ePrivacy and GPDR Cookie Consent by TermsFeed Generator

Časopis Myslivost

V duchu rodinné tradice

Myslivost 2/2023, str. 56  Jiří Kasina
Mnoho čtenářů má v povědomí oblíbenou akci Svatohubertské kulinářské slavnosti ve středočeské Klokočné, jejíž hlavní tváří a tahounem byl od počátku skvělý šéfkuchař Jaroslav Sapík. I přes překážky a pauzy v podobě pandemie a nebo rekonstrukce místních sítí v Klokočné si stále toto setkávání myslivců nad dobrou zvěřinou drželo místo v podzimním kalendáři.
Méně návštěvníků už ale zaregistrovalo, že v pozadí organizace slavností se začal v posledních letech stále více objevovat a angažovat zástupce další rodinné generace, také skvělý šéfkuchař – syn Pavel Sapík. Zatím ho asi více znají diváci z pořadu Do lesa na TN.cz nebo ze stánku se zvěřinou na Prima fresh festivalech.
A tak jsem si nejen o pokračování slavností, ale hlavně o dobré zvěřině a úctě k ní zašel popovídat…

DSC00792-1.jpgVzhledem k rodinné tradici asi nemá cenu se ptát, kde se ve vás kulinaření vzalo. Kdy jste vůbec poprvé něco uvařil?
S tátou jsem vařil už jako malý. Měli jsme chatu a dole ve sklepě jsme měli kamínka, chodili jsme tam se ségrou a už jako malé děti jsme si tam něco klohnili. Tím, že jsme z kuchařské rodiny a otec kuchař, babička řeznice, tak nás v tom podporovali.
Když mi byl asi dvanáct, tak mne začal táta brávat na akce, a tak jsem začal nasávat tu kuchařskou atmosféru, viděl, co to vše obnáší. Není proto asi nic překvapivého, že jsem vystudoval střední odborné učiliště se zaměření pro interhotely, začínal jsem v Ambassadoru, tam bylo i učňovské středisko.
 
Jaké pak následovaly kuchařské štace?
Ambassador to byl velký hotel, naučil mě opravdu moc, bylo tam i řeznictví, pracovali jsme od píky, od zpracování masa. Pak jsem si vzal na svoje bedra provoz chalupy na horách, tam jsem si zkoušel poprvé, co to znamená podnikání sám na sebe a sám všechno obsáhnout, nejen uvařit, ale uklidit, dovézt lidi, zařídit všechny suroviny, to byla taky velká škola života. Potom byly štace po Praze, vařil jsem třeba v restauracích v Alcronu, v …….
Teď působím v restauraci hotelu U zlaté studně pod pražským Hradem, ale s koncem roku tu končím a přebírám náš rodinný restaurant v Klokočné. Už budu fungovat jen tam a budu se snažit pokračovat v tom, co moji rodiče vybudovali, navázat na to, čím si restaurant vybudoval jméno a povědomí u veřejnosti, budu se snažit samozřejmě podnik zase posunout trochu dál. Za uplynulou dobu jsem se snad spoustu věcí naučil, mám na další směřování a fungování možná v některých momentech trochu jiný pohled, je to o snaze posunout rodinný podnik třeba o jeden dva krůčky dál.
 
Takže se můžeme těšit třeba i na obnovu Svatohubertských kulinářských slavností na Klokočné?
Nechci nic předem slibovat, nejprve musím nastavit fungování restaurace a všeho kolem alespoň z části podle mých představ, v každém případě vnímám tradici slavností na Klokočné, kterou vybudoval můj otec společně s dalšími přáteli, bylo by škoda toho nevyužít. Nechte mi ale, prosím, čas, je potřeba vše promyslet, určitě dám třeba i prostřednictvím stránek časopisu Myslivost dostatečně včas vědět.
 
