili kolem a dali jsme k tomu rakytníkový džem a salátek ze špagetové dýně, věřte, je to bomba takto nakombinovat z ingrediencí, které tady jsou.


 
Co vy a exotika, nějaké druhy?
Seženete dneska úplně všechno, měl jsem možnost vařit medvěda, tím jak asi majitelé některých restaurací neví roupama co dělat, tak chtějí zaujmout exotikou. Vařil jsem červy, brouky, zdědil jsem to na jednom hotelu, ale třeba ten medvěd nám akorát přilákal všechny kontroly, které existují. Zadání v jednom velkém hotelu zase znělo, že chtějí mít exotiku, chtěli zebru, lamu a klokana. Ale to není zrovna moje gusto, navíc si myslím, že mnohem více než zvoleným druhem masa dosáhnete efektu způsobem úpravy, kořením, naložením a kombinací příloh. Takže pocit že jíte něco exotického a netradičního je jen z toho názvu, já jsem příznivcem tradičních úprav bez pompézních dodatků. Kvalitu a chutnost nedosáhnete exotickým názvem, ale ani exotickým druhem masa bez znalosti správné přípravy.
 
 Ke zvěřině patří taky koření a víno, jak dalece při kurzech toto řešíte?
Já to mám tak, že když máme dobré jídlo, tak k němu to, komu co chutné. Zásada je, aby si lidé nekupovali nějaké špatné víno jen na vaření. Otevřít si lahev, kterou máte rádi, když uděláte něco na víně, tak na tom dobrém, co mám rád. U vaření si otevřete lahev a dáte deci do receptu a zbytek do sebe. Něco striktně napárovaného, víno k druhu zvěřiny a naopak, je sice krásné, prodává se to, ale když mně bude chutnat ke steaku bílé víno, tak si ho dám. Takže mám jedinou zásadu, rozhodně do vaření to víno, které mám rád a které je kvalitní.
 
Když pořádáte kurzy, tak ze zvěřiny se zpracuje kýta, plec, nějaké odřezky, učíte jak zpracovat ořez nebo nějaké ne zcela atraktivní části?
Když už někde kurz je namyšlený, tak na vše, i na to zpracování. Lidé se u nás učí vývar ze zvěřiny, když si koupí hřbet, udělám si polévku, koupím si hřbet rovnou s kostí, udělám si vývar, s ním budu pokračovat při vaření. Když budete zalévat zvěřinový guláš, vždy lepší s vývarem. Nemusíte si hrát na nějakou čistotu, z ořezů si uděláte vývar a zalijete si s ním omáčku. Určitě se toho nebát. A na případných kurzech se můžeme zaměřit třeba i na zpracování a využití ořezu.
 
Co byste doporučil jako zvěřinový recept k Vánocům?
Já mám jeden moc rád, když jsme pracovali na lodích, tam jsme dělali teplý předkrm, zvěřinové ragú. Bylo na víně a byla tam spousta zeleniny, bylo to dělané ze srnčí kýty. My jsme ho servírovali v takových úžasných košíčcích z listového slaného těsta. Košíček, sůl, kmín a servírovali jsme ragú v košíčku, vypadalo to krásně a bylo to něco, co si dovedu představit, že někdo chce na nějaký svátek. Je třeba si s tím trochu pohrát, není to ale tak složité, než se vám udělá ragú, tak máte košíčky hotové.


 
Nakousli jsme kurzy, jaké děláte?
Naše kurzy pro hobíky, tak jim říkáme, pro širokou veřejnost, pro děti od 6 do 9 let, pak máme kurzy od 10 do 14 let. Pro větší děti pořádáme i příměstské tábory. Učí se cokoliv, oni milují Itálii, Asii, Ameriku. Máme kurzy tematicky zaměřené, jak pro děti, tak pro dospěláky. Máme třeba Itálii pro dospělé, Ameriku, různé druhy mas, druhy steaků.
Co myslím, že široko daleko není a troufnu si říct, že je to náš výmysl, je příměstský kuchařský tábor pro děcka, Příměšťák, který chutná. Děti jsou tu od pondělí do pátku, od devíti, do čtyř. Já dětem třeba dám jako první téma českou kuchyni, druhý den jedeme na Zelný trh do Brna nakupovat. Takže děti si musí naplánovat po cestě, co budou vařit. Řeknu třeba dneska bude krémová polévka a budou ovocné knedlíky. My projdeme na trhu první kolečko, oni mi řeknou, já jsem tam viděl brokolici, cuketu. Řeknu tak si to běžte koupit, oni se rozejdou a jdou si to koupit k prvnímu stánku. Já říkám musíš toho obejít víc, abys věděl, kde to mají nejlevnější a nejlepší. A pak z toho vaříme. Jednou jsme zase měli na příměšťáku téma, že cestujeme po světě, takže jsme začali Česko, Rakousko, Německo, Francii, Španělsko, severní, jižní Ameriku, pak jsme se vraceli zpět přes Asii a přes Indii, každý den jiná kuchyně. Děti to moc bavilo.
 
Jaká je kapacita a jak kurzy vypadají?
Maximum máme 18 dětí a je to pro děti od 10 do 14 let, aby už něco věděly a mohly třeba samy krájet. Malí prckové, když mají třeba Itálii, tak nepotřebují moc nůž, trhají bazalku, děláme pizzu, těstoviny.
Pro naše dospělé hobíky jsou nejoblíbenější témata maso. Kurzy jednodenní tu máme čtyřikrát týdně, od úterka do pátku. Některé dětské kurzy jsou o víkendech. Speciální kurzy na grilování jsou taky o víkendech. Občas pořádáme i netradiční kurzy, vaří se v párech na Valentýna, vaří se sezonní věci, regiony nebo masa z regionu. Kupodivu se ale kurzy typu ryby nebo tradiční česká kuchyně zrovna moc neprodávají, děláme je třeba jen jednou, dvakrát do roka.
Obrovským šlágrem jsou tembuildingy pro firemní klientelu spojené s vařením, soutěžemi a zábavou pro zaměstnance nebo obchodní partnery.
Pořádáme ale také třeba kurzy pro kuchaře ze školních jídelen, protože děti nedostávají to, co by měly dostat, je to mnohdy smutný pohled. Některé školy jedou podle starých osnov třicet let. S nimi děláme kurzy na míru, to už je spíš o domluvě, zrovna s Mendelovou univerzitou jsme taky spolupracovali. Nabízíme i studio k pronájmu, kdy si externí kuchaři se svým vzdělávacím projektem do Brna pozvou lidi z okolí, jsou tady z Havířova, z Ostravy, ze Slavkova, ten prostor co máme, jim vyhovuje, je tu i parkování.
 
Bylo by možné se domluvit v příštím roce, že by se vypsal jeden, dva kurzy pro myslivce?
Úplně klidně, já bych byl pro. Co se týče bourání, když tu bourám tuňáka a mám trojnožku, tak proč nebourat zvěřinu. Muselo by to být někde venku. Je potřeba se domluvit a pokud budete chtít, tak se dá uspořádat i nějaká prezentační akce na zvěřinu při vašich mysliveckých výstavách a slavnostech. Je třeba se jen domluvit včas na termínu a možnostech, propagace kvalitních zvěřinových jídel a vůbec využití zvěřiny více v české kuchyni je zapotřebí.