Časopis Myslivost

Malá bourárna zvěřiny?

Myslivost 5/2020, str. 53  Ondřej Izsóf
V souvislosti s momentálním nouzovou situací a s tím souvisejícím kolapsem trhu se zvěřinou, kdy se na většině míst přestalo vykupovat, připusťme myšlenku, že by zcela jistě byl zájem ze strany obyvatel koupit zvěřinu od myslivců přímo, ale dělenou. Zkusme si tedy představit, jaké podmínky by měli myslivci, uživatelé honiteb splnit, aby mohli třeba tak jako v Rakousku prodávat zcela oficiálně dělenou chlazenou nebo zmrazenou zvěřinu.
Součástí mysliveckého hospodaření vždy bylo zpracování úlovku. Největší rozmach myslivosti zahrnoval kromě výsad volně žijící zvěře nad potřeby běžného obyvatelstva i zemědělců například povolení darovat zvěřinu na křtiny, svatbu nebo narozeniny. Se zvěřinou se hospodařilo vždy s vysokou úctou.
Pominu-li možnost prodeje ulovené zvěře do výkupu, pak má možnost si ulovený kus zpracovat buď přímo lovec pro svoji spotřebu, a nebo se může ulovený kus zhodnotit prostřednictvím systému laických prohlížitelů zvěřiny. Prodat ale prozatím lze pouze celý kus v kůži.
V souvislosti s momentálním nouzovou situací a s tím souvisejícím kolapsem trhu se zvěřinou, kdy se na většině míst přestalo vykupovat, připusťme myšlenku, že by zcela jistě byl zájem ze strany obyvatel koupit zvěřinu od myslivců přímo, ale dělenou.  Zkusme si tedy představit, jaké podmínky by měli myslivci, uživatelé honiteb splnit, aby mohli třeba tak jako v Rakousku prodávat zcela oficiálně dělenou chlazenou nebo zmrazenou zvěřinu.
A tak se nabízí otázka, zda zvládnete zpracovat divočáka třeba v upravené garáži nebo v jiných stávajících prostorách? Většina z nás bourá úlovky doma řadu let a vážné problémy z toho až na výjimky nebyly. Následující úvahu proto zvažte sami a opravdu berte jako podnět k zamyšlení.
 
Zpracování zvěřiny podmiňuje zajištění bezpečnosti potravin. Produkce potravin je zodpovědná činnost, potravinářský průkaz stojí asi 100 Kč. Alespoň jedna osoba z kolektivu musí mít vzdělání a praxi v potravinářském oboru, například kuchař, řezník apod.  
 
Nečistá část – hygienické minimum
 
V místě, kde přijmete zvěř v kůži, musí být max. 10 oC. Nad vchodem musíte mít elektronický lapač hmyzu, či jiné opatření a síťky proti hmyzu v oknech. Spárkatá zvěř musí být opatřena plombou indentickou s lístkem o původu a s razítkem „Beze Změn“. Doporučujeme přijímat pouze takové tělo, které je v odpovídající zdravotní a hygienické kondici. Mnohdy je bohužel  rozsah nekonzumovatelné zvěřiny z různých důvodů větší než 10 %. Pro představu z 60kg divočáka je to 6 kg odpadu navíc. Tento odpad máte za povinnost nechat odvézt kafilerním vozem, běžná sazba je 12 kč/kg a aby vám to kafilerní vůz odvezl, měli byste mít velkou klasickou popelnici, která pasuje do výklopů nákladního prostoru. Asanační podnik není povinen převzít odpad v nevyhovujících obalech (pytlech, či malých nádobách kde hrozí pád do úložného prostoru kafilerního vozu).
 
V zádveří musí být plocha určená k vážení odečtu srážek a výměně zvěře za peníze plus místo pro evidenci.  V tomto prostoru můžete mít volně postavený samostatný chladicí box s horním pojezdem z kolejnic a nerezových háků, zvěř se nesmí dotýkat krkem dna lednice. Nezbytné manipulační pomůcky jako elektrický vrátek a horní pojezd si s trochou šikovnosti můžete vyrobit svépomocí. Zchladíme na 4 až 6 oC za co nejkratší možnou dobu a musíme čekat na výsledek předepsaných vyšetření.
Chladicí box má ale většinou omezenou kapacitu. Pokud jsou těla zvěře nedochlazená a je jich více naráz, musíte je rozbourat a vykostit ihned a balíčky označit číslem plomby, aby bylo možné identifikovat, ze kterého kusu daná část pochází. Pokud by následně přišlo pozitivní vyšetření na trichinelu, tak budete muset produkty konfiskovat v asanačním podniku. V případě, že přeplníte chladicí box, zvýší se teplota a relativní vlhkost vzduchu, a tak vzniknou ideální podmínky pro množení mikroorganismů, což je nepřípustné z hlediska bezpečnosti potravin, potažmo vaší bezúhonosti.
Stahování a škubání je poslední fáze v nečisté části provozu a poté je nezbytné zajistit hygienický přesun celého těla do části určené pro další fáze zpracování.
 
