Prsa z divokého krocana s hořčičnou omáčkou

Polovina prsního svalu z divokého krocana, olej, cibule, sůl, cukr, bílé víno, vývar, kremžská hořčice, citrón, hladká mouka.

Prsa nakrájíme napříč vlákny na středně silné steaky. Plátky osolíme a potřeme vrstvičkou kremžské hořčice. Klademe je na pánev, na které jsme rozehřáli vrstvičku oleje. Zvěřinu zprudka z obou stran orestujeme, až zezlátne, přiklopíme pokličkou a dusíme, dokud není měkká. Poté ji vyjmeme, podlijeme trochou vývaru a uložíme pod pokličku do vyhřáté trouby, aby nám nevychladla. Do výpeku přihodíme najemno nakrájenou středně velkou cibuli, kterou opražíme do růžova. Pánev odstavíme, cibulku s olejem necháme chvíli vychladnout a najemno ji rozmixujeme. Směs vrátíme zpět na oheň a opražíme na ní lžíci hladké mouky. Přidáme decilitr bílého vína, pět lžic kremžské hořčice a omáčku necháme za stálého míchání probublat. Konzistenci můžeme upravit vývarem. Podle chuti dosladíme, přisolíme a přikápneme citrónovou šťávu. Podáváme jako teplý předkrm s bílým pečivem. Tipy: - Výsledná chuť omáčky je do značné míry určena dominantní hořčicí. Při dochucování proto postupujeme uvážlivě. - Vzhledem k výše nastíněným problémům s tuhostí svaloviny doporučuji steaky v každém případě předem nasolit, potřít směsí oleje a kremžské hořčice a na jeden den uložit do lednice. - Použít můžeme samozřejmě i jinou hořčici, nicméně bych v žádném případě neopouštěl hrubozrnné druhy. - Máme-li k dispozici zvěřinu z mladého kusu, můžeme úpravu ukončit rychlým orestováním, výsledkem bude šťavnatý steak. V případě starší zvěře nám ale nic jiného než o něco delší úprava nezbude. V tom případě doporučuji skutečně použít pokličku a zvěřinu podlévat vývarem. Zabráníme tím přílišnému vysušení. - Použijeme-li přílohu (doporučuji vařené nebo lépe opečené brambory) a zeleninovou oblohu, můžeme pokrm servírovat i jako hlavní jídlo.

bílé pečivo