Časopis Myslivost

 
Nůž jako řezný nástroj, sečná a bodná zbraň chránil člověka od nepaměti a usnadňoval mu přežití v podmínkách, kde absence ostrých zubů a drápů byla nepochybným handicapem. Věrně člověka provázel celou jeho známou historií a lze se oprávněně domnívat, že jeho éra ještě ani zdaleka neskončila.
Je univerzální, nevyžaduje ke správné funkci nic víc než lidskou ruku, nevybíjí se v něm žádná baterie. V šikovných rukou však přesto dokáže zázraky. Nůž je unikátní i v tom, že snad každý člověk na světě s ním umí nějak zacházet. Nenajdete nástroj, který by lidstvo používalo častěji.

Jak poznat ostrý nůž
aneb: „Nože jsou jako lidi, když jsou tupí, stojí to za prd.“ výrok autorova dědečka
 
Omlouvám se za to poněkud hrubší motto, ale je stručné, výstižné a plně pravdivé. Navíc je platné pro všechny řezné nástroje.
Jedině ostrý nůž (nebo řezný nástroj obecně) je totiž obecně platným pomocníkem. Ostrý nástroj řeže tam, kde má, s menším úsilím, riziko sklouznutí čepele z řezaného materiálu a poranění je výrazně menší.
Budu se v následujícím článku věnovat především nožům, ale myslím, že platnost je obecně širší.
Jak poznat opravdu ostrý nůž? Asi univerzálně přijatelné kritérium je zkouška holením chloupků na předloktí. Holí? Je ostrý. Neholí? Naostřit. Časem se ale dostanete do stavu, kdy máte jedno předloktí holé a chloupkům se už ani moc růst nechce.
Mnohem méně chundelatá asijská rasa, známá kromě jiného i vynikajícími noži a meči, přišla na rovnocenný a možná i jednodušší test. Přiložte čepel zlehka vzadu na hlavu, ostřím šikmo k vlasům (vzadu na krku má pár vlasů i člověk s tak vysokým čelem jako já). Zlehka zatlačte (opravdu stačí hodně lehký tlak, neuřízněte si krk). Pokud nůž jen sklouzne, je tupý. Pokud vás začne tahat za vlasy a pár kousků na čepeli po odsazení nože najdete, je ostrý. Funguje to skvěle a já sám již jinak nože nezkouším.
 
Proč nůž řeže? A proč jde naostřit?
 
