Časopis Myslivost

Všichni se musíme ke zvěřině chovat s úctou

Myslivost 4/2021, str. 72  Jiří Kasina
Měl jsem domluvený pouze termín, čas a adresu v navigaci. Na okraji Jaroměře, nedaleko zemědělského podniku na mne koukala jen letitá typická poněkud zašlá zemědělská stavba. Do dáli ale už svítila novými okny a zářivými nakládacími vraty. Ano, tady bude, tady se něco děje!
Po zazvonění na zvonek, jako bych vstoupil do jiného světa, do světa zářícího světly, novotou, čistotou a hygienou vůkol. Jen ten chlad… no jako v chlaďáku!
Vřele mne ale uvítali manželé Milan Kordek a Radoslava Kordeková. Nejprve mne provedli novotou zářícím rozlehlým provozem, asi jsem v životě fungl nově postavenou bourárnu neviděl, a nakonec i proto jsem vlastně na rozhovor přijel.

VIPzv-8832-1.jpg
 
Přátelé, jak vás napadlo vybudovat zrovna zde bourárnu?
 
Vybudovat bourárnu na tomto místě jsme si usmysleli asi před čtyřmi lety, neboť jsme sháněli objekt, kde bychom rozšířili naší fungující firmu. Už patnáct let totiž podnikáme a nabízíme služby v zásobování gastronomie, zavážíme hluboce zmrazené potraviny a chlazené potraviny na školy, školky, restaurace, vývařovny v bývalém Východočeském kraji. Sklady, které využívá stávající firma, už jsou kapacitně nevyhovující, protože trh stále volá po nových výrobcích a položkách. Ať jsou to školy, co se týče druhu ryb a kvality ryb, jedna škola chce mahi mahi, druhá chce lososa, jiné a nové položky chtějí vývařovny, jinde zase chtějí zpestřit nabídku restaurace. Poznali jsme, že už nutně musíme jít do větších skladovacích prostor.
 
A kde se vzala ta zvěřina?
 
Jsme oba z mysliveckých rodin a myslivosti se věnujeme i my, já dělám hospodáře v místním spolku a pro myslivecký spolek umožňujeme uložení a zchlazení ulovené zvěře. Je tedy logické, že jsme se s novými prostorami rozhodli obchodovat i se zvěřinou a doplnit tak vlastně i náš stále se rozšiřující sortiment jiných druhů mas pro naše stálé zákazníky. Zvěřina je přece dieteticky velmi kvalitní a proč by nemohly začít více odebírat třeba i ty školy a vývařovny.
 
K jakým účelům sloužila tato budova?
 
Toto bývala pastárna na zpracování krmných odpadů pro prasata, zakoupili jsme budovu před třemi lety od JZD a skoro dva roky jsme tady dělali nějaké předpřípravné práce a začali jsme přemýšlet o projektu bourárny a našich nových skladovacích prostor. Protože to nebyl jednoduchý projekt, museli jsme jednat s bankami, která nám vyjde vstříc, museli jsme kvůli tomu založit jinou firmu, takže zdejší provoz je pod hlavičkou firmy VIP zvěřina CZ s.r.o. Tento objekt jsme si vybrali nejen protože se nám líbil, ale i kvůli dostupnosti, stavební úřad chce, aby to bylo v souladu s územním plánem města, musí být dostatečný počet parkovacích míst pro nás i zákazníky, musíte splnit i plno dalších podmínek.
 
