Časopis Myslivost

Rychlé a správné ošetření ulovené zvěře

Myslivost 7/2020, str. 50  Miroslav Vodňanský
Předcházející část této série zaměřené na problematiku zvěřiny byla věnována tomu, jaký vliv na její kvalitu má způsob ulovení zvěře. To, co potom nejvíce rozhoduje, je správné ošetření ulovené zvěře, která musí co nejdříve po ulovení vyvržena a umístěna do chladicího zařízení.
image001.pngZvěřina má všechny předpoklady k tomu, aby byla vysoce hodnotnou potravinou.  O tom, zda se jí však skutečně stane, záleží však na tom, jakým způsobem je získávána a jak se s ní zachází, než se dostane ke konzumentům. Přitom se o její kvalitě do značné míry rozhoduje už přímo v honitbách při ulovení zvěře a jejím následujícím ošetření. Pokud v této rozhodující fázi pro získání kvalitní zvěřiny není něco tak, jak by mělo být, později to již nelze napravit.
Všeobecně platí, že kvalita potravin je úzce spojená s hygienou. Toto pravidlo se vztahuje na všechny potraviny, ale masa se týká obzvlášť, neboť vzhledem k jeho složení ve něm velmi rychle a  snadno dochází k pomnožení škodlivých a zdravotně závadných mikrorganizmů.
Právě u zvěřiny z důvodu specifičnosti jejího získávání a prvotního ošetření v terénních podmínkách nelze v tomto uhledu dělat žádné ústupky a je nutné mít hygienu zvláště na zřeteli. To je především v zájmu samotných myslivců, neboť ti mají zákonem stanovenou povinnost zvěř lovecky regulovat bez ohledu na to, zda mají na zvěřinu dostatečný odbyt a jakou výkupní cenu za ni dostanou.
Pokud chceme zvýšit spotřebu zvěřiny a tím podpořit její odbyt, musíme v prvé řadě přesvědčit veřejnost o tom, že se jedná o kvalitní produkt. Poněvadž kvalitu zvěřiny nelze oddělit od hygieny, je velmi důležité, aby myslivci byli dobře obeznámeni s jejími zásadami a přitom je v praxi důsledně dodržovali. 
 
Předcházející část této série zaměřené na problematiku zvěřiny  byla věnována tomu, jaký vliv na její kvalitu má způsob ulovení zvěře. To, co potom nejvíce rozhoduje, je správné ošetření ulovené zvěře, která musí co nejdříve po ulovení vyvržena a umístěna do chladicího zařízení.   
 
Základní předpoklad pro získání kvalitní zvěřiny
Rychlé a správné ošetření ulovené zvěře
 
Pro získání kvalitní zvěřiny je nezbytné od samotného začátku co nejvíce omezit mikrobiální kontaminaci. Ve vnějším prostředí se všude vyskytují velká množství různých mikroorganizmů, které jsou schopny se za příznivých podmínek velmi rychle pomnožit.
Svalovina zdravých zvířat je během života prostá mikroorganizmů, neboť případné zárodky pronikající z vnějšího prostředí do organismu bývají jeho obranným systémem zpravidla rychle odhaleny a zneškodněny. Přitom důležitou roli hraje to, že stěny trávicího traktu, v jehož obsahu se nacházejí velká množství  různých druhů zárodků, z nichž mnohé během života hrají důležitou roli při trávení přijaté potravy, představují za normálních okolností velmi účinnou bariéru zabraňující jejich pronikání do organismu.
Po smrti je však působení všech těchto obranných mechanizmů zastaveno a po velmi krátké době, zpravidla ještě v průběhu první hodiny po ukončení života, začíná docházet k masivnímu šíření mikroorganizmů z trávicího traktu do okolních částí těla, kde se rychle pomnožují.
Mnohé druhy těchto mikrorganizmů jsou schopné se aktivně pohybovat za pomoci vlastního pohybového aparátu, bičíků či podobných struktur, a pronikají podél krevních cest, nervových drah a vazivových tkání hluboko do svaloviny, kde se rychle pomnožují.
V důsledku rozšíření těchto zárodků ve svalovině dochází k  rozkladným procesům a hromadění škodlivých produktů mikrobiální látkové přeměny, což vede k rychlému zkažení masa.
 
