Právní skuliny pro registraci bourárny zvěřiny III.

 

Řízení registrace provozu je proces, který propojuje všechny dotčené orgány podle jejich působnosti. Směrodatnou a naprosto stěžejní hodnotou je však objem a způsob docílení produktu. Na dalších řádcích popíšu významné specifika, které je nezbytné použít v argumentaci před úřady. Taktéž popíšu typy nemovitostí vhodné pro úpravu za účelem bourání zvěřiny v rámci REGISTROVANÉ bourárny. Cílem je předejít nedorozumění ve výkladu stěžejních paragrafů s použitím selského rozumu v souladu s platnou legislativou. Zároveň se jedná o inspiraci pro rekonstrukce nevyužitých nemovitostí.

 
Několik základních faktů
 
Za prvé: Ze strany státní zprávy se k tomuto tématu vyjadřuje především Státní veterinární zpráva, která zejména popisuje zákonné požadavky. V rámci školení na produkci zvěřiny jde veterinární zpráva hlouběji, kdy odkrývá flexibilní prvky při zohlednění malých objemů zvěřiny. Stále se přitom ale opírá o platnou legislativu. Zejména o hygienický balíček (nařízení evropské komise pro bezpečnost potravin).
 
Za druhé: Vycházím z platné legislativy hygienického balíčku, implementovaného do národní legislativy a zároveň propojuji fakta z praxe. Na dalších případech popíšu proces, který zájemce o bourárnu osvobodí od přebytečného byrokratického tlaku. Současně dílčí kroky konzultuju se specialisty z každé dotčené disciplíny. Vždy pracuji na základě synergie. Nemám čas spolupracovat s lidmí, kteří se tváří kvalifikovaně a přitom své věci nerozumí na cílové úrovni. Samozřejmě jsem schopen věci upřesnit a komunikovat, což je naprosto nezbytné. Jedná se o velmi specifickou činnost, a proto očekávejte nedorozumění, ale nesetrvejte u nich. Předpokládám, že máte taky své práce dost.
 
Za třetí: Myslivost a tedy produkce (včetně konzumace) zvěřiny, vždy byla je a bude výsadou menšiny. Časy se změnily. Volně žijící zvěř je sice stále pod ochranou státu a prakticky se o ni starají myslivci. Zásadní je ta novinka, že laická veřejnost vidí věci, které jí měly zůstat skryté a nyní na nás vyvíjí neadekvátní tlak. Finální efekt je ten, že se zvedne dav laiků, který tlačí na poslance a tvrdě pracující myslivce perzekuují. Tak trochu absurdní, ne? Zejména s ohledem na fakt, že tomu nakonec jako skuteční odborníci podléháme.
 
Registrovaná vs. schválená bourárna na zvěřinu
 
Nikdy nezapomínejte na základní a zcela zásadní rozdíl. Prosím nepleťte si registrovanou (malou) bourárnu na zvěřinu s bourárnou schválenou (velkým zvěřinovým závodem). Registrovaná bourárna není totéž co jatka (nedochází zde k zabití, vykrvení a vykolení), ani řeznictví (pokud se nerozhodnete vyrábět masné výrobky). Z toho přímo vychází, že i nároky na registraci budou nižší, což ale neznamená, že registraci dostanete automaticky.
 
Registrovaná bourárna se svým objemem a technologií produkce liší od schválené bourárny zejména:
- cílovou skupinu konzumentů – běžně to jsou známí známých, případně nejbližší sousedi z okolí. Osobní odběr není podmínkou, ale často tvoří 90 % obratu. Zákazník tedy zná původ zvěřiny.
- technologií – základ je v udržení zdravotní nezávadnosti díky vysokému hygienickému standardu. Podle individuálních možností, lze provoz upravit tak, aby splnil požadavky na prevenci rizik podle požadavků hygienického balíčku.
 
