Časopis Myslivost

MYSLIVECKÉ GULÁŠE

a jiné speciality ze zvěřiny  Vladimír Doležal
MYSLIVECKÉ GULÁŠE
Již více než desítku let se snaží českobudějovické nakladatelství DONA shromažďovat a publikovat zajímavé a originální recepty české kuchyně. Kultury gastronomie patří nedílně ke kultuře každého národa a přes všechny diskuse o zdravé či nezdravé výživě se česká kuchyně má čím pochlubit.
Zvláštní kapitolu v oné přepestré paletě nazývané národní kuchyní má bezesporu kuchyně myslivecká. Od chvíle, kdy opekl kus zvěřiny na ohni, začal člověk vymýšlet a zdokonalovat úpravu úlovků, a postupem věků vznikaly důmyslné recepty hýřící chutí i lákavou úpravou. A zůstalo to tak až do dnešních časů. Důkazem toho je i soubor receptů v kuchařce, kterou právě začínáte číst.

Uspořádat soutěže o nejlepší myslivecký guláš a další zvěřinovou specialitu byl šťastný nápad. Inspirací nám byl gulášový festival, který kdysi začal v jihočeských Komařicích pořádat vynikající myslivec, neúnavný strážce mysliveckých tradic a kreslíř zvěře a přírody , Olda Tripes. Využili jsme konání Národních mysliveckých slavností v kolébce české myslivosti Hluboké nad Vltavou a spolu s redakcí časopisu Myslivost jsme vyhlásili soutěž, která nalezla mimořádně příznivou odezvu. Recepty posílali myslivci, jejich manželky, ale i přátelé dobrého jídla, pro které je příprava zvěřinových pokrmů svátkem. Vznikl tak soubor více než 200 originálních receptů, které se jistě stanou vítanou inspirací nejen pro kuchyně myslivců.

Mnozí z účastníků k receptům připojili i zajímavé dopisy. paní Božena Bohuslavová z Březníku nám napsala, že 17 roků vařila myslivcům guláš na poslední leč a poslala i zápis z kroniky datovaný 25. 11. 1978, kdy ".... vařil se guláš a dělala paštika ze zajíců.....". Zápis ukazuje i zajímavé informace o spotřebě surovin ".masa bylo 40 kg, 17 kg cibule, 1,6 kg špeku,.... a guláše bylo 120 litrů .".

Karel Hlobil poslal recept dokonce ve verších a Mata Kocourková z Dolního Metelska doprovodila své recepty i vlastnoručně nakreslenými obrázky.

Ing. Karel Staněk z Písku zase doplnil recepty vysvětlením, co vlastně guláš znamená a protože bychom to ztěží zvládli lépe, otiskujeme v knize jeho dopis celý hned v úvodu kapitoly věnované gulášům.

Na samostatnou kapitolu by vydaly skvělé recepty Františka Rožnovského. Dnes žije na odpočinku v Táboře, ale mnoho let strávil na Šumavě, kde vařil pro rekreanty a v době lovů i pro lovecké hosty. Sám vymýšlel a zkoušel nové recepty ze zvěřiny, které byly, jak nám napsal ".vypiplané po trpělivém zkoušení pochutin různých a způsobem různým, ne pro obžerství, nýbrž pro posílení těla i ducha svého i přátel svých....".

Jaroslav Nevlud z Ostravice uvedl, že česká gastronomie, zvláště pak ta myslivecká, patří ke světové špičce. Bylo by hanbou českého kulinářského umění nevyužívat a nezachovat ho pro další generace.

Marcel Martínek z Valašské Polanky pochválil náš nápad zorganizovat soutěž, kterou považuje za velký přínos pro všechny, kteří se ve volných chvílích snaží pro své blízké a kamarády myslivce vytvořit u plotny z darů přírody něco dobrého.

Marie Lukášová z Horní Němčí zase poslala celé menu, které u nich podávají na poslední leči a které obsahuje srnčí polévku, hornoněmčenský guláš tetky pekařky, zvěřinovou sekanou a zaječí játra na másle. Nezávidíte trochu myslivců v Horním Němčí a nesbíhají se vám sliny jen při čtení názvů pokrmů? Ale všechny tyto speciality najdete i v této kuchařce.

Sympatické recepty jsme dostali i od přátel myslivců ze Slovenska. Vladimír Macek z Bor. Mikuláše doplnil recepty na guláš Labužník i zdařilou fotografií hotového jídla. Samozřejmě nemůžeme jmenovat všechny, co nám napsali, ale za všechny milé dopisy děkujeme a také jsme zachovali slib, že všichni, kdo do soutěže přispěli, mají v nové knize zařazený alespoň jeden recept. A díky kolektivní snaze všech autorů, vznikla originální kuchařka, která obohatí nejen knihovny myslivců a především přispěje k zachování a rozšíření vynikajících receptů české a slovenské myslivecké kuchyně.