Které části kuchařského řemesla jsou vám nejbližší? Patří mezi oblíbené právě zvěřina?
Baví mě zvěřina, samozřejmě mě baví vše, co je dobré, mám třeba moc rád práci s mořskými plody a rybami, dobře udělané maso, ale zvěřina mě zásadně oslovila v tom, že je to asi ta nejzdravější surovina, se kterou mohu pracovat. Zvěř celý život běhá volně po lese, konzumuje jen to, co chce a co je zdravé, žije na sluníčku a zdravém vzduchu, a když potom jednoho dne přijde ta poslední rána, a je myslivcem správně zacílena, tak zvěř zhasne bez stresu, bez bolesti, ve zlomku vteřiny. To vše má velmi zásadní vliv na kvalitu zvěřiny. Když se mi dostane potom ke zpracování, tak je to zážitek s takovou zvěřinou pracovat. Taková surovina získaná správným způsobem se pak daleko lépe v kuchyni zpracovává, je kvalitnější, nejsou potřeba ani žádné zdlouhavé úpravy. A co se týká dietetických a jiných hodnot, to se asi nemusíme navzájem moc přesvědčovat, zvěřina má výtečné složení bílkovin, poměr tuků, nenasycených mastných kyselin, mikro i makroprvků. Zvěřina mě tedy strašně oslovila, dobře se s ní pracuje.
 
A jaké druhy zvěřiny preferujete?
Kvalitní zvěřina je strašně voňavá, každá trochu jinak, a já se snažím, když dělám třeba sosy, vytáhnout typickou chuť toho či onoho druhu zvěřiny.
Já osobně miluji daňčí zvěřinu, když díly zvěřiny zpracovávám, mám ořezy, kosti, tak to nechávám dva, tři dny zamřít, vytáhne se tak chuť ještě více, potom vše vypeču, udělám z toho úžasný sos. Kombinace jemné maso a sos, to je naprosto neskutečný chuťový zážitek. To potvrdí pak i ten člověk, který se předtím dušoval, že zvěřinu zrovna nemusí a že mu nevoní. Už vícekrát jsem slyšel reakci typu Proč jsem toto dosud nejedl?
Osobně také miluji divoké holoubě, je to napůl drůbež, napůl zvěřina, mladé jemném maso. Když se dobře připraví holubí prso, tak z toho cítím i chuť jater, to je také top pochoutka.
A ještě jedno ke zvěřině patří - je to naše místní typická surovina, s místními potravinami musíme pracovat, vždy říkám a prosazuji, že se máme vrátit co nejvíce k vlastním zdrojům, k vlastnímu regionu. Mohu si nechat přivézt skvělého tuňáka z Indonésie, ale někdo to musí přepravit a zaplatit, nemluvě o dalších věcech. Přitom tady mám zvěřinu doslova pod nosem, a navíc je s ní radost pracovat.
 
Tuňáka tu neulovíme, tak ho někdo musí dovézt, ale my dovážíme jeleny a divočáky z Argentiny a Nového Zélandu…
Je to škoda, měli bychom využívat to, co máme, co je regionální, co je kvalitní a snadno dosažitelné. Já bych chtěl ještě více zapracovat na tom, aby se k normálním lidem dostal kus zvěřiny co nejkratší cestou, snažím se také učit k přístupu ke zvěřině hospodyňky ve městech, kde mají přece jen trochu jiný pohled na zvěřinu než kuchařky na vesnici. Vím, že je složité pro hospodyni ve městě obstarat si třeba jen kus kýty, aby si mohla udělat kousek zvěřiny doma. Měli bychom proto napnout společně síly k tomu, aby se tak jako třeba v Rakousku a nebo Bavorsku mohla prodávat dělená zvěřina i u nás přímo od myslivců. Nakonec i proto bych byl rád, kdyby se znovuobnovila tradice kulinářských slavností na Klokočné, protože to je přesně ten moment, kdy můžete naši domácí kvalitní zvěřinu odprezentovat, dát lidem ochutnat a představit jim to, s čím se možná dosud nesetkali.

