Časopis Myslivost

Podle zákona č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů (veterinární zákon), v platném znění, každý kdo uvádí do oběhu, v našem případě zvěřinu včetně výrobků z ní, může tak učinit až po vyšetření, posouzení a označení těchto produktů stanoveným způsobem v souladu s výsledky provedeného vyšetření a posouzení. Kdo tuto činnost provádí podnikatelským způsobem, tj. zejména kdo zpracovává, skladuje, přepravuje a uvádí do oběhu zvěřinu, je povinen požádat místně příslušnou krajskou veterinární správu o schválení a registraci svého podniku nebo zařízení, v němž zachází se zvěřinou, zahájit a provozovat tuto podnikatelskou činnost může až po tomto schválení a oznámit zahájení, ale i ukončení této činnosti musí místně příslušné krajské veterinární správě.
Zvěřina musí pocházet ze zvěře ulovené a usmrcené dovoleným způsobem podle zákona č. 449/2001 Sb., o myslivosti, musí být řádně označena v souladu s vyhláškou č. 244/2002 Sb., kterou se provádí některá ustanovení zákona o myslivosti (plomba, lístek o původu zvěře) a musí být provázena veterinárním osvědčením. Veterinární osvědčení je nutné k přepravě z místa veterinární prohlídky s výjimkou zvěřiny určené pro osobní spotřebu lovce nebo zvěřiny dělené a stanoveným způsobem balené a označené.
Svalovina zvířat vnímavých k trichinelóze musí týt vyšetřena na přítomnost svalovce (Trichinella spp.). Vyšetření se týká především černé zvěře, ale i medvědů, jezevců a vztahuje se samozřejmě i na černou zvěř určenou pro vlastní spotřebu lovce. Pozitivní nález svalovce znamená, že celý kus je nepoživatelný.

Prodej přímo konečnému spotřebiteli
Novinkou připravované novely veterinárního zákona a jeho prováděcí vyhlášky bude to, že počítá s tím, že uživatel honitby nebo účastník lovu (lovec) může prodávat v malých množstvích těla ulovené volně žijící zvěře v kůži nebo peří, která byla vyšetřena úředním veterinárním lékařem nebo "proškolenou osobou", přímo konečnému spotřebiteli pro spotřebu v jeho domácnosti, anebo dodávat do místní maloobchodní prodejny v rámci kraje, která zásobuje přímo konečného spotřebitele. Za místní maloobchodní prodejnu se považuje maloobchodní prodejna s odpovídajícím sortimentem zboží v rámci příslušného kraje, ve kterém je taková maloobchodní prodejna, nejblíže hospodářství chovatele nebo místu, na němž byla ulovena volně žijící zvěř. V tomto případě musí být ke zvěři prodejcem připojeno dobře viditelné a čitelné upozornění "Zvěř byla vyšetřena proškolenou osobou - určena po tepelné úpravě ke spotřebě v domácnosti spotřebitele".
Tento způsob prodeje není detailně upravován legislativou Evropské unie a podmínky prodeje si proto stanovuje každý členský stát samostatně. V ČR se bude za malé množství zvěře, určené k prodeji nebo dodání do místní maloobchodní prodejny považovat nejvýše 30 % kusů lovcem skutečně ročně ulovené zvěře. Prodávat se smí pouze nebouraná (případně neporcovaná) těla ulovených zvířat v kůži nebo v peří, která budou řádně označena nejen plombou a lístkem o původu zvěře, ale také průvodním dokladem o vyšetření právě proškolenou osobou. Toto vyšetření musí být provedeno co nejdříve po ulovení.

Proškolená osoba
Proškolená osoba bude povinna vést záznamy o druzích a počtech ulovené a vyšetřené volně žijící zvěře, o místě a době jejího ulovení, o výsledcích vyšetření a o tom, kam byla ulovená volně žijící zvěř dodána, a předložit je na požádání orgánům vykonávajícím státní veterinární dozor. Tímto bude umožněno prodávat ulovenou zvěř místním prodejnám bez povinnosti předkládat těla k vyšetření úřednímu veterinárnímu lékaři. Toto ale platí pouze v případě, že proškolená osoba neshledá žádné podezření, že kus by mohl ohrozit konzumenta.
Proškolenou osobou se může stát fyzická osoba, která úspěšně absolvovala specializované školení se zaměřením na vyšetření ulovené volně žijící zvěře v rozsahu stanoveném předpisy Evropských společenství a získala tak osvědčení, které ji opravňuje k výkonu této činnosti. Školení zaměřené na vyšetření ulovené volně žijící zvěře bude zajišťovat Veterinární a farmaceutická univerzita v Brně ve spolupráci s celostátně působícími mysliveckými organizacemi, která také vydává osvědčení proškoleným osobám, vede seznam těchto osob a informuje Státní veterinární správu ČR o osobách zapsaných do tohoto seznamu.