Z hygienického hlediska jsou významné především baktérie, jichž je známo mnoho tisíc druhů. Jedná se mikroskopicky malé jednobuněčné organizmy s vlastní látkovou přeměnu, při níž spotřebovávají živiny a zároveň vylučují odpadní produkty. V průběhu této činnosti baktérií dochází k rozkladným procesům v substrátech, v nichž se nacházejí.
Kromě toho vznikají u mnohých druhů baktérií v průběhu jejich látkové přeměny také bakteriální jedy (toxiny), které mohou poškozovat vyšší organizmy – člověka nebo zvířata. Některé z těchto zdravotně škodlivých látek přetrvávají v potravinách i tehdy, když jsou jejich původci (baktérie) zneškodněny – například po tepelné úpravě. Určité druhy zárodků se pomnožují a produkují bakteriální jedy v trávicím traktu, kde mohou vyvolat vážné poruchy, projevující se zejména akutními průjmy, anebo jsou také schopné po proniknutí střevní stěnou postihnout celý organizmus.
 
Jakmile se bakterie dostanou do prostředí, v němž nacházejí vhodné podmínky, během krátké doby se na něj přizpůsobí a připraví na následné množení, které potom probíhá buněčným dělením velmi rychle.
Jeho průběh je takový, že každá množící se bakteriální buňka se dělí na dvě nové, z nichž následně vznikají čtyři a v dalším pokračování v rychlém sledu osm, šestnáct, třicet dva, šedesát čtyři atd. To znamená, že dochází k exponenciálnímu růstu počtu baktérií, přičemž jeho rychlost je přímo závislá na podmínkách daného prostředí.
Aby se baktérie mohly rychle množit, potřebují mít dostatek lehce rozkladatelných živin a určitý stupeň vlhkosti. V tomto ohledu poskytuje zvěřina - stejně jako všechny ostatní druhy masa - optimální podmínky.
Dalším důležitým faktorem je teplota. Naprostá většina druhů bakterií se obzvláště rychle pomnožuje při teplotách v rozmezí zhruba mezi 20 °C až  45 °C. V chladném prostředí se naopak jejich aktivita výrazně snižuje. Některé druhy bakterií jsou však schopné se množit, byť ve snížené intenzitě, i za velmi nízkých teplot.
Proto je trvanlivost zvěřiny i při dostatečném zchlazení omezená. To platí zejména tehdy, když dojde ještě před zchlazením ke zvýšené bakteriální kontaminaci, zejména v důsledku rány na měkko a hygienicky nesprávného prvotního ošetření ulovené zvěře. Za těchto nepříznivých okolností je koncentraci zárodků mnohdy již od samého začátku natolik vysoká, že ani při rychlém zchlazení není možno zajistit dostatečnou hygienickou kvalitu zvěřiny.
 
Jak již bylo uvedeno, dokud je zvíře živé, nenacházejí se v jeho svalovině za normálních okolností žádné zárodky. To se však po smrti rychle mění. Jednak proto, že do nitra organizmu začínají pronikat zárodky ze vzduchu obsaženého v plicích, ale především z trávicího traktu, v němž se nacházejí v obrovských množstvích. V předžaludcích přežvýkavců, ale i ve střevech se přitom jedná řádově o desítky až stovky miliónů  zárodků na jeden gram obsahu.
Proto je tolik důležité vyvrhnout ulovenou zvěř co nejdříve, aby se zabránilo pronikání těchto zárodků do vnitřních částí těla, kde by docházelo k jejich rychlému pomnožení.
V této souvislosti je třeba opět zdůraznit, že stěny trávicího traktu se stávají snadno průchodnými pro celou řadu zárodků již během první hodiny po smrti zvířete.   
 
Po vyvržení ulovené zvěře samozřejmě však nikdy nelze zcela zabránit tomu, aby povrchové části otevřené hrudní a břišní dutiny včetně odkrytých svalových partií nebyly vystaveny zvýšené mikrobiální kontaminaci. Její rozsah je však závislý na tom, jak „čistě“ je vývrh proveden. Přitom je zvláště důležité všechna viditelná znečištění povrchu tělních dutin, ať již k nim došlo v průběhu vyvrhování nebo v důsledku zásahu projektilem střely (zvláště při tzv. zásahu „na měkko“) je nutné důkladně očistit za pomoci tekoucí pitné vody.
Silně znečištěnou tkáň, kterou nelze očistit, je třeba odstranit! 
V žádném případě není přípustné vytírat otevřené tělní dutiny hadrem (který v běžných podmínkách nikdy není zcela čistý) nebo dokonce trávou či listím, jak bylo dříve často dokonce doporučováno i v mysliveckých kurzech.   
 
