Časopis Myslivost

Bourání ve vlastním. Jak na to?

Myslivost 7/2020, str,  Petr Brůček
Mezi lidmi roste poptávka po kvalitních lokálních produktech a zvěřina není výjimkou. To přispívá k chuti zpracovatelů budovat si vlastní bourárny, kde můžou ulovenou zvěř zpracovat a prodat. Co všechno zařízení takové malé bourárny obnáší a čím se liší od velkých provozů? Jedná se o řeznické know-how, ze kterého mohou čerpat také myslivci, kteří stojí o to bourat si vlastní úlovky sami.
 
„Bourání zvěřiny se prakticky neliší od bourání skotu nebo prasat,“ říká Pavel Dvořák, projektový manažer firmy MASO-PROFIT, která se zabývá návrhem a realizací bouráren různých velikostí. Proto je zařizování malých zpracoven zvěřiny velice podobné práci na ostatních druzích bouráren.
Legislativně je možné, aby myslivci zpracovávali a prodávali část ulovené zvěře ve vlastní maloobchodní bourárně. Pro její založení se potřebují pouze zaregistrovat u krajské veterinární správy. V takovém zařízení nelze zpracovávat více než 150 kg velké a 35 kg drobné zvěře týdně. Velkou část této produkce navíc musejí prodat v místě, kde se zvěř bourala. Další možností je potom založení větší certifikované bourárny.
Aby byla zpracovna plně funkční a dalo se v ní kvalitně bourat, je potřeba vhodný vnitřní prostor a také výbava. I když je projekt zamýšlený pouze jako nevelký provoz, vyplatí se zamyslet se nad tím nejvýhodnějším řešením, které šetří čas i peníze. V menší bourárně se může eventuálně vystřídat více loveckých skupin, je tedy možné, že by se na zřízení malé bourárny domluvilo společně třeba i několik mysliveckých spolků.

U-straceny-3-of-10.jpg
 
Co nesmí chybět
 
Provoz bourárny se dělí na tři základní části – chladírnu, nečistou a čistou část. Takzvaný nečistý prostor je určený ke stahování zvěře, v čisté části dochází k samotnému bourání zvěřiny a také k jejímu balení.
Jednotlivé části od sebe musí být odděleny. Stěny a podlahy musí být jednoduše omyvatelné, chybět nesmí přívod pitné a odtok omývací vody, který zajišťují vpustě nebo kanálky v podlaze. Proto je klíčové mít k dispozici vhodné zázemí, které to umožňuje. Zpracovna se nicméně dá s trochou úsilí zřídit například i v prostorech bývalé garáže.
Ve vybavení nečisté části musí být elektronický lapač, popřípadě jiné řešení proti hmyzu. Do oken je potřeba umístit síťky. Nutností je také prostor k vážení. K manipulaci se zvěří se perfektně hodí dráhy a háky, na které lze zvířata pověsit. Metráž drah je samozřejmě silně individuální podle možností prostoru a zamýšlené produkce.
„Právě pracuji na větší bourárně na zvěřinu, kde bude v příjmové části zhruba 20 metrů kolejí. V těch malých to ale bývají 3 až 4 metry,“ říká Pavel Dvořák. Dráhy se instalují na vlastní žárově-pozinkovanou nosnou konstrukci.
Na dráhy se dají umístit třícestné a čytřcestné výhybky, které slouží pro efektivní změnu cesty háku. K dispozici jsou také závěsné nosníky, díky kterým se dá zvěř a zvěřina zavěsit ve více úrovních, což šetří prostor. Profil samotné dráhy může být různě vysoký. Manipulační háky pro zavěšení mohou být kovové nebo plastové.
Obzvlášť výhodné jsou dráhy s uzavřeným profilem. Díky uzavřenému profilu hliníkových drah nehrozí vypadnutí kočky. Další výhodou jsou více než o 50 % nižší nároky na potřebný prostor pro montáž dráhy oproti trubkovým a plocháčovým drahám. K navěšování masa na dráhu je určený kladkostroj.

Čistá část musí být pečlivě vydezinfikovaná. Vybavení, které bude potřeba je především bourárenský stůl, na kterém se bude pracovat. K samotnému bourání se ve většině případů používá pásová pila, levnější alternativou je špalek. V bourárně nesmí chybět také dvojdřez a umyvadlo.
K balení masa se hodí vakuová balička, do malých zařízení pak její stolní verze. Cenným kusem výbavy je také váha s etiketovačkou. Na zabalenou zvěřinu je totiž potřeba umístit etiketu s informací o jakou zvěřinu se jedná, kolik váží a do kdy se musí spotřebovat.
 
Jaká zařízení ale konkrétně zvolit? Jak už bylo řečeno, je v první řadě nutné mít připravenou vhodnou stavbu. V ní musí být prostor pro chladírnu, čistou a nečistou část. Základní „balíček“ vybavení, který je pro novopečenou bourárnu vhodný, by tedy určitě měl obsahovat bourárenský stůl, pilu nebo špalek, dřez, dráhy, sterilizátor, baličku a popelnice či jiné nádoby na odpadní materiál.

Frantiskov-2-of-4.jpg
 
Malé bourárny na vzestupu
 
Na své vlastní malé zpracovny nepomýšlejí jen myslivci. V poslední době je o ně zájem hlavně ze strany menších chovatelů na farmách. Jednou z nich je farma Doupov, kde se kromě chovných krav a prasat bourá i zvěřina. Dělení farmářských zvířat a zvěřiny však musí být časově oddělené a provoz se mezi jednotlivými bouráními musí důkladně vyčistit.
Majitel farmy Břetislav Hutárek je vášnivý lovec a svoji bourárnu si nechal zařídit právě od Pavla Dvořáka a MASO-PROFITu. Zpracovává se tu hlavně zvěř jelení, daňčí, srnčí a divoká prasata.
„Důležité je správně zařídit chladírnu, ve které by měla být teplota do dvou stupňů. To kvůli stahování a veterinární prohlídce. Zvěř tam zůstane dva týdny,“ říká pan Hutárek.
V Doupově jsou nainstalované manipulační dráhy spolu s mechanickou rukou, která usnadňuje zacházení s ulovenými zvířaty a umožňuje větší efektivitu práce. O čistotu ovzduší i povrchů se stará UV sterilizátor, který ničí bakterie, kvasinky a spory plísní. Balení masa obstarává vakuová balička.  
Podobných projektů se objevuje stále více a projektantům tak přibývá práce. Ta spočívá především v navržení a dodání toho nejvhodnějšího vybavení, které zajistí maximální možnou funkčnost budoucí bourárny.
Petr BRŮČEK
 

Maso-Profit-Logo.jpg
Společnost MASO-PROFIT je jedním z předních českých dodavatelů technologií pro masný průmysl a gastronomii. Firma se opírá o dlouhou rodinnou tradici a o ještě delší historii řeznického a uzenářského řemesla. Jejím cílem je být tím nejlepším partnerem pro všechny podnikatele, kteří chtějí uspět v oboru zpracování masa a gastronomie. Tato česká společnost je na trhu už od roku 1991.
 
 
Zpracování dat...