Začnu trochou fyziky. Nůž řeže proto, že čepel má vyšší tvrdost (pevnost v tlaku) než řezaný materiál. Tlak je definován jako síla dělená plochou, na kterou působí. Pokud se pod mikroskopem podíváte na ostří nože, zjistíte, že břit má vlastně formu maličké plošky, buď rovinné, nebo nějakým způsobem zaoblené. Síla, kterou jste schopni na nůž působit, je omezená, prostě víc jí ve vašich svalech není. Musíte tedy pracovat s plochou, kterou nůž řeže. Naostření nože není nic jiného, než minimalizace řezné plochy.
Tvrdost čepele je dána chemickým složením čepele a následným tepelným zpracováním. Nebudu teď zabíhat do detailů, jenom si uvědomte, že jakmile jednou čepel vyhřejete na nějakých zhruba 150 °C a více, hrozí vám zhoršení mechanických vlastností čepele. A čím vyšší je teplota, tím výraznější zhoršení je. Zhoršení je trvalé a odstranit jej lze pouze novým úplným tepelným zpracováním. U hotového nože to může být dost značný problém.
Poškození materiálu čepele se v praxi nejčastěji projevuje trvalou změnou barvy ocele. Jakmile si čepele vyhřejete tak, že změní barvu (zmodrá, zežloutne, zhnědne), s největší pravděpodobností jste si neopravitelně zničili nůž.
Pamatujte, že broušení, tedy úběr materiálu čepele, je vždy provázen trvalou deformací materiálu a při tom se vytváří teplo. Čím je broušení masivnější, dlouhodobější a čím silnější je přítlak na broušenou čepel, tím více tepla se vytvoří.
Broušení samé realizují ostré hrany brusných zrn. Když se hrany otupí, vzroste síla potřebná k broušení a zrno se z kamene vylomí. Nastoupí nové, ostré zrno.
Kromě tvaru čepele je z hlediska řezivosti důležitým konstrukčním prvkem tvar ostří a tvar průřezu čepele (tzv. výbrus).
Začnu tvarem průřezu. Asi nejstarší je klínový výbrus – ostří má v průřezu tvar trojúhelníka. Pořád je to jeden z nejběžnějších typů výbrusu, najdete jej na většině kapesních nožů nebo na kuchyňských nožích. Je relativně jednoduchý na údržbu a má dobrou řezivost.
U velkých nožů se můžeme setkat s plochým výbrusem – boky čepele jsou rovnoběžné a na ně navazuje klínovitá část, zakončená ostřím. Opět je to velice univerzální tvar výbrusu, se kterým se setkáme prakticky u všech druhů nožů. Čepel je tuhá, přitom (zejména u větších nožů) nenarůstá šířka hřbetu čepele nad únosnou mez. Linie, která tvoří přechod mezi klínovou a rovnoběžnou částí, se nazývá žebro.
U čepelí určených pro jemnou práci, vyžadující mimořádně ostrý břit, se můžeme setkat s dutým výbrusem. Ostří je z obou stran podbroušeno dovnitř, vlastní linie břitu pak vychází z poměrně slabého materiálu. Ostří má velmi dobrou pronikavost do materiálu, ale na druhou stranu je méně odolné proti příčnému namáhání. Dutý výbrus tradičně mají břitvy.
Na řezivost samotného ostří má vliv především jeho úhel. Ten se obecně pohybuje někde kolem 15-20°. Platí, že čím strmější (větší) úhel ostří má, tím je trvanlivější, déle si udrží řezivost i v houževnatém materiálu, ale řezání současně vyžaduje více síly.
Čím hrubší práce, čím tvrdší řezaný materiál, tím větší musí být úhel ostří. Naopak, čím je úhel menší, tím je ostří řezivější, „hladovější“. Jenže se také rychle opotřebí a je třeba jej neustále obtahovat.
Při řezání mohou vznikat nejrůznější boční síly, které ten tenounký průřez ostří deformují, mohou jej ohnout nebo dokonce vylomit.
Před asi třiceti lety do nožířství zásluhou firmy Spyderco začaly masivně pronikat vroubkované čepele. Jejich výhodou je vynikající řezivost zejména ve vláknitých houževnatých materiálech, vroubky působí jako děliče třísky a brání sklouzávání řezaného materiálu po čepeli. Ideální je střídání více profilů vroubků, podle firmy Spyderco ideální kombinace jsou dva úzké vruby následované s jedním širokým.
Vroubkované čepele se ovšem složitěji ostří, vyžaduje to speciální tvarované brousky a pokud možno i přípravky, umožňující alespoň rámcové udržení úhlu ostří.
U některých nožů se můžeme setkat také s asymetrickým broušením. Takto bývají broušeny sadařské nože a je tak broušeno také hodně asijských kuchyňských nožů. Účelem takového broušení je umožnit těsnější přilehnutí čepele k řezanému materiálu a zlepšit tak jeho pracovní vlastnosti při specifických aplikacích.
 
Tradiční způsoby ostření
 
Když koupíte nový nůž, jen málokdy je opravdu ostrý. Výrobce dal čepeli základní tvar, ale s výjimkou na zakázku vyrobených nožů nebývá čepel skutečně naostřená.
Prvním krokem je tedy základní zformování ostří. To se většinou děje na hrubém brusném kotouči, dnes typicky hnaném elektromotorem. Klasická stolní bruska má poměrně vysoké otáčky, úběr hrubého kotouče je masivní a hrozí nebezpečí vyhřátí čepele. Proto je třeba tlačit na čepel jen málo a neustále ji smáčet ve vodě. Voda odvede přebytečné teplo.
Naši předkové používali smáčený brus, „šlejf“, kde kotouč brodí vodou a vynáší ji k broušenému materiálu. Kromě chlazení to má další efekt. Voda odplavuje opotřebené brusivo a materiál čepele brousíte stále ostrým zrnem, kotouč se nezanáší.
K tomuto způsobu broušení se dnes někteří výrobci brusek vracejí a nabízejí stolní brusky, které kromě rychlého kotouče mají i pomaloběžný, vodou smáčený kotouč. Buď jim za to dík, protože je to asi nejlepší stroj pro volné broušení.
Pochopitelně, že čím vyšší rychlost a hrubost kotouče, tím větší nároky jsou kladeny na brusiče. Chvilková nepozornost může zničit nenávratně tvar čepele nebo její povrchovou úpravu.
Také udržení úhlů ostření na válcovém brusu není tak jednoduché, jak by se mohlo na pohled zdát. Pokud máte pochybnosti o své zručnosti, je lépe brusku, a třeba i šlejf, vynechat a pak sice pomalu, ale bezpečně pracovat ručně.
 
