Před všemi cestami do zahraničí, zejména těmi loveckými, vždy důkladně studuji, co je v které zemi zajímavého k snědku a k pití, a těším se na to, až dobroty ochutnám. Snad jediná země, kde mne místní speciality neoslovily, a byly mnohdy až nepříjemné, bylo Mongolsko. Obdobně to ale bude platit třeba pro Kazachstán a podobné horské země.
Obecně si při svých cestách po světe dávám velký pozor zejména na mléčné výrobky, které pochází přímo z farem či soukromých chovů dobytka, ovcí a koz. Někteří čtenáři zřejmě budou kroutit nad touto poznámkou hlavou proč a budou namítat, že se jedná v podstatě o bioprodukty. Jenže v mnoha směrech není náš trávicí organizmus těmto výrobkům přizpůsoben, a tak reakcí na konzumaci bývají často průjmy či zvracení a někdy i velmi těžké. Přesvědčil jsem se o tom osobně ne příliš daleko, a dokonce v Evropě, při návštěvě rumunského Banátu.
V Mongolsku jsem působil asi šest týdnů jako lesnický expert při výuce studentů lesnických škol a státních inspektorů životního prostředí v problematice zakládání lesních školek a ochraně přírody. Nepříjemným překvapením v Mongolsku (i když jsem to mohl očekávat) je konzumace skopového masa. Jenže na rozdíl od balkánských zemí v Evropě či třeba na Slovensku, kde jsem skopové jedl většinou z mladých kusů, odblaněné a navíc nakořeněné, tady podávali maso naporcované sekáčkem na maso i s kostmi bez jakékoliv úpravy, jen povařené. Tuk rozpuštěný ve vodě přivolal pro nezvyklé Evropany velmi rychlou reakci.
Pokud bylo v restauracích vůbec jiné maso (hovězí, ryby), vždy jsem si vybral tuto variantu. Jenže v kuchyni vše připravovali zřejmě na stejném prkénku a stejnými noži, takže ve finále jste i z ryby cítili berana. Bylo to velmi nepříjemné, později pokud to bylo možné jsem si kupoval na tržnici syrové ryby a připravoval si je doma sám. Mletá masa do nejrůznějších karbanátků či šašliků bez výjimky vždy obsahovala skopové, a tak jsem v této zemi docela trpěl.
Vzpomínám si také že nás při jedné zdvořilostní návštěvě regionálního politika chtěli místní opravdu důstojně pohostit, proto kromě veškerých dobrot, které jsem už popsal, přichystali v rámci slavnosti kumys, což je středoasijský alkoholický nápoj z kvašeného kobylího mléka. Už předem jsem věděl, že jakmile se napiji, určitě to nedopadne dobře, a taky že ano. Netrvalo ani čtvrt hodiny a já musel vyběhnout z jurty ven a vyprázdnit obsah svého žaludku. Ani pálenka, destilát z této „dobroty“, mne skutečně nezaujal, cítil jsem i v této speciální lihovině stále kvašené mléko. Mongolsko, překrásná země, obrovských pastvin, dobytka, lesů a vodních toků, mne po stránce gastronomické tedy pořádně vytrestala.
Obecně při cestách po světě zkouším jíst místní speciality a běžně se toho moc nebojím. Zejména v Asii je však třeba velké opatrnosti, neboť hygienické podmínky zde nejsou přece jen úplně ideální. Proto jsme vždy všude pravidelně používali jako prevenci i následnou léčbu konzumaci rumu. Místní rumy nejsou tak silné jako u nás, mají většinou kolem třiceti procent alkoholu a jsou vyrobeny z cukrové třtiny. Proto jsou mnohem lahodnější, jemnější a ke konzumaci příjemnější než destiláty z brambor nebo obilí. No a pochopitelně že jsou při koupi také mnohem levnější. Jako dezinfekce vnitřních trávicích orgánů jsou mnohem lepší než naše silná slivovice nebo whisky. Ne nadarmo rum používali všichni mořeplavci při svých cestách za poznáváním země a dokonale jej proslavil zejména Kryštof Kolumbus.