V životě jsem bourárnu nebudoval, asi jednoduché to určitě nebylo…
 
To samo o sobě je spletitá historie. Stavební projekt po dlouhých dohadech s projektovými firmami, které na projekt vyžadovaly minimálně dva roky, se nám samotným podařilo ve zkráceném časovém horizontu vše vypracovat do roka. V roce 2019 jsme po průtazích dotčených orgánů dostali stavební povolení a díky mírné zimě na přelomu roku 2019/2020 jsme začali budovat. To, že už máme vše zdárně zkolaudováno vděčíme zbytku rodiny, kamarádům, přátelům, protože úplně všechno bychom sami nezvládli. Podíleli se obě naše dcery, zeťáci, zbytek rodiny a i kamarádi z naší restaurace, kterou provozujeme na cyklostezce z Kuksu do Hradce Králové. Teď je před námi úkol firmu rozjet a hlavně od samého začátku chceme dostat zvěřinu zpět mezi lidi, jako to bylo dřív.
Z hlediska dispozic se nám objekt hned líbil kromě jiného proto, protože měl vyhovující výšku stropů. Hned, jak jsme objekt vyklidili, tak jsme vzali reflexní barvu ve spreji a na podlahách jsme si nakreslili všechny dispozice. Samozřejmě se musely nějaké příčky vybourat, ale v podstatě to, co jsme si tenkrát namalovali na zem, tak dneska reálně stojí, nic zásadně jsme měnit nemuseli. Vycházeli jste totiž ze svých patnáctiletých zkušeností, v každodenním provozu pracujeme, takže jsme věděli, co potřebujeme prakticky z hlediska výrobních operací, znali jsme už také požadavky z hlediska hygieny a veterinárních opatření. Už při malování na zem jsme třeba museli počítat s tím, kudy povede špinavá, kudy čistá cesta, že se nesmí křížit, museli jsme předem vědět, jak budou na sebe z hlediska technologie na sebe jednotlivé operace navazovat.
Když se to naprojektovalo, logicky jsme se chtěli dostat na nějaké rozumné náklady, a tak snad kromě jedné stavební firmy, která nám budovala šatny a zázemí zbývající prostory vlastně vybudovala naše rodina. Samozřejmě jsme museli pořídit a koupit technologické prvky jako například dráhy ve visu a zvedací zařízení od Maso Profitu, mrazírenská a chladírenská technologie je od firmy Rampouch Trutnov, musíme vyzdvihnout práci instalatéra pana Kopřivy, který nám pomohl vymyslet kde jaký odpad, vše dotáhl do konce a nesmíme opomenout ani našeho rodinného elektrikáře pana Vaňka. Byli to lidé z rodiny, známí a kamarádi, všem moc musíme poděkovat, že nám pomohli dotáhnout náš záměr do konce.
 
A kolik tu vlastně máte dohromady metrů podlahové plochy? S dovolením, to muselo stát přece hladu peněz?
 
Celkem tady máme 700 m2. Finance jsou samozřejmě základem, ale jednak jsme chtěli ušetřit, a jednak je otázka, co vše do nákladů počítat. Tím, že jsme jako rodina začali bourat, kopat kanalizace, vyklidili jsme mnoho kubíků nepořádku, tak jsme si spoustu prací udělali sami a to si pak odpracované hodiny na peníze nepočítáte. Byly to soboty, neděle, volné chvíle, odpoledne a tři roky v kuse. Bylo zde odkladiště věcí, které v družstvu nepotřebovali, jen asanační služba a skládková služba nás stály desetitisíce. Takže celková investice kromě našich peněz a bez našich nepočítaných prací je asi 15 milionů.
 
A jaká je vaše představa o počtu pracovníků a ročním obratu?
 
Abychom se rozkoukali, tak vlastně zpočátku jen rozšíříme to, co dosud děláme my dva s manželkou, nabízíme asi 2000 druhů výrobků, od koření, zeleniny, masa, ryb a všech druhů masa včetně zatím jen překupované zvěřiny. Tak teď snad vznikla opravdu konečně rodinná firma, která se může opřít o už docela dlouhou historii a tradici, budeme mít stále osvědčený sortiment, který teď můžeme více rozšiřovat a v rámci toho bude mít podstatně větší roli zvěřina.
Zaměstnanců chceme mít zatím pět, výhledově deset, už nestihnu sám rozvážet a bourat, manželka stahovat, takže budeme muset mít také třeba dva řidiče na rozvoz. Od samého začátku chceme nabídku stavět tak, aby se zvěřina dostala co nejvíce mezi lidi, připravujeme webové stránky, bude nový e-shop. Začneme v okolí, zapíchneme kružítko a zahrneme oblast kolem Dvora Králové, Jaroměře, Hradce Králové a uvidíme, jak se bude vše vyvíjet dál.  
 
Neumím si sám představit, jaký objem zvěřiny by mohly tyto prostory ročně pojmout?
 
Když budeme hodně při zemi, ale opravdu hodně, tak je realita v průměru 10 až 15 kusů denně, rozbourat, zpracovat. Když se bavíme o průměrné hmotnosti 50 až 60 kg, do toho musíme započítat u zvěřiny zhruba 50 % odpad, někdy víc, někdy míň, záleží v jakém období a jak se kus uloví a jak je kus ošetřený od lovce, pak jsme zhruba na 25 kg čisté zvěřiny z padesátikilového kusu, denně krát 10 kusů je to 250 kg denně, tři sta dní v roce, jsme na konečném čísle 60 až 70 tun čisté zvěřiny ročně.
 
Chcete být zaměřeni v tomto provozu jen na zvěřinu a nebo budete zpracovávat i jiné druhy masa?
 