Čistá část – hygienické minimum
 
Následně po stahování vstupujeme do čisté části výrobního procesu, tedy do stavebně odděleného prostoru. Divočáka přece taky nestahujete doma v kuchyni, kde ho následně rozdělujeme na díly. Stavební oddělení nečisté a čisté části přímo vyžaduje legislativa a existuje pro to dobrý důvod. Během stahování (škubání) se uvolňuje do prostoru prach, který obsahuje bakterie, plísně a jejich spory, které se usadí na svalovině a způsobují její kažení. Proto se tělo ihned po stažení přesune skrz dveře do druhé místnosti (čisté části).
V čisté části provádím sanitaci ještě před samotným bouráním a odkládání masa. Desinfekcí může být například Savo, které umyjete pitnou vodou. V žádné části bourárny už ale zvěřinu neoplachujete, to musíte zvládnout na místě ulovení, popřípadě na jiném, vhodném místě. V bourárně dočišťujeme pouze nožem. Je to důležité kvůli osmotickému tlaku svalových buněk. Pokud zvěřina (maso obecně) přichází do kontaktu s vodou, narušuje to pevnost buněk ve smyslu ztráty odolnosti vůči bakteriím. Zde už nemá téct velké množství krve (barvy), tudíž vodu nepotřebuji.
 
Do těla zvěře se nesmí dostat cizí materiál (omítka ze stropu, oprýskaný lak, zemina). Osvědčilo se odkládání přebytečných částí těla zvěře odkládat do samostatné lednice („mezisklad“). Zde vydrží při požadované teplotě do 6 oC (doporučuji 4 oC aby se maso nestihlo zejména v létě ohřívat).
Pokud se teplota masa v jádru krátkodobě zvedne, je lepší znovu dochladit a vyměnit jinou část. Děláte to pro svůj klid, že zachováte maximální bezpečnost a kvalitu produktu. Pokud se chystám vykostit vychlazené maso, odřezávám znehodnocené kousky zvěřiny, které musím opět zlikvidovat. Je vyžadováno popelnici chladit v samostatné lednici označené VŽP II - vedlejší živočišné produkty druhé kategorie.
 
Obecné hygienické a jiné požadavky
 
Podlaha musí být umyvatelná, stejně jako stěny v čisté i nečisté části. Ideální stavební materiál je PUR panel a nerez plech na lemování spojů. Šikovný klempíř ušetří desítky tisíc za dveře a postaví i příčky pro rozdělení zón. Alternativa ytong, beton a kachličky je taky možná, ale pracnější. Podstatné je mít lednice, které ušetří místo a energie.
V takovémto stručně popsaném prostoru lze produkovat objem zvěřiny povolený platnou legislativou pro registrované bourárny. Registrační číslo bourárny označuje etikety spolu s datem spotřeby atd.
Výdej zvěřiny a styk s veřejností pak probíhá v samostatném prostoru, není to nic složitého. Běžně zvěřina putuje z garáže (stodoly, sklepa, atd.) do kuchyně, kde je taky čisto, než se začne pracovat.
 
Není to asi návod pro každého, ale dá se říct, že popsaný jednoduchý provoz může sloužit více loveckým kolektivům. Pokud funguje svoz do asanačního podniku, tak je provoz prakticky minimální zátěží pro životní prostředí. Z vodohospodářského hlediska nepředstavuje vyšší zátěž než restaurace s produkcí asi sto obědů denně.
 
Potíž nastane, když bude hodně zvěře najednou, například z naháněk. Proto je vhodné mít domluvené a připravené i další chladicí boxy. Limitující je koncentrace kusů v chladicím prostoru, ulovené kusy se nesmí dotýkat sebe navzájem, ani ostatních ploch, neboť to brání cirkulování vzduchu a tvoří se mikroklima vhodné pro množení a růst mikroorganismů.
 