Naopak, kdo má rád ryby ve všech kombinacích, jistě ocení nejen přímořské, ale i vnitrozemské země, které mají dostatek vodních ploch a rybích produktů.
Když jsem sedával při své pracovní cestě na Bajkal kolem řeky Angary a pozoroval místní rybáře, vždy jsem si představoval, jak jednou ochutnám nejrůznější rybí speciality. A pravdou je, že v Rusku na nejrůznějších místech jsem se ryb doslova přejedl. Kolem nejhlubšího jezera na světě se dělalo spousta skromných pikniků a grilovalo se nepřeberné množství říčních i jezerních ryb. A pak ty skvělé rybí polévky! Kdo by si v Rusku nedal nejen tradiční boršč, ale i rybí polévku uchu, jako by snad ani nebyl. Ucha je tradiční ruské jídlo, které se připravuje zejména z lososovitých ryb, kořenové zeleniny, cibule a brambor. Jedl jsem ji v mnoha variantách, ale vždy byla neskutečně dobrá a zasytila na delší dobu. Ryby ve všech podobách a na všechny způsoby jsem jedl všude velmi rád.
Když jsme jezdívali do Dunajské delty na lov vodního ptactva či do transylvánských Karpat na lov šelem, vždy jsme se po cestě zastavili na hranicích mezi Maďarskem a Rumunskem v místních hospůdkách, kde vařili skvělou rybí polévku s názvem halászlé. Podávali ji na stůl přímo v kotlíku, ve kterém se vařila a musím říci že talíř či mísu k vlastní konzumaci jsem naplnil i třikrát. Podle historických dokumentů by měla být polévka alespoň ze čtyř druhů ryb, ale když jsme mluvili s kuchaři na Dunaji, dozvěděli jsme se, že není až tak důležitý počet rybích druhů, ale spíš to, aby zde byly různé kombinace dravých ryb a kapra. Proto se do ní dávají zejména líni, sumci, štiky, candáti, pstruzi či okouni. Čím pestřejší, tím údajně lepší.
Ostatně z ryb jsem v mnoha zemích světa jedl i skvělé rybí guláše a v zemích kolem moří a oceánů se velmi často konzumují také uzené ryby, ať již předem naložené, nebo přímo z rybolovu dovezené.
V Polsku jsme při lovu konzumovali často polské národní jídlo bigos. Je to vlastně dušená směs nejrůznějších druhů mas, zejména vepřového, hovězího, telecího či drůbežího, ale používá se do něj i zvěřina, případně uzeniny. To vše smíchané s kysaným zelím, občas i hlávkovým salátem, houbami a dokonale prokořeněné. Toto jídlo ale stejně jako v Polsku dostanete třeba i v Bělorusku či Litvě. Z historie se traduje, že jej velmi často podávali při lovech královské družině krále Vladislava Jagellonského. V restauracích ale na něj nejspíš nenarazíte, protože jeho příprava, pokud má být tedy opravdu dle originálního receptu, trvá i několik dnů.
Polská jídla jsou plná masa, vajec, brambor a zeleniny a jsou velmi sytá. Dostanete zde velké množství nejrůznějších polévek, které považují Poláci za základ, v letních měsících jsou polévky běžně také studené. Zajímavé jsou kromě klasického zeleninového boršče z řepy i třeba polévky ze šťovíku či okurek, případně několik dnů kvašená polévka ze žitné mouky a vody nazývaná žurek.
Velkou dobrotou v Polsku jsou pirohy, které se připravují z nekynutého těsta s množstvím velmi rozmanitých náplní, od sladkých tvarohových, až po náplně s masem, houbami, či kysaným zelím. Jejich tvary jsou také velmi zvláštní a najdete je od půlměsíců, trojhránků až po čtverce. Dobře omaštěné sádlem chutnají opravdu skvěle.