Skutečný dopad na okolí
 
Personál: Pracovní prostředí musí splňovat základní parametry provozu (dobré osvětlení, nízká vlhkost vzduchu, pitná voda na mytí rukou, nástrojů a provozních ploch, wc, šatny, sklad pomůcek, lékárnička). Lze však zohlednit řadu ústupků, které logicky nemohou ale být v rozporu s udržením zdravotní nezávadnosti potravin.

Pracovní postupy: S ohledem na vyloučení negativních vlivů na okolí udržujeme maximální čistotu i v průběhu práce. Nechcete si například zbytečně roznášet na botách zbytky zvěřiny po celé bourárně a v jejím okolí, tak aby tam následně zůstaly nečistoty přitahující hmyz a nežádoucí obratlovce. Rozhodně pak není přípustné ponechávat odpady volně, natož aby byly zdrojem nežádoucího pachu.

Odpadní vody: Do odpadního řádu není možné vypouštět kusy tkání, jako jsou odřezky masa, kůže, tuku, srsti. Tomu snadno předejdete udržováním správné výrobní praxe. Jednoduše řečeno - doma si taky neválíte řízky po zemi. Když ukápne krev, nebo spadne kousek masa, tak to odstraníte i bez hadice s tlakovou vodou.

Konzumenti: Zvěřina je významná zejména s ohledem na koncentraci minerálních látek, volných masných kyselin a aminokyselin, včetně dalších biologicky aktivních látek. Díky tomu organismus konzumenta lépe prosperuje na úrovni žláz s vnitřní sekrecí, následně se lépe rozvíjí pohybová soustava. Na druhou stranu je nepřípustné uvolňovat konzumentům zvěřinu jakkoli znehodnocenou. Zejména střelný kanál s frakcemi olova může být významným zdrojem pro neurologické poruchy, takže bez milosti odstraňovat.
 
Vhodné typy nemovitostí podle účelu užívání pro zřízení bourárny
 
Potravinářské provozy s primární produkcí potravin mají potřebný základ, který stačí správně rozvinout a registraci můžete mít na dosah ruky. Přitom používejte výše uvedenou argumentaci. To platí zejména pro:

Restaurace, které mají v zádveří volnou místnost pro nečistou část a sklad na příjmu. Pro představu stačí prostor asi 3x3m + lednice na zavěšení kusu, stačí přítomnost teplé pitné vody na oplach rukou. V tomto případě požádáte krajskou veterinární správu o registraci. Pokud dodáte požadovanou dokumentaci, lze očekávat velmi hladký průběh.

Prodejny masa představují výdejní část, čistá část je v jejich zázemí, kde se běžně maso hospodářských zvířat dělí z větších partií na menší, nebo je skladováno pro pozdější doplnění na pult. Tedy stačí jedna místnost navíc, kde bude příjem a nečistá část v jednom prostoru. Podmínkou je přítomnost teplé pitné vody na oplach rukou a lednice nebo místo pro skladování odpadu v uzavřené nádobě. Pro upřesnění termínu „maso hospodářských zvířat“ se rozumí vepřové, hovězí, skopové, drůběží a ryby.

Výrobny lahůdek, cukrárny: Jako každý potravinářský provoz i zde najdete omyvatelné plochy, rozdělení čisté a nečisté části + zázemí (šatna, wc, prodejna - výdejní místo). Po vhodných úpravách je možné tyto provozy použít jako nemovitost pro registrovanou bourárnu zvěřiny. Samozřejmě i v tomto případě je potřeba celou věc konzultovat s veterinární správou a ostatními institucemi. Na základě těchto jednání a stanovisek jednotlivých úřadů zažádáte o změnu (rozšíření) účelu užívání.

Myslivny, sklady, garáže, sklepy, moštárny atd.: Pokud dostanete předběžný souhlas od krajské veterinární správy za podmínky rozšíření nebo změny účelu užívání, musíte zajistit zejména omyvatelné stěny, pevné podlahy, přístup k pitné vodě a snadné odbavení klientů. Pokud je toto možné, tak před samotným započetí prací nejprve uvažovaný plán načrtňete a oslovte krajskou veterinární správu s žádostí o konzultaci ve věci registrace bourárny. Můžete si připravit i slovní shrnutí provozního a sanitačního řádu v rozsahu, není to podmínkou, odbor veterinární hygieny vám s tím může (ale nemusí) pomoci. V druhém případě lze vyžádat obecnou předlohu u mě zdarma.
 