Technologické zázemí je poměrně snadný provoz, složitější je to s lidmi. Z vlastní zkušenosti vím, že se ostatní myslivci na vás mohou začít dívat jako na masaře a pytláka, mohou pomlouvat a otáčet se zády, bude se stávat, že vám budou chtít prodat nekvalitní nebo špatně střelené a nekvalitně ošetřené kusy zvěře. Není nad osobní poznání a vím zcela jistě, že poznáte okolí v různém světle, a to nemusí každý dlouhodobě unést.
Naopak ze strany státní správy jsem se při vyřizování povolení setkal se vstřícným jednáním a věřím, že takto budou jednat i s vámi.
V současnosti se už i u nás projevuje trend podobně jako v zemích na západ od nás, že zvláště mladí lidé se dívají na zvěřinu jako na zdroj ekologického masa. Odsuzují velkochovy, ale chápou, že zvěř žije celý život v nejlepších možných podmínkách – ve volnosti. Proto si raději koupí méně zvěřiny, než více masa hospodářských zvířat.
Od doby, kdy jsem krátce provozoval bourárnu, jsem začal učit na střední veterinární škole v Brně chov a výživu zvířat, produkci a bezpečnost potravin. Učím i v kurzu pro dospělé a setkávám se nejprve s negativním postojem k myslivosti. Není snadné obhajovat mysliveckou praxi lidem, kteří mají špatnou osobní zkušenost, ale moje praktické zkušenosti a diskuze kolem zvěřiny jakožto ekologického přírodního produktu mi pomáhají obhájit myslivost jako takovou. A když můžu já, tak i vy, třeba i prostřednictvím perfektně fungující bourárny.
 
Několik praktických postřehů
 
Na základě mých zkušeností tvrdím, že i na prostoru 6x8 metrů třeba upravené bývalé garáže a nebo dílny může bourat zvěř i více loveckých kolektivů, pokud si domluví pravidla hry. Investice do bourárny se tím spíše brzo vrátí. Jednoznačně doporučuji v takovéto bourárně upřednostňovat oproti černé zvěři ulovené na společných naháňkách zvěř ulovenou na čekané či šoulačvce při individuálním způsobu lovu. Takto ulovená zvěř má lepší výtěžnost a údržnost.
Osobně také nedoporučuji lovit zvěř kvůli zvěřině, naopak doporučuji zpracovat zvěřinu proto, abych mohl lovit, lovit bezpečně a přitom efektivně.
A protože poslední půlrok fandím lovecké lukostřelbě, ověřil jsem si, že zvěř správně ulovena lukem je vykrvena mnohem lépe než palnou zbraní, což má významný vliv na kvalitu a kulinární hodnotu zvěřiny. Je to dáno jedním ostrým řezem s pocitem bodnutím. Palná zbraň naopak podtlakem způsobí zatažení cév, křečovité strnutí, barva zůstane ve svalovině a způsobuje biochemické změny.
 
Úvaha do budoucna
 
V současné době je požadováno ze strany Ministerstva zemědělství a dalších subjektů zvýšení lovu spárkaté zvěře z důvodu eliminace škod na mladých lesních porostech a kvůli škodám na zemědělských kulturách. Na druhé straně aktuální nouzový stav způsobil zhroucení trhu se zvěřinou a zastavení výkupu ulovené zvěře na mnoha místech.
Proto se vracím k úvodní myšlence, zda by nebylo potřeba co nejvíce umožnit přímý prodej dělené zvěřiny přímo od myslivců, existuje-li přímý prodej vajec nebo medu, proč ne dělená zvěřina? Chce to jen stanovit jasné a hlavně reálné minimální požadavky na tzv. „malou bourárnu“ a umožnit mysliveckých spolkům, tak jako třeba v Rakousku a nebo Bavorsku, prodávat zvěřinu regionálně a v menších množstvích nemyslivecké veřejnosti.
 
Proto mi dovolte připojit popis a tabulku základních pomůcek malé bourárny v číslech, třeba by to mohlo posloužit i jako odklad pro případný dotační titul.
CCP – kritický kontrolní bod je fáze výroby, kde je vysoké riziko, CP – kontrolní bod podmiňuje zachování nejlepšího možného stavu. Jako absolutní minimum je vyžadováno stanovení dvou CCP a jednoho CP. Dále Státní veterinární správa vyžaduje stavební dispozice v podobě plánku. Tyto podklady lze jistě přizpůsobit do vašich podmínek.
Pokud tedy vyjdete z čísel uvedených v tabulce, máte vyhovující prostor a uvažujete o založení bourárny na zvěřinu, tak cena pomůcek je kolem 270 000 Kč.

tabulka.jpg
 
Na závěr ještě pár základních požadavků.
 
Požadavky na provoz:
Vyhovující stavební prvky (tepelná odolnost, elektřina, pitná voda, odpad pro splaškové vody)
Dostatečné osvětlení, utěsnění proti hmyzu, hlodavcům a nepovolaným osobám.
Provozní plochy mají být dobře čistitelné.
Požadavky na provozovatele:
Fyzická/právnická osoba
Vzdělání v oboru potravinářský (VŠ/SŠ + praxe)
Potravinářský průkaz
Distribuce:
Sledovatelnost krok zpět (lístek o původu zvěře) a krok vpřed (registrační číslo bourárny, č. plomby)
Balení (obaly)
Váha cejchovaná (3000 Kč)
EET systém (zdarma / do 3000 Kč)
 
Za Loveckou Expedici®
Mgr. Ondřej IZSÓF
 
 
Zpracování dat...