Mnohokrát jsem byl na lovu v Bělorusku. I když je tato země poměrně chudá, dobře připravené jídlo tady měli vždy skvělé. Na lovy i konzumaci jídla i pití v Bělorusku nikdy nezapomenu. Vzhledem k sousedství s Polskem a Ruskem mají některá jídla stejný původ a mnohdy jsou totožná. Mne například velmi zaujala jednoduchá pochutina s názvem draniki, což jsou v podstatě bramborové placky podobné našim bramborákům. Bývají v nich však často houby a někdy se jí také plněné masem, ve sladké variantě také s mákem a ovocem. Starší lidé je podávají v kombinaci se smetanou.
Běloruská kuchyně je vůbec postavena zejména na bramborách, zelenině a velkém množství nejrůznějších salátů, doplněných koprem. Boršč zde můžete ochutnat buď v provedení s červenou řepou, nebo se zelím. Obě jídla jsou zde velmi častá, ale zejména varianta bez masa nebude zřejmě rozmlsaným Evropanům chutnat. Obdobně jako v Rusku, najdete zde také mimo tradiční rybí polévky třeba silný vývar z masa s názvem soljanka nebo letní velmi osvěžující polévku z červené řepy, okurek a kopru s názvem cholodnik. Pravda, ne každému ale tato obyčejná jídla přijdou k chuti.
Co však zcela jistě při návštěvě těchto zemí nemůžete pominout, je dát si dobrý šašlik. Dobře ugrilovaný šašlik je opravdu vynikající pochutina. Je složen ze střídajících se kousků nejrůznějšího masa a cibule. Název byl kdysi v 16. století přejat od kozáků – krymských Tatarů a později jej Rusové rozšířili po celé zemi a také za hranicemi. Správný šašlik by měl být marinován přes noc ve směsi červeného vína, octa a koření a griluje se na ploché jehle nejlépe nad uhlím z břízy. Podává se s nejrůznějšími omáčkami či čerstvými bylinkami.
Všichni zcela jistě víme, že v Polsku, Rusku či Bělorusku se jako alkohol pije ponejvíce vodka. Musím říci, že tolik druhů vodky jako tady jsem ještě nikdy neviděl. Etikety s nejrůznějšími zvířaty, ptáky, ale i stromy, v obyčejných či dárkových baleních a překrásném vyobrazení, seženete nejen ve specializovaných, ale i obyčejných obchodech s alkoholem. Navíc místní vodka, pálená ze žita, je podle sdělení odborníků velmi kvalitní a vyrovná se prémiovým vodkám z Finska.
Při první návštěvě Běloruska se mi přihodila v souvislosti s alkoholem jedna úsměvná historka, na kterou rád vzpomínám. Bylo to na jaře v době lovu tetřeva. Přijeli jsme na loveckou chatu, která byla kdysi součástí nějakého většího dětského tábora. Uvítací večeři nám připravili skvělou a po ní následovalo seznamování s loveckými průvodci.
Při večeři měl za úkol každý pronést krátký projev, jak už to bývá zvykem a při něm připít na úspěch celého lovu. První den po příjezdu jsme měli ještě velké zásoby, proto jsme pili bez omezení české pivo, dvanáctku Prazdroj.
První přípitek ze strany pořadatelů ještě proběhl ve znamení vodky. Pro ty další jsme ale otevřeli moravskou slivovici, poměrně silnou třiapadesátku. Naši chlapi na to byli celkem zvyklí, ale Bělorusové počali postupně po této kombinaci odpadat. Kolik láhví slivovice a kolik piv se vypilo už nevím, každopádně někdy po půlnoci jsme se značně zmožení uložili ke spánku. Leč hlasité zvonění budíku všechny probudilo kolem třetí ráno a nutilo nás vstát, neboť na tok tetřeva se jezdí velmi brzy.