DSC01836-1.jpg
 
My ale dodnes nemáme povolené rozrušení kusů na díly, můžeme jako myslivci prodávat ulovené kusy jen v celku, v kůži nebo peří…
A třeba právě toto je legislativní překážka, která by se měla odstranit, dát možnost prodávat co nejkratší cestou i dělenou zvěřinu od myslivců k zákazníkovi. Samozřejmou podmínkou je, že ale budou myslivci náležitě proškoleni a kvalitně zpracovaná zvěřina bude jejich vizitkou, v první řadě se musí naučit všichni myslivci ke zvěřině chovat tak, jak se má, musí cítit tu zodpovědnost, jen tak totiž může být zvěřina jejich vizitkou i zajímavým ekonomickým stimulem.
Dneska jsou módní farmářské trhy, mnoho lidí si už našlo svého farmáře či producenta, kam chodí nakupovat. Myslím, že by mohli v podstatě takto nabídnout zvěřinu i myslivci, lidé by jistě slyšeli i na zvěřinu s příběhem, aby měli informaci kde, kým byl kus uloven. A bude-li to v té nejvyšší kvalitě, lidé i ve městech se naučí rychle, kde kvalitní zvěřinu přímo od myslivců obstarat.
 
Takže nás podpoříte v tom, aby tzv. přímý prodej nezamrzl jen u prvního kroku, tedy prodeje celých kusů, ale aby bylo možné i rozrušení na díly u myslivců? A to přitom nemluvím i o dalším kroku, zpracování zvěřiny do výrobků také u myslivců, zase podle vzoru a zkušeností od sousedů…
Samozřejmě rád podpořím, vím že hned za hranicemi to takto už léta funguje, musí se správně nastavit celý řetězec, který začíná správným způsobem lovu a prvotním ošetřením uloveného kusu a končí výtečným zvěřinovým pokrmem na talíři. Celým řetězcem se musí prolínat zásady čistoty zpracování, on se totiž způsob zacházení se zvěřinou vždy promítne do toho, co nakonec na talíři cítím. Zároveň nastavení takto fungujícího řetězce může být silnou propagací myslivosti a pro myslivce zároveň ekonomický stimul, aby se snažili.
 
Co řeknete, když vás potká mladá ženská, že by chtěla dělat zvěřinu, ale to je těžké, je to stará česká složitá kuchyně. Jak byste ji argumentoval?
Že když si vezme kousek zvěřiny a udělá ten samý recept, jaký dělá s jiným masem, tak zjistí, že příprava je daleko kratší, maso je jemné, voňavé, dietní, úprava není nijak složitá, chuť zvěřiny je fantastická. To je za mě absolutní argument, proč zvěřinu v kuchyni zařadit. Zvěřiny není třeba se bát, jednoznačně patří i do moderní dietní kuchyně a dají se z ní vytvořit neuvěřitelné pochoutky.

DSC02197-1.jpg
 
Ale zvěřina se musí nakládat, mořit, …
To je zase jen úhel pohledu, hlavně jsou to ale přežitky. Každý vaří jinak. Když se budete bavit o svíčkové, každý ji připravuje jinak, každý má na složitost nebo náročnost svůj pohled, každému chutná něco jiného. Nejlepší je, když si každý vyzkouší svůj osvědčený recept, ale zkusí pro jednou vyměnit běžný druh masa za nějaký druh zvěřiny. Je to jen o tom, jak se k tomu postavím a nebát se vyzkoušet. Tím, že je maso kvalitní, tak může být příprava rychlejší. Někdo ale nakládá z toho důvodu, aby ze zvěřiny vytáhl, a nebo naopak přebil typickou vůni. Takže není jednoznačně konstatovat co je a co není složitější na přípravu, každý ať si vyhoví své chuti, ale pokud mám voňavou kvalitní zvěřinu, tak vůbec nemusím nakládat, mohu pokrm připravit rychleji a jednodušeji.
 