Má-li ostří nože svůj základní tvar, je čas přejít na klasický brusný kámen. Ten má typicky tvar pravoúhlého kvádru.
Nožem pohybujte v malých obloucích, snažte se pracovat na celé ploše kamene (aby se opotřebovával rovnoměrně) a postupujte po celé délce ostří.
Důležité je, abyste udrželi po celé délce stejný úhel ostří. Proto je dobré držet čepel oběma rukama, brusný kámen by měl být pevně položen na pracovní desce a musí být stabilní. Hodně se mi osvědčuje podložení brusného kamene vlhkou netkanou utěrkou na nádobí. Jinou možností je použít protiskluznou podložkou, kterou můžete koupit v prodejnách pro kutily. Většinou je to síťka s malými pryžovými kuličkami na křížení vláken síťky.
Tlak na čepel by vždy měl být větší při pohybu proti ostří. Kámen se na stole nesmí viklat nebo popojíždět.
Pro lehké doostření stačí držet brousek v ruce, ale pro pořádnou práci je třeba mít ho stabilní a řádně upevněný. Existují na to i docela šikovné držáčky, jednoduchý si může člověk udělat i svépomocí.
Začněte na hodně hrubém kameni a postupně měňte kameny za jemnější a jemnější. Brusné kameny je třeba smáčet. Jedná se opět o odplavení obroušeného materiálu a otupených a vylomených brusných zrn.
V konečné fázi broušení na jednotlivých kamenech se na ostří začne vytvářet tzv. jehla (ostřina). Je to tenoučká, uzoučká vrstvička kovu, který byl brusnými zrny vytažen z ostří. Jehla je sice extrémně ostrá, ale také extrémně křehká. Nevydrží víc jak několik málo řezů. Pak se odlomí, linie ostří se poškodí a nůž rychle ztrácí řezivost.
Přítomnost jehly zjistíte snadno – při práci na hrubých kamenech je vidět prostým okem, na jemných kamenech si můžete vypomoci dobrou lupou. Ta je ostatně vynikající pomůckou pro každé zkoumání ostří, umí ukázat skutečný detail a já ji mám jako standardní součást své brusičské výbavy.
Pokud už vám oči neslouží a nepomůže ani lupa, jeďte nehtem po čepeli kolmo na linii ostří. Pokud nehet na hraně ostří zadrhne, je na něm jehla. Pokud hladce sklouzne, je vše v pořádku.
Jak vyplývá z předchozího, s přechodem na jemný kámen se jehla zmenšuje. Ke konečnému odstranění pak slouží několik závěrečných tahů na nejjemnějším kameni. Čepel přitom držte tak, aby úhel ostří byl o něco málo větší než při předchozím broušení. Čepel táhněte o kameni s minimálním přítlakem a vždy pouze proti ostří. Jehla zmizí.
Materiál brusných kamenů můžeme rozdělit do dvou velkých skupin – přírodní kameny (hrubé jsou většinou z pískovce, jemné z břidlice) a umělé.
Přírodní kameny jsou většinou poměrně měkké, opotřebují se rychleji než umělé. To platí zejména o pískovci. Jejich nevýhodou jsou možné nehomogenity zrna, které mohu čepel silně poškrábat. Při hrubém broušení to není tak kritické, ale při jemném broušení to může být nepříjemné.
Při hrubém broušení se již klasické pískovcové kameny prakticky nepoužívají, pokud jej budete používat, doporučuje se k smáčení voda, třeba s trochou jedlé sody. Ta snižuje kyselost vody a omezuje mírně korozívní agresivitu. Olej, petrolej a jiné ropné látky přírodnímu pískovci škodí a výrazně snižují jeho životnost.
Pro jemné broušení se používá břidlice („belgický kámen“) nebo arkansaský kámen (na první pohled ho poznáte podle šedo-bílé barvy, ale pozor, barva sama není ještě zárukou kvality).