Stále však bude platit, že veterinární vyšetření zvěřiny provádí vždy úřední veterinární lékař po její přepravě do zařízení, v němž se ulovená zvěř a získaná zvěřina připravují pro uvedení do oběhu (podnik na zpracování zvěře v případě těl ulovené zvěře a zvěřiny - masa, nebo na sběrném a prohlížecím místě v případě těl ulovené zvěře).
Požadavky na vybavení a konstrukci závodů na zpracování zvěřiny jsou ukládány v nařízení 852/2004 (obecné požadavky na potravinářské prostory) a 853/2004 (požadavky pro manipulaci s ulovenou zvěří).
Obecné požadavky se vztahují na uspořádání a konstrukci potravinářských prostor - musí umožňovat čištění a dezinfekci, musí poskytovat dostatečný pracovní prostor pro hygienické provádění všech postupů. Musí bránit hromadění nečistot, odlučování částeček nebo toxických látek do potravin, vytváření kondenzátu a nežádoucích plísní na površích.
K dispozici musí být dostatečný počet splachovacích záchodů, jejich vstupy nesmí vést přímo do prostor, kde se manipuluje s potravinami. Podnik musí být vybaven umyvadly na mytí rukou s přívodem teplé a studené tekoucí vody, prostředky na mytí rukou a hygienické osušení. Větrání musí být dostatečné, filtry snadno přístupné. V podniku musí být šatny pro zaměstnance a také oddělené místo pro skladování čistících a dezinfekčních prostředků.

Sběrné místo zvěřiny je místem, které stále ještě spadá do režimu primární produkce, to znamená, že se podstatně nemění vlastnosti primárního produktu (nedojde ke stažení kůže, rozbourání masa apod.), Připravovaná vyhláška k veterinárnímu zákonu, která rozpracovává příslušná ustanovení veterinárního zákona a upravuje právní vztahy, které nejsou upraveny přímo použitelnými předpisy Evropských společenství v oblasti potravinového práva, definuje také "sběrné místo" jako místo, na kterém se ulovená volně žijící zvěř uchovává v souladu s hygienickými požadavky stanovenými veterinárním zákonem, nařízením 178/2002 a 852/2004. Sběrné místo musí mít chladírnu s vhodným zařízením pro měření teploty a vhodný prostor k bezpečnému ukládání čisticích a dezinfekčních prostředků. Těla velké zvěře musí být z důvodu možného proležení a zapaření podkožních tkání v chladícím zařízení zavěšena tak, aby mohl kolem nich volně proudit chladný vzduch a aby se nedotýkala podlahy. Co přímo zmíněná legislativa taxativně nevymezuje, ale co vyplývá z funkce sběrného místa je, že povrchy chladírny musí být vyrobeny z lehce čistitelných a desinfikovatelných materiálů. Také nejbližší okolí sběrného místa by mělo být zpevněno a upraveno tak, aby mohlo být provedeno čištění, případně desinfekce. Přijatelným způsobem musí být vyřešen odtok oplachové vody. Sběrné místo by mělo mít dostatečný světelný zdroj, omyvatelnou a desinfikovatelnou plochu pro vyložení a prohlížení poživatelných orgánů velké lovné zvěře patřící k vyšetřovanému kusu. Sběrná místa budou orgány veterinární správy registrována. Jejich umístění a provoz nesmí být příčinnou okolního znečištění.

Novou úpravou legislativy se tak otevírá další možnost oživení a usnadnění trhu s ulovenou zvěří a je podporou konkurenceschopnosti a výnosnosti odvětví myslivosti, které je přínosem pro životní prostředí i společnost.

MVDr. Milan MALENA, Ph.D., ústřední ředitel Státní veterinární správy ČR
MVDr. Jiří DRÁPAL, vedoucí odd. potravinové bezpečnosti Státní veterinární správy ČR
MVDr. Jana HORŇÁČKOVÁ, Státní veterinární správa


Snímky Miroslav Kratochvíl