Jelení závitky s kaštanovou náplní

· 4 jelení steaky · 2 cibule · 5 lžic oleje · 4 lžíce červeného vinného octa · malá hlávka červeného zelí · 3 lžíce másla · 320 ml červeného vína · 250 ml vývaru · 1 malé iablko · bobkový list · kůže ze slaniny · sůl · pepř · 150 g sušených švestek · 500 g jedlých kaštanů · 250 g zvěřinového vývaru · 1 lžíce másla · 2 lžíce cukru · lžička citronové šťávy

Steaky omyjeme, osušíme a naklepeme. Jednu cibuli oloupeme, nastrouháme, smícháme se 4 lžícemi oleje a 2 lžícemi octa. V této směsi steaky v chladničce 24 hodin marinujeme. Zelí očistíme, omyjeme a silná žebra listů vykrojíme. Zelí nakrájíme na nudličky. Oloupeme zbývající cibuli, nasekáme ji a dáme zesklovatět na rozehřáté máslo. Přimícháme zelí a vše 15 minut dusíme. Přilijeme 200 ml červeného vína a vývar. Jablko oloupeme, nastrouháme a přimícháme k zelí. Přidáme bobkový list a kůži ze slaniny. Přikryté zvolna dusíme asi 60 minut. Asi 10 minut před koncem přidáme 2 lžíce octa, osolíme a opepříme. Vyjmeme bobkový list a kůži. Sušené švestky nakrájíme na nudličky. Kaštany na bříšku křížem nakrojíme a vaříme 20-30 minut v osolené vodě. Slijeme je a oloupeme. Nadrobno nakrájíme 200 g kaštanů a smícháme je se švestkami. Steaky osušíme, osolíme, opepříme a rozložíme na ně kaštanovou směs. Zavineme je a sepneme. Přivedeme k varu zvěřinový vývar. Rozehřejeme 1 lžíci oleje a závitky na něm ze všech stran opečeme. Přilijeme horký zvěřinový vývar, přikryjeme a dusíme 40 minut. Závitky vyjmeme a uchováme horké. Do omáčky přilijeme zbylé víno, přivedeme ji k varu a vmícháme do ní vločky vychlazeného másla. Osolíme a opepříme. Na středním ohni roztavíme cukr. Přidáme zbylé kaštany a zkaramelizujeme je. Přimícháme citronovou šťávu a špetku soli.