Aby se co nejvíce omezilo množení mikroorganizmů v těle ulovené zvěře, je nutné ji co nejrychleji umístit do chladicího zařízení. Přitom je třeba mít na paměti, že i při co nejrychlejším a velmi pečlivém vyvržení nelze nikdy zcela zabránit určité kontaminaci zvěřiny a jak rychle se mohou baktérie při vyšších teplotách množit. Teprve při nízké teplotě je intenzita jejich množení výrazně omezená. Proto je rychlé umístění ulovené zvěře v chladicím zařízení a její přechovávání v chladném prostředí po celou dobu skladování nezbytně nutné pro zajištění a udržení vysoké kvality zvěřiny.
 
Správné chlazení těl ulovené zvěře - základní předpoklad k udržení kvality zvěřiny
 
Požadované teploty při různé době skladování udává připojená tabulka.
Příliš prudké zchlazení těla ulovené zvěře může však mít také negativní důsledky pro kvalitu zvěřiny, neboť při něm dochází k výraznému smrštění svalových vláken a následnému poškození jejich buněk. Tím nastane tzv. chladový šok (cold shortening), jehož výsledkem je zvýšená tuhost masa, kterou již nelze odstranit.
V teplých ročních obdobích je však i přesto nutné ulovenou zvěř co nejrychleji dopravit do chladicího zařízení, neboť nebezpečí, že by přitom v důsledku rychlého zchlazení mohlo dojít k chladovému šoku, je v obvyklých podmínkách praxe za teplého počasí zanedbatelné.
Chladírenská výkonnost běžných menších chladíren není zpravidla natolik vysoká, aby dokázala snížit teplotu vnitřních částí těla zvěře tak rychle, že by v její svalovině mohlo dojít k chladovému šoku. Například k poklesu teploty pod 7 °C uvnitř kýty větších kusů zvěře dochází v běžných chladírenských podmínkách za více než 24 hodin.
Zcela jiná situace však může nastat v zimě. Pokud je zvěř vyvržena venku při nízkých teplotách, dochází k poklesu vnitřní teploty velmi rychle. Zvláště když ulovená zvěř zůstane v mrazivém počasí přes noc venku, může její zvěřina v důsledku namrznutí významně ztratit na kvalitě, neboť při zchlazení pod bod mrazu jsou přerušeny biochemické procesy zrání masa.
Ulovená zvěř by proto měla být i v zimě umístěna do chladné místnosti, aby její svalovina v mrazivém prostředí nezmrzla. V žádném případě nelze k uchovávání zvěře čerstvě po ulovení použít místnost, v níž jsou teploty výrazně pod bodem marazu. K namrzání zvěřiny dochází při teplotách pod -2 °C.
 
Nezbytná opatření proti rozšíření a masivnímu rozmnožení mikroorganizmů ve zvěřině:
  • Orgány obsahující velké množství zárodků jako trávicí trakt a plíce je nutné z těla co nejdříve odstranit!
  • Všechna viditelná znečištění povrchu tělních dutin je nutné důkladně odstranit za pomoci tekoucí pitné vody, silně znečištěnou tkáň (po vstřelu či výstřelu) odříznout nožem.
  • Co nejrychleji přemístit ulovený kus do chladné místnosti!
 
 
Dr. Miroslav VODŇANSKÝ
Středoevropský institut ekologie zvěře, z.ú.
Brno-Vídeň-Nitra
 
image003.jpg
Správné a čisté vyvržení zvěře bezprostředně před ulovením je důležitý předpoklad pro získání kvalitní zvěřiny.



 image007.jpg
Pokud dojde ke znečištění vnitřních částí těla ulovené zvěře, ať je způsobené špatným zásahem nebo neopatrným vyvržením, je nutné ještě před uložením do chladícího prostoru všechna viditelná znečištění povrchu tělních dutin důkladně očistit. Silně znečištěnou tkáň, kterou nelze snadno očistit, je třeba zcela odstranit. Jen tak je možné zabránit definitivnímu znehodnocení zvěřiny.
 
image011.png
Z ulovené zvěře, jejíž vnitřní části těla jsou znečištěny obsahem trávicího traktu, nelze získat kvalitní zvěřinu.
Zpracování dat...