Filkův guláš z divočáka pro dospělé


(10 porcí) (podle Františka Filky z Dolní Lhoty u Blanska)

1 kg kančí plece bez kosti, 120 g sádla, 200 g cibule, 30 g mleté sladké papriky, 1 g mleté pálivé papriky, 1 1 vývaru, 80 g rajčatového protlaku, 30 g solí, pepř, 20 g česneku, 2 g bobkového listu a jalovce 1:1, 2 g kmínu, 1 g majoránky, 1 dl červeného vína, 0,5 dl rumu, 300 g chleba na strouhání, 200 g žampionů, 200 g uzeného bůčku, 100 g křenu, 100 g kapie, petrželka

Očištěné a opláchnuté maso nakrájíme na kousky. Na sádle osmažíme drobně nakrájenou cibuli do světlé nazlátlé barvy, přidáme nakrájené maso, které opečeme a přidáme papriku. Zalijeme silným vývarem. Pak přidáme rajčatový protlak, sůl, pepř, česnek, bobkový list, jalovec, kmín a později majoránku. Maso dusíme v základu za občasného promíchání téměř doměkka. Před dokončením přichutíme červeným vínem a rumem. Guláš zahustíme strouhaným chlebem a jako vložku přidáme podušené žampiony s uzeným bůčkem. Vše necháme vařit asi 20 minut. Podáváme na předehřátém talíři, porci tvoří 3-4 kousky masa v hnědočervené omáčce typické vůně a chuti po použitých surovinách a přísadách, hustší konzistence. Podáváme s pečivem, houskovými, bramborovými či špekovými knedlíky a zdobíme na kolečka nakrájenou cibulí, jemně nastrouhaným křenem, zelenou petrželkou a červenou kapií.

Jelení minutkový guláš


(podle Zdeňka Růžka z Krnova)

400 g zvěřiny z jeleního hřbetu, 1 velká cibule, 2 feferonky, 4 lžíce sterilovaného leča, 4 lžíce oleje, mletý pepř, mletá paprika, sůl, 100 g strouhaného eidamu


Očištěné maso nakrájíme přes vlákno na nudličky, osolíme, opepříme a osmahneme na cibulovém základě, přidáme mletou papriku, lečo, posekané feferonky a podlijeme vodou. Krátce podusíme. Hotový guláš na talíři posypeme nastrouhaným sýrem. Podáváme se slaným pečivem nebo s brambory.

Kančí guláš


(podle Renaty Zlaté z Prahy 5)

500 g kančí zvěřiny (plec nebo kýta), 2 cíbule, sádlo, 2 lžíce hladké mouky, 1 šlehačka, tymián, celý pepř, nové koření, jalovec, bobkový list, sůl, 1 lžíce hořčice, 2 lžíce rybízové zavařeniny, worcester, cukr, citronová šťáva


Na sádle orestujeme cibuli, přidáme nakrájenou zvěřinu, vmícháme koření rozdrcené v hmoždíři (kromě bobkového listu) a osmahneme. Pak zasypeme moukou, znovu osmažíme, podlijeme, přidáme bobkový list, osolíme a dusíme. Když maso změkne, vlijeme šlehačku, ochutíme hořčicí, zavařeninou, worcestrem a podle chuti cukrem a citronovou štávou. Vyjmeme bobkový list a podáváme ozdobené kolečkem citronu se šlehačkou a troškou zavařeniny a s houskovým knedlíkem.

Srnčí roláda


(podle Jany Kuberové ze Zdešova)

1 kg srnčí kýty, 100 g másla, 1 cibule, kořenová zelenina, bobkový list, nové koření, celý pepř, 2 lžíce rajčatového protlaku, 100 ml červeného vína, hladká mouka,vývar, sůl

Náplň: 100 g žampionů. 1 lžíce másla, 2 vejce uvařená natvrdo. 100 g šunkového salámu, sůl, pepř, hořčice. 2 syrová vejce - na másle podusíme žampiony, přidáme rozsekaná vejce, pokrájený salám, osolíme, opepříme, přidáme syrová vejce a hořčici a promícháme.

Z připravené zvěřiny rozřízneme tenký plát, naklepeme a rozprostřeme na něj náplň. Plát zavineme, převážeme nití a ze všech stran opečeme. Do pekáčku dáme kořenovou zeleninu, bobkový list, celý pepř, nové koření, rajčatový protlak, osolíme a podlijeme vývarem. Pečeme zvolna doměkka. Pak maso vyjmeme, šťávu propasírujeme, zahustíme moukou a dochutíme vínem. Podáváme s bramborem a oblohou nebo brusinkami.

Pikantní masová směs z mladého daňka


(podle Miroslava Trnky z Vítějevsi) (6 porcí)

1,2 kg kýty (vykostěný hřbet), 100 g sterilované kapie, 400 g cibule, 100 g sterilovaných žampionů (nebo čerstvých), 150 g pórku, feferonky, 50 g kečupu, grilovací koření, kari koření, sůl, pepř, 120 g šunky, olej

Zvěřinu nakrájíme na nudličky, osolíme, smícháme s kořením, pokapeme olejem a necháme v ledničce odležet. Odleželou okořeněnou zvěřinu na pánvi opečeme téměř doměkka. Před koncem tepelné úpravy přidáme pokrájenou kapii, cibuli, žampiony, pórek, feferonky, doplníme kečup a společně dodusíme a dochutíme. Při podávání jednotlivé porce posypeme šunkou nakrájenou na nudličky a ozdobíme paprikou, kolečkem cibule, pažitkou. Vhodnou přílohou jsou brambory, tmavý chléb, kari rýže.

Za redakci Myslivost i nakladatelství DONA Vám přejeme Dobrou chuť!


Knihu Myslivecké guláše a jiné speciality ze zvěřiny si můžete koupit nebo objednat na dobírku v Knihkupectví Myslivost, Seifertova 81, 130 00 Praha 3 - viz kupón na str. 53 tohoto čísla



Zpracování dat...