Kančí žlázy na žampiónech

Kančí ráže, středně velká cibule, 50 g slaniny, tři středně velké žampióny, jedna čerstvá nebo sterilovaná feferonka, sójová omáčka, sůl, olej, škrob, čerstvý tymián, červené víno, mléko

Kančí ráže pečlivě odblaníme, nakrájíme na proužky, promícháme s větvičkami tymiánu a zalejeme mlékem. V lednici necháme do druhého dne, občas promícháme a mléko minimálně jednou vyměníme. Druhý den slejeme mléko, kousky pečlivě propereme pod tekoucí vodou a necháme je okapat. Na pánvi vzpěníme na oleji cibulku společně se slaninou nakrájenou na drobné kousky a přihodíme plátky čerstvých žampiónů, které osolíme. Rychle je orestujeme, přiklopíme pokličkou a necháme chvíli dusit. Pak přidáme nakrájené ráže, najemno nasekanou feferonku, zakápneme lžičkou sójové omáčky a podlijeme decilitrem červeného vína. Pod pokličkou dusíme do měkka. Nakonec směs zahustíme lžičkou škrobu rozmíchaného ve vodě. Tipy: - jiné možné způsoby kuchyňské úpravy kančích ráží se nijak dramaticky neliší od zpracování mnohem známějších žláz býčích. Ty se nejčastěji smaží. Tento postup lze s úspěchem uplatnit i v případě černé zvěře a několikrát jsem jej vyzkoušel. Ráže v tom případě krájíme napříč na tenké proužky (kolečka). Po popsaném namočení v mléce je osolíme a obalíme v klasickém trojobalu. - nejnáročnější částí úpravy je oloupání tuhé blány pokrývající ráže. Provádí se nejlépe po nakrájení na plátky ostrým tenkým nožem, kterým blanku opatrně sřízneme. Tento úkon provedeme opravdu pečlivě, protože blána je jinak velmi tuhá. - máme-li již ráže namočeny v mléce, je příprava pokrmu poměrně snadná a jednoduchá. Žlázy změknou velmi rychle a celá tepelná úprava je pak otázkou několika minut. - pro zahuštění podobných pokrmů používám velmi rád škrob, protože zanechá sklovitou strukturu omáčky. Musí jít nicméně o pokrmy, které se bez odkladu zkonzumují. Necháme-li je vychladnout a pak znovu přihříváme, ztratí se viskozita a pokrm je znovu řídký. V tom případě je lepší použít klasicky hladkou mouku.

Podáváme s pečivem nebo s rýží