Když jsme se chtěli jít umýt ven před chatu, našli jsme všechny tři lovecké průvodce ležet v oblečení s holýma nohama ve ztuhlé poloze jako na márách na zemi a jednoho ve verandě. Teplota venku byla kolem nuly a kolem jezera byla silná jinovatka. Všichni se však po probuzení otřepali, nazuli si své válenky, dali si ze samovaru horký čaj a během deseti minut seděli za volantem gázů připraveni k výjezdu. Inu statní to Slované byli.
Mnoho let jsem jezdil za přáteli také do Rakouska. Absolvoval jsem zde lov jelena, několika srnců, několika kamzíků a mnoho pozorování tetřevů a tetřívků.
V Rakousku jsme se vždy těšili na jejich vývar s jedním velkým játrovým knedlíčkem v polévkové misce, to byla opravdu dobrota. Rakouská kuchyně se popravdě příliš neliší od naší a je vidět, že jsme byli kdysi dávno součástí jedné rakousko-uherské monarchie. Kromě pečeného masa s knedlíky a zelím, které jíme často i doma, je všeobecně známý tradiční „wienerschnitzel“ tedy klasický smažený vepřový řízek s bramborem. Jejich řízek však bývá obvykle asi dvakrát větší než náš. Dezertem bývá obvykle jablečný závin, hodně sypaný skořicí.
Při lovu však vyniká především studená kuchyně, kterou si dáváme zejména na loveckých chatách. Tady pak vynikají především jejich špeky, šunka a uzená masa, které se udí většinou dlouho a studeným kouřem, proto mají na povrchu tak typickou uhlově černou barvu a neskutečné aroma. V horských oblastech se pak přidávají nejrůznější sýry ovčí či kozí, jako opravdové speciality. Rakušané rádi pijí pivo, v čemž se s námi naprosto shodnou, jsou ale také velcí vinaři. Mají rádi zejména své odrůdy, pěstované ve vinicích kolem Dunaje, v oblasti Wachau, nebo pak v dalších sedmi vinařských oblastech. Zejména jejich ryzlinky jsou uznávané po celém světě. Poznal jsem však také mnoho fajnšmekrů, kteří pálili destiláty snad ze všeho, co bylo k mání.
Když jsem během jelení říje na Libavé doprovázel své rakouské hosty, ukazovali na výcvikových plochách na velké množství divoce rostoucích trnek, hlohů, šípků a jeřabin a ptali se, jak je možné, že to tady nikdo nesbírá a nedělá domácí kořalku. Přesně tu jsem pak mnohokrát při svých lovech zejména v rakouských horách často pil. Ze všech pálenek mi však nejvíc chutnala hruškovice, kterou v této zemi nejvíc připravují ze speciální odrůdy Williamsovy hrušně a občas najdete jako dekoraci celou hrušku i v samotné láhvi. Rakušané jsou specialisté na mnoho věcí, ale jejich strava a kuchyně je vcelku jednoduchá a obyčejná, přesto pestrá a zdravá.
Při častých návštěvách Rumunska jsme objevili také mnoho velmi zvláštních specialit. Mnohdy se strava prolíná se sousedními balkánskými zeměmi, občas se najde ale něco specifického i zde. Jejich kuchyně vychází z jednoduché venkovské stravy. Z masa jsou k dispozici jak vepřové, hovězí, ale zejména pak skopové, kolem Černého moře také hojně ryby. Velké zastoupení má také sezonní letní zelenina. Kromě již zmíněné polévky halászlé jsme jedli často obdobu naší bramboračky s větším zastoupením zeleniny. V horských oblastech pak převládá skopové v nejrůznějších způsobech přípravy, hojně také mletá masa.
Jako v jiných balkánských zemích můžeme najít mnoho sýrů jak kravských, tak i kozích či ovčích. Hojně se jako dochucovadla používají ostrá koření, zejména chilli, pálivá paprika či sušená zelenina.