Kapitolou samou pro sebe jsou jemné japonské brusné kameny, které stojí tak trochu na pomezí mezi umělými a přírodními kameny. Jsou vyráběné z přírodního, typicky plaveného zrna v umělém pojivu. Jsou excelentní, choulostivé a taky hodně drahé.
Pro jemné broušení se přírodní kameny používají dodnes. Břidlicový kámen na běžné jemné broušení je většinou levnější než jeho umělý protějšek. Každý přírodní kámen je ale jedinečný, takže při jeho koupi si dejte pozor na nehomogenity v zrnu. Je dobré podívat se na víc kusů a vybrat si ten, který vám opravdu vyhovuje.
Při koupi břidlice se občas můžete setkat s kamenem, který má velmi dobré zrno, ale na jeho pracovní ploše jsou hrubé stopy po řezání kamene při jeho výrobě. Neváhejte a vezměte ho. Stopy po pile se celkem snadno odstraní broušením hrubým karborundovým kamenem. Strčte oba kameny do kyblíku s vodou a přitiskněte je na sebe a třete jimi o sebe. Plocha obou kamenů se srovná a zbylé škrábance na břidlici zmizí během chvíle normálního broušení.
Protože břidlice je vodou málo smáčivá, jako brusná kapalina se tradičně používala směs petroleje s řídkým olejem. Je to i z důvodu ochrany čepele před korozí. Při jemném broušení totiž pracujete již s krystalickou strukturou oceli a obnažujete jednotlivé molekuly železa. A to snadno koroduje. Petrolej s olejem ale dost páchne a pro používání třeba doma v kuchyni se příliš nehodí.
Od jednoho z našich předních nožířů, pana Poka z Plzně, jsem se naučil používat vodu s trochou přípravku na mytí nádobí. Směs není tak agresivní a má vyšší smáčivost než voda. Na břidlici přilne podstatně lépe než čistá voda. A hlavně nesmrdí.
Pokud chcete přejít na břidličném kameni z petroleje na vodu s Jarem, je třeba kámen odmastit. Olej totiž po nějaké době na povrchu kamene zaschne, nalepí se na něj prach, povrch se zanese a kámen ztratí schopnost brousit. Petrolej mastnotu rozpustí, voda ne. Proto kámen pořádně vydrbejte v benzinu kartáčkem, nechte uschnout a pak jej povařte ve vodě s Jarem. Na závěr jej propláchněte čistou vodou. Bude zase jako nový.
Umělé kameny mají zrno z tvrdého materiálu spojené do bloku nějakým tmelem - pojivem. Zrno tvoří většinou karbidy křemíku (pověstný „karborundum brousek“) nebo umělý korund (kysličník hlinitý) nebo umělý diamant.
Jedním z nejstarších výrobců brusných bloků z karbidu křemíku v Evropě je Carborundum Electrite z Benátek nad Jizerou a jejich brousky najdete v Česku snad v každé domácnosti. Nabízí široký sortiment brusných materiálů, v různé zrnitosti (hrubosti) a tvrdosti.
Jak si mezi nimi zvolit? Čím tvrdší broušený materiál, tím tvrdší zrno je třeba. Pojivo může být různě pevné. Obecně zde platí, že čím měkčí je broušený materiál, tím měkčí a poréznější by mělo být pojivo. Měkký materiál totiž zrno odebírá ve velkých třískách a ty zanášejí brusný kámen. Jednoduchý pokus lze provést třeba s hliníkovou destičkou.
Zanesený kámen lze očistit za silného tlaku druhým kamenem a následným povařením (voda v matrici se začne odpařovat a pára vytlačí zbytky materiálu).