Máme od Státní veterinární správy schválené všechny druhy, ale nechceme se tím zatím zaobírat, stavíme vše na zvěřině, vlastnoručně tady zpracované.
 
Budete mít z okolí dostatek dodavatelů? Dokážete kapacitu vůbec naplnit?
 
Znám v podstatě všechny myslivecké spolky a honitby z okolí, znám myslivecké hospodáře, scházíme se v rámci daňčí oblasti, mám myslím dostatek kontaktů z Krkonoš a Orlických hor, máme už i předjednána místa, kde by se zvěř pro nás mohla koncentrovat a kam si pro ulovenou zvěř budeme jezdit. V každém případě na rozjezd musíme nejprve dostatečné množství nabourat a připravit, a to ve všech druzích zvěřiny, teprve pak rozjedeme e-shop a plnou nabídku.
 
A co z hlediska druhů, co by mohlo převažovat? A uvažujete také o zpracování drobné a pernaté zvěře?
 
Z hlediska druhů zvěře chceme být zaměřeni na všechny u nás žijící druhy spárkaté, jako zajímavost chceme nabídnout i jezevce, to je výborné maso, křehké, jemné, sami si budeme platit ve veterinárním ústavu vyšetření.
Zajíc, kachna, bažant, to je specifická záležitost, složitá na zpracování, zatím o těchto druzích neuvažujeme, ale třeba se zajícem obchodujeme, ale bereme ho z dovozu z Austrálie.
 
Zvěřinu zpracujete, ale máte vymyšlenou další návaznost třeba s vlastními zvěřinovými výrobky?
 
Máme představu o zpracování ořezu, včetně boků z divočáků, daňčí a jelení zvěře, s tím si žádný kuchař v restauraci nechce moc hrát. Ale nebude vyrábět alespoň ze začátku výrobky tady, jsme domluveni s několika soukromými výrobci, že by z našich ořezů vyráběli zvěřinové klobásy pod naší hlavičkou. Zřejmě na začátek budou dva druhy, jedna bude taková polosuchá do čabajky a druhá bude pikantnější se sušenou švestkou. Samozřejmě by pro nás bylo zajímavé do budoucna škvařené sádlo do skleniček, taky ale asi u externích spolupracujících soukromníků. Nejen, že by se to sem už asi nevešlo, ale je to už masná výroba, to by museli povolit veterináři. Ale uvažujeme o tom, že se nám vlastně uvolní prostory, kde jsme dosud působili, takže by se třeba tam dal časem nastartovat provoz se zvěřinovými výrobky.

VIPzv-8941-1.jpg
 
Oba jste myslivci, zároveň zkušení ve zpracování zvěřiny. Nebojíte se, že vám sem budou myslivci vozit kusy, které budou špatně střelené, zapařené, neošetřené? Jak se vůbec z vašeho pohledu myslivci tady v regionu ke zvěřině chovají?
 