Jste tváří projektu na propagaci zvěřiny, který běžel celý rok na TN.cz, objížděli jste také Prima fresh festivaly a jiné akce. S jakými jste se setkal reakcemi lidí, jak reagovali na stánek se zvěřinou?
Tak to bylo pro mne velmi pozitivní překvapení, protože i když někde byly sousední stánky poloprázdné, my měli všude a vždy plno lidí kolem stánku, zájem byl obrovský. Byl velký zájem ochutnat různé druhy zvěřiny, fantastický úspěch měla třeba srnčí játra na česneku, výtečný ohlas měl i kančí pršut. Snažili jsme se ale hlavně ukázat lidem, že zvěřina se dá připravit rychle a moderně. Mnohokrát jsem zažil, že jsem nabídl, aby lidé ochutnali, nejprve namítali, že zvěřinu nejedí, jakmile ale ochutnali, hned změnili názor, reakce byly veskrze pozitivní. Takže si troufám tvrdit, že jsme pro propagaci zvěřiny udělali hodně moc a snad se bude takto pokračovat i dál.
Stejně tak vnímám pozitivní ohlasy na vaření, které natáčíme pro televizi TN.cz. Jak na festivalech, tak i v televizi jsme se snažili ukázat lidem i to, jak se zvěř stahuje, zvěřina rozrušuje, ukazovala to Eliška Štefanicová, předvedla divákům, že to není nic složitého a nebo náročného ani pro mladou ženu.
 
Máte už informace, zda bude pořad Do lesa na TN.cz pokračovat?
Uvidíme, všechno je dnes o financích, v každém případě by byla škoda projekt přerušit, už  jsme získali nějakou popularitu, pořad je v povědomí a přerušení a znovuobnovení je vždycky obtížné a také ztráta času a zájmu diváků. Věřím tedy, že se nějaká cesta najde, stejně tak věřím ve znovuobnovení kulinářských slavností na Klokočné.
 
Jaké víno doporučujete ke zvěřině?
Doba se změnila a už to není o nějakém párování vína ke zvěřině. Každému podle chuti, dneska v tom není pravidlo. V létě, když je třeba období lovu srnců, jsou ke zvěřině vhodná i lehká růžová vína, chutě se krásně propojí. Základem je, že kombinace musí člověku chutnat, není třeba se svazovat nějakými zásadami. Jsou bílá vína, která se nádherně snoubí i s těžší zvěřinou, někdo bude ale stále trvat na červeném víně, hlavní roli hraje sos, síla chuti masa a samozřejmě osobní preference.
My v restauraci sice děláme párování s víny, máme degustační menu, ale kolikrát máte v hlavě, co by k jídlu mohlo pasovat, pak otevřete pět vín, vyzkoušíte, každému bude chutnat jinak, někomu se třeba bude ztrácet chuť zvěřiny. Víno by nikdy nemělo přebít jídlo, má to být harmonie. Každý máme jinou chuť, můžu jen doporučit to, co chutná mně, ale pokud někdo má rád bílé nebo jiné víno, ať si ho dá klidně ke zvěřině.
 
Připravoval jste někdy nějaké exotické pokrmy ze zvěřiny nebo z exotických druhů?
Dělali jsme s tátou kdysi medvědí hody, lišky, jezevce, to jsou domény spíš mého otce, ale měl jsem možnost ochutnat i hada. Zdůrazňuji, vše bylo řádně schválené a prohlédnuté, žádná partyzánština. Z exotiky jsem v Malajsii třeba chutnal netopýra, leguána i jiné druhy, když se to dobře udělá, tak je vlastně vše dobré, ale musí se vědět, jak pokrm upravit. Představivost je hrozná mrcha, ta hodně ovlivňuje lidi, co jíst a co nejíst. Proto třeba mnozí nechtějí pokrmy z mladých kusů, kůzlat, jehňat, ale kdyby věděli, jak se dostane na stůl kuře…
 
terina-DSC00462-1.jpgMůžete doporučit na závěr čtenářům nějaký recept?
Hodně jsme se bavili o tataráku z jelena nebo z daňka, to je fantastická pochoutka a je to tatarák daleko lepší než hovězí. Ale určitě bych doporučil recept na terinu, zpracujete odřezky, dáte tam různé jiné kousky, pomelete játra. Za mě je to skvělá lahůdka. Potom přijdete domů, dáte si k tomu rozvar z jablek nebo brusinky a je to takový příjemný večer ke skleničce vína. Myslím, že je to hezká inspirace třeba do silvestrovského času.
 
S poděkováním za rozhovor
připravil Jiří KASINA
snímky Filip Trefil

Zpracování dat...