Typický umělý brusný kámen má dnes dvě pracovní plochy o různé zrnitosti. V případě diamantového zrna bývá matrice kovová (zinek, nikl, ...), u ostatních zrn se jedná o nejrůznější tmely.
Ke smáčení se většinou používá voda, pro pasivaci lze přidat trochu jedlé sody.
Při koupi umělého kamene (kromě velikosti zrna) pozor na kvalitu pojiva. Pokud brousek přejedete silným tlakem rukou a brousek tzv. „práší“, je pojivo hodně měkké a kámen dlouho nevydrží.
Zvláštní zmínku si podle mě zaslouží brusné kameny Spyderco. Jsou z materiálu na bázi kysličníku hlinitého a jemné kameny mají uzavřenou strukturu („closed cell structure“). Materiál se nabízí pod obchodním názvem High Alumina Ceramic. Výrobce je dodává v pravoúhlých kvádrech o rozměru 203 x 51 x 11,5 mm. Kvádry jsou uloženy v plastových krabičkách (vnější rozměr 226 x 65 x 23 mm), barevně kódované podle zrnitosti. Výrobce je nabízí ve třech zrnitostech – medium, fine a ultra fine.
První z nich, tmavě hnědé barvy, bohatě postačuje na valnou většinu hrubších zásahů do tvaru ostří, bílé kameny fine a ultra fine pak slouží k dokončení ostří.
Kámen ultra fine zanechává zrcadlově lesklý povrch a opravdu vlasové ostří.
Jejich výhodou je, že je lze používat bez smáčení, jen čas od času jejich povrch očistíte kaší z vody a písku na nádobí na nylonové drátěnce. To je dáno zřejmě uzavřenou strukturou kamene, která se jen málo zanáší obroušeným materiálem.
Kameny mám již hodně let a prakticky jsem nezjistil žádné opotřebení, dokonce ani u kamene medium, který má otevřenou strukturu materiálu a měl by se tedy opotřebovávat. Firma Spyderco z tohoto materiálu vyrábí i nejrůznější tvarové brusné kameny (také jako obdobu jehlových pilníčků) a nabízí je i v kapesním provedení jako destičky dvojí zrnitosti.
Osobně považuji materiál High Alumina Ceramic za neopominutelnou součást špičky mezi umělými kameny.
Není to tak dávno, co jsem na veletrhu IWA objevil další vynikající umělé kameny od japonské firmy Naniwa. Ta navíc nabízí ještě výrazně větší výběr zrnitostí než Spyderco a kameny nabízí hned z více materiálů. Mám osobní zkušenost jen s řadou Chosera, tedy s těmi nejdražšími, a je to zkušenost mimořádně dobrá. Na rozdíl od kamenů Spyderco kameny Naniwa je třeba smáčet vodou.
Kvalitní brusné kameny jsou drahé, ale pokud se chcete ostření nožů věnovat důkladněji, je to investice, která se bohatě vrátí
 
Celé povídání o brusných kamenech bych zakončil několika obecnými radami. Především si chraňte svoje kameny. Pokud si na ně zvyknete, rychlost úběru a barva odplavovaného materiálu vám časem začne hodně napovídat i o kvalitě materiálu broušené čepele.
Obzvlášť pečlivě si chraňte jemné kameny. Hrubý kámen lze prakticky vždy nahradit. Možná se s novým kamenem budete chvilku sžívat, ale jinak ztráta hrubého kamene není tragédie. Ztráta jemného kamene, zejména těch nejjemnějších, se nahrazuje mnohem hůř a dlouho to trvá, než najdete nový. Některé přírodní kameny (z důvodu jedinečnosti každého kusu) jsou prakticky nenahraditelné.
Pracovní plochy kamenů udržujte rovné (pokud nepotřebujete z nějakého důvodu specifický tvar). Když se kámen opotřebuje, propadne se mu bříško, vezměte druhý kámen a plochu srovnejte. Pomůžete tím jak kamenům, tak sobě.
Pokračování v dalším čísle
Ing. Martin HELEBRANT