Zvláštnosti v chemickém složení jelení zvěřiny
Myslivost 1/2007, str. 50 RNDr. Ivan Straka, Ph.D.,
Podzimní doba je období, které zákazníkům a konzumentům jelení i jiné zvěřiny připomíná, že je čas lovu a také čas nákupu jelení zvěřiny. V současné době se ovšem s jelení zvěřinou nesetkáváme jenom při příležitosti podzimních odlovů zvěře z volnosti, ale i v průběhu celého roku na pultech obchodů s masem. Jelení zvěřina ze zpracovatelských závodů je vakuově zabaleno a pochází nejen od zvěře z volnosti, ale také z farmových chovů. Na trh se dostává jak chlazená, tak i mražená.
I když se na našem trhu setkáváme se zvěřinou jelenů z tuzemska, začíná převládat jelení maso ze zahraničí, a to převážně z farmových chovů z Nového Zélandu. I když se zvýšila dostupnost jelení zvěřiny na našem trhu, je třeba uvést, že z celkové spotřeby masa na osobu za kalendářní rok v roce 2005, která byla 79,7 kg je spotřeba jelení zvěřiny menší než 0,4 kg. Pro porovnání je uváděna spotřeba hovězího masa 10,3 kg, vepřového 41,4 kg a drůbežího 24,3 kg.
Při prvním setkání s jelení zvěřinou nás zaujme vyšší cena a v průběhu zpracování v kuchyňském prostředí i její další vlastnosti, mezi něž na prvním místě patří barva a tužší konzistence v porovnání s hovězím masem.
Při posuzování odlišností jelení zvěřiny a hovězího masa v chemické laboratoři vyhledáme nejprve údaje ve veřejně dostupných tuzemských i zahraničních potravinářských tabulkách a nebo databázích a zjistíme základní údaje o celkovém obsahu bílkovin bez rozlišení, tuku vody a minerálií (tabulka č.1) jelení kýty v porovnání s hovězí kýtou. Z údajů v tabulce zjistíme, že se ode sebe jelení zvěřina a hovězí maso v uvedených hodnotách příliš neliší.
Porovnáme-li obsah mastných kyselin v tukové tkáni, která svalovou tkáň doprovází, můžeme vidět, že u hovězího masa je signifikantně zvýšeno množství nenasycených a mononenasycených mastných kyselin (tabulka č. 2)
Obsah vitamínů a minerálních látek v tabulkách č. 3 a č. 4 je rovněž velmi podobný, snad údaj o množství vitamínu C (kyseliny askorbové) je u jelení zvěřiny poněkud vyšší. Naprostou zvláštností metabolizmu svalové tkáně jelenovitých je právě biosyntéza kyseliny askorbové (vitamínu C). Vznikající množství není sice nijak vysoké, ale u hovězího skotu tato biochemická reakce v průběhu mnohaletého šlechtění dobytka vymizela, zatímco u jelenů ve volné přírodě tato vlastnost zůstala.
Z výše uvedených hodnot v tabulkách je zřetelné, že podle těchto základních analytů je velmi obtížné v laboratoři jelení zvěřinu od hovězího odlišit, protože hodnoty jsou si velice blízké.
A přesto není pochyb, že zejména po klasické úpravě masa podle tradičních receptur je jelení zvěřina od hovězího odlišná. Důvodem je pravděpodobně přítomnost řady dalších látek, které jsou sice přítomny v malém mnohdy až stopovém množství, ale přesto chuťové vlastnosti výrazně ovlivňují.
Při posuzování těchto dalších odlišností je třeba si nejprve uvědomit, že základním krmivem jelenů ve volnosti je mnohem větší spektrum druhů zelených rostlin než u hovězího dobytka v domácích a nebo industriálních chovech. Výsledkem je nejen vyšší množství všech druhů chlorofylů a jejich derivátů, ale také doprovázejících karotenoidů. Tyto látky tvoří chuťovou odlišnost jelení zvěřiny. Například nadbytek hlavního představitele karotenoidů, β-karotenu se projeví i v tukové tkáni, kde se nejen ukládá, přeměňuje na další deriváty, ale např. se enzymaticky štěpí až na tzv. all-trans-retinol, což je vitamín A1. U domácího skotu enzymy ke štěpení β -karotenu chybí a proto také jejich tuková tkáň neobsahuje vitamín A1. Nižší výskyt steroidních látek, zejména cholesterolu, lze u jelenovitých obdobně vysvětlit přeměnou těchto látek až na vitamín D, a to zejména v období dynamického nárůstu paroží, což u domácího skotu není.
Mezi další látky ,které způsobují chuťové odlišnosti jelení zvěřiny patří deriváty fytosterolů, flavonoidů i izoflavonoidů, ale také kumarinů. Velmi často jsou přítomny i fosforylované monosacharidy, netypické nízkomolekulárními peptidy, zcela odlišné je spektrum aminokyselin, nacházíme i zvýšené množství kyseliny glutamové.
Úplnou zvláštností je přítomnost látek z kůry různých druhů dřevin (např. taninů) zejména po ohryzu v lesních porostech. V zimním období, kdy je nouze o potravu i látek z jehličí jehličnatých stromů.
Je velmi pozoruhodné, že jelení zvěřina z farmových chovů je z hlediska chemického složení velmi podobná. Pravděpodobně zde hrají roli stejné genetické faktory zvířat ve volnosti a zvířat ve farmových chovech. Nicméně v laboratoři najdeme dostatek látek, které nám spolehlivě dovolují odlišit jelení maso z farmových chovů od zvěřiny zvěře z volnosti, nemluvě o mase hovězím.
RNDr. Ivan Straka, Ph.D.,
soukromý biochemik
straka.ivan@post.cz
Doc. MVDr. Ladislav Malota, CSc.,
Veterinární a farmaceutická fakulta Brno
malotal@vfu.cz
Snímky Jan Havlíček