Společná pravidla pro docílení shody:
 
Časová oddělitelnost procesů:
V nečisté části - příjem, skladování zvěře v kůži je oddělené od stahování těla ulovené zvěře z kůže, díky k tomu určené lednici.
V čisté části – bourání, porcování a balení je odděleno od výdeje zákazníkovi na prodejně. Přesněji řečeno: jedna osoba nebude bourat a zároveň prodávat zvěřinu v jeden okamžik. Toto uvedete v provozním řádu.
 
Dodržení hygienické smyčky:
Příjem má vlastní místo a stejně tak pomůcky v nečisté části bourárny, včetně pracovního oděvu. Zpracování v čisté části je stavebně odděleno příčkou a dále je podpořeno samostatnými dalšími pracovními pomůckami a oděvy určenými pouze pro čistou část.
 
Výše uvedená fakta jsou výčtem požadavků vyhovujících podle hygienického balíčku a národní legislativy. Stále platí, že Státní veterinární správa je v dominantním postavení, avšak ostatní úřady mají vůči vám svoje kompetence stále plnohodnotné. Na vás je pouze jednotlivým úřadům vysvětlit, proč si s tím či oným nemusí dělat starost. Jedná se o natolik komplexní problematiku, že je nezbytné připravit se na to, že právě vy budete muset všem objasnit jejich otázky. Přitom se, ale nenechte odradit při první námitce. Musíte sami posoudit, zda registrovanou bourárnu potřebujete a vyplatí se vám zajistit vhodné místo pro splnění všech podmínek.
Implementace evropských směrnic je obecně prováděna s ohledem na národní zvyklosti a potřeby. V našich podmínkách lze říci, že obecně panuje pozitivní nálada vůči registracím bouráren. Zároveň se ale můžete setkat s laxním přístupem až odporem směrem od kolegů, stejně jako od jakýchkoli jiných osob. To by vás však nemělo odradit.
Do budoucna je žádoucí propojit kompetentní instituce z hlediska pohledu na malé a menší registrované bourárny na zvěřinu, aby úřady disponovaly relevantními informacemi a nepodléhaly nutnosti řídit se pouze dílčí legislativou. Jedná se o odbornou diskuzi, která přímo vylučuje nežádoucí efekt přílepku a která například chyběla u zákona o myslivosti v roce 2019. Jednoduše řečeno, když oslovíte jednotlivé orgány s dostatečným předstihem, ve správném pořadí a se správnými podklady, tak splňujete, co je potřeba k objektivnímu posouzení a klidnějšímu provozu registrované bourárny.
 
Tímto vyzývám kolegy zabývající se produkcí potravin, hygienou práce, hygienou potravin, veterinární specialisty, specialisty životního prostředí, požárníky a stavaře, aby se zapojili do rozpravy o registrovaných bourárnách na zvěřinu formou článku v časopise Myslivost, případně přispěli svými názory na web www.ceskazverina.cz. Můžete tak posílit synergický efekt, který má konečný dopad na kvalitu české myslivosti.
Pro více informací doporučuji projít si články na webu www.ceskazverina.cz, který asi jako jediný v této republice poskytuje komplexní informace o zpracování zvěřiny, a propojit vaše zkušenosti z praxe. Stavět bourárny za miliony a vyřizovat složité studie o dopadech takových provozů pro životní prostředí je doménou zvěřinových závodů (schválených bouráren). Registrované bourárny mají celkový rozpočet maximálně v řádu několika statisíců korun, protože zpracují minimální objem zvěře v kůži a peří. Rozlišujme tedy rozdíly mezi typy provozů a nenechme si život zaplevelit zbytečnou byrokracií.
 
Děkuji za Váš čas a pozornost
Za Loveckou ExpEdici^®
Mgr. Ondřej IZSÓF