Ve městech jsme jedli všechno možné a připadal jsem si jako doma, ale na vesnicích či ve velmi vzdálených osadách se stravují opravdu skromně. Velmi zvláštní, ale chutné jídlo, je mamaliga, což je vlastně kukuřičná kaše, která může být v mnoha nejrůznějších provedeních. Obdobně jako třeba na Slovensku se i zde jí hodně měkký solený ovčí sýr bryndza.
Velmi oblíbeným nápojem zde je víno, které bylo ještě donedávna neprávem velmi podceňované. Přitom vinařské oblasti v Rumunsku jsou velmi staré a rozsáhlé. Jejich rozloha je úctyhodných 300 tisíc hektarů. Vína jsou většinou velmi silná se zbytkovým cukrem. Já jsem si osobně velmi oblíbil odrůdu Kadarka, kterou mi dnes vozí i přítel Casi, organizující v Rumunsku lovy silných jelenů a šelem. Rumuni pijí ale také rádi pivo. Úsměvné je, že mnoho věcí v této zemi nese název ursus (medvěd) a to od traktorů až po zákusky v cukrárně. Z destilátů pijí velmi často pálenku z vína – rakiju.
No a na závěr jsem si nechal jak jinak než našeho východního souseda. Slovenská kuchyně byla ovlivněna zejména rakouskou, německou a maďarskou a základem mnoha jídel je hovězí, vepřové a skopové maso, ale také třeba brambory, zelí a mléčné výrobky. Mezi nejznámější jídla patří halušky, ať již ve formě s bryndzou či se zelím a špekem, nazývané pak strapačky. Ze sýrů pak vynikají zejména parenica, korbáčik či oštiepok. Skutečnou specialitou připravovanou mnohdy přímo nad ohněm je živáňská.
U našich východních sousedů ale při loveckých návštěvách velmi rádi jedí husté polévky, zejména fazolovou, čočkovou a bramboračku s houbami. Nejznámější polévkou je ale skvělá kapustnica, obdoba naší zelňačky. Velmi často na jídelníčku najdete také zvěřinu ze zdejších lesů či ryby, z mnoha horských bystřin či řek, kterými Slovensko oplývá.
Běžným pokrmem je také velmi oblíbený guláš, připravovaný na mnoho způsobů, z nichž vyniká zejména ten skopový, s dostatečným zastoupením papriky a dalšího koření. V letním období se často můžeme setkat s grilováním či pečením ryb, selat a jehňat. Z dezertů převládají jablečné štrůdly, makové či ořechové záviny, či buchty na mnoho způsobů. Hojně se využívá lesní ovoce a med. Z nápojů se často setkáme s pivem obdobně jako u nás, vínem, a z tvrdého alkoholu pak se slivovicí či borovičkou.
Slovenská kuchyně je nám velmi blízká, proto si zde každý z lovců vždy najde dostatek dobrého jídla i pochutin.
Myslím, že není třeba zdůrazňovat, že je při cestách v zahraničí třeba dávat pozor na jídla, která jsou připravována z mléčných výrobků, odlišných od české stravy a také od velmi tučných mastných pokrmů, jenž by mohly obojí způsobit průjmy či jiné nepříjemné stravovací potíže. S tím si ale většina lovců dokáže poradit konzumací alkoholu jak preventivně, tak i následně po jídle.
I když si to mnohdy ani neuvědomujeme, jsou gastronomické speciality nedílnou součástí zážitků z úspěšného lovu, a patří jistě také k tomu, na co budeme jednou rádi vzpomínat.
Dušan POŘÍZKA
Rumunské hospodě - Konzumace polévky halászlé v rumunské hospodě
Večeře s loveckými hosty - steaky z oryxe a topinky v Jihoafrické republice
Vaření berana v kotli v mongolské jurtě
Mongolští prodejci sušených ryb