Ano, ptáte se trefně, některé myslivecké spolky do výkupu dávají pouze zvěř, kterou by sami nezpracovali nebo když ji mají nadbytek. Mladý srnec, toho si sníme nebo ho sní příbuzenstvo, devítiletý srnec, šup s ním do výkupu, to je bohužel realita. Ošetření zvěřiny po ulovení je přitom důležitější než samotná rána. Když někam přijedu a zvěř se skladuje způsobem, že leží na hromadě, na špinavé zemi, tak to je všechno špatně. Znám myslivecké spolky, které nemají pořádné chlaďáky, když mají, tak starší ledničku někde z restaurace, a když do ní nacpou většího kňourka, tak nemá možnost ve visu vydýchat, správně se zchladit. A to ho ani neodplecí, nacpou ho tak, že sedí na kýtách, hřbet je celý nalepený na stěně lednice, hlavně že se tam vejde a lednice se dá zavřít. Všechno špatně.
Zvěř musí být ve visu a co nejdřív jít do chladírny, kde je zajištěná cirkulace vzduchu. Zvěřina by měla zrát, musí vyvětrat, to je základem specifické chuti a kvality zvěřiny. Bohužel je plno myslivců, kteří toto stále neví. A i proto budeme mít otevřeno pro myslivecké spolky, které nemají možnost dobrého skladování, umožníme jim zvěřinu správně ošetřit a vyvěsit.
Spousta chlapů zvěř věší za čelist hák. Pak se ale kýty naplní barvou, když pak kýty vykosťujete, barva se jen hrne. Tepny se proto musí všechny vyšťouchat, jak je ořech na kýtě, tak tepny musí pryč.
Ať si ale myslivci nemyslí, že vykoupíme a zpracujeme všechno.
Každý by se ke zvěřině měl i po ulovení s pokorou a úctou, není možné, aby byly kýty pořezané, všude trčet tepny, pořádně nevymyté, zapařené. Je spousta myslivců, řeknou hele říjný daněk, toho nechci, půjde do výkupu, tudy cesta ale opravdu nevede. Já jsem už potkal mnoho lidí, kteří se právě takto nechali od zvěřiny odradit, takový říjný daněk je cítit i v klobásách. Pokud vůbec takového daňka vykoupíme, pak za minimální cenu a zpracujeme třeba jen ke krmným účelům. Nechceme být jako některé jiné zpracovny, které vykoupí všechno, to bychom si jen zkazili jméno a zákazníci by si už u nás nekupovali.
Bohužel je to vidět i ve velkoobchodech a supermarketech. Tam mají třeba kostky na guláš promíchané z x kusů, přesně stejné kostičky, jsou to blány z boků, dané tři na sebe, které se potom strojem nařežou na stejné kostičky. Ano, vypadá to krásně, ale když to dáte povolit, tak se kostička rozjede na tři kusy a není to na guláš, ale ragú.
Je to ale i z pohledu ke kuchařům. Pokud chceme nabízet díly zvěřiny, pak musí být opravdu pečlivě zpracované.  Zrovna nedávno mi volal jeden hospodský. Nakoupil kýtu, spodní šál a na něm nechané koleno, sice vykostěné, ale proč tam je? Co s tím kuchař bude dělat? Pokud má být zvěřina kvalitní, tak i díly musí být odblaněné, očištěné, kuchař to musí vzít do ruky a jen krájet, nesmí mít žádný odpad. Je spousta restaurací a škol, kteří by ze zvěřiny rádi vařili, ale neví co s odpadem. Musíme jim vyjít vstříc a dodávat zvěřinu připravenou tak, aby neměli práci navíc.
 
A co třeba když myslivecký spolek přiveze po naháňce pět divočáků a bude je chtít nejen zchladit, ale také rozbourat na díly?
 
Už nás v tomto smyslu jeden spolek oslovil, mají většinu myslivců bydlících v paneláku a ptali se už, zda bychom jim za úplatu kusy nerozbourali. Není v tom problém, ale jakmile to sem přijde, tak naše veterinářka už ven nepustí díl, aniž by byl prohlédnutý bez kůže, oražený CZ. Klidně takto připravíme pro myslivce z jejich ulovených kusů kýty, hřbety, boky, plecka, ale jestliže to uděláme, tak nikdo po nás nemůže chtít, abychom to dělali z kamarádství. Vždyť musíme zaplatit například za likvidaci odpadů, je to i nějaké penzum práce, tady už to není tak, jako když jdu stáhnout sousedovi divočáka do stodoly. Takže minimálně za stažení, práci a odpady budou muset myslivci zaplatit.
 
Takže nás čeká asi ještě dlouhá cesta, abychom dostali zvěřinu více k zákazníkům, ale také abychom naučili co nejvíce myslivců, jak se správně a s úctou ke zvěřině, jako jednomu z nejkvalitnějších mas, chovat….
 
Zvěřina je jednoznačně jedno z nejlepších druhů mas, které můžeme získat. Je to už dáno jen tím, že zvíře vlastně ani neví, že už je zastřelené. Nejhorší pro spotřebitele je totiž maso ze stresovaného kusu. Dělal jsem i nákupčího na masokombinátě, vím co je stresové maso, aby se vyplatilo zapnout porážku, tak se muselo nashromáždit 600 prasat, prasata tam čekala i dva dny. Dělal jsem i zootechničinu, měl jsem na starosti také výkrm brojlerů. Od jednodenního kuřete do porážkové hmotnosti ve čtyřech až pěti týdnech nemůže normální přirozenou cestou vyrůst. Není možné, aby se léčily jednotlivé kusy, léčí se vše preventivně.
Dnes nám myslivcům vyčítají jednou ročně odčervení zvěře, ale přitom stejní kritici si pochutnávají na kuřeti ze supermarketu. Vůbec nemají tušení, co jedí. Takže opravdu je na nás myslivcích, abychom co nejvíce zvěřinu propagovali, vysvětlili lidem, že to je velice cenná surovina, nic ekologičtějšího z masa snad dneska není.
Ale aby byla zvěřina kvalitní a oblíbená, aby se více konzumovala, musí začít péče a zodpovědnost u každého jednotlivého myslivce, musíme se naučit chovat ke zvěřině správně a s úctou.   

Zpracování dat...