Ingredience:
Tvrdé části loveckého práva (srdce, lízák, ledvinky) ze tři kusů srnčí zvěře, eventuálně z jednoho lončáka, 700 g zvěřiny z černé zvěře (plecko), 500 g kůží z domácího prasete, sůl, česnek, majoránka, pepř, bobkový list, nové koření.
Příprava:
Lovecké právo a zvěřinu rozkrájíme na hrubší kousky. Právo několikrát pečlivě propereme a dáme do čisté vody. Přivedeme k varu a necháme asi pět minut ovařit, aby se srazily a odplavily z tkání zbytky barvy. Poté vodu slijeme a právo pečlivě propláchneme.
Opranou zvěřinu vhodíme společně se solí, kořením (celý pepř, bobkový list, nové koření) a ovařeným právem do tlakového hrnce, v němž budeme vše asi 40 minut vařit. Hrnec odstavíme a obsah necháme přirozeně zchladnout až do okamžiku poklesu tlaku. Během přípravy uvaříme v druhé nádobě do měkka vepřové kůže, z nichž nakonec slijeme téměř všechnu vodu.
Uvařenou zvěřinu i právo vyjmeme z vývaru a přendáme do jiné větší nádoby, do níž jsme najemno namleli uvařené kůže. Vše zalijeme přiměřeným množstvím zvěřinového vývaru z tlakového hrnce a promícháme tak, aby se nám vytvořila hustá polévka. Směs dáme zpět na oheň a za stálého míchání přivedeme k mírnému varu. Ztlumíme oheň a vše asi deset minut provaříme. Podle chuti přisolíme, připepříme, přidáme majoránku a mačkaný česnek.
Horkou směs lijeme do papíru na tlačenku, který pevně zavážeme. Pod tekoucí vodou tlačenku na povrchu opláchneme, položíme na pečící plech a dáme na chladné místo ztuhnout. Během tuhnutí pravidelně otáčíme, aby se obsah rovnoměrně rozmístil po celém průřezu.
Tipy:
- polévka ze zvěřiny nemá tolik kližky jako je tomu u domácího prasete. Z tohoto důvodu přidáváme poněkud více kůží, aby byl výsledný produkt pevný a nerozpadal se
- otázkou je množství přidávaného vývaru. Ideální stav je takový, když je finální produkt před plněním do papíru v hrnci tvořen hustou směsí s viditelnými plovoucími kousky zvěřiny a práva
- vývar z kůží raději příliš nepřidáváme, jinak je tlačenka zakalená
- s kůžemi pracujeme v teplém stavu. V opačném případě nám vytvoří lepkavou klihovitou hmotu.
- osobně upřednostňuji tlačenkové papíry středního průměru. Výsledná kolečka vytvoří přijatelnější a vzhledově zajímavější porce.
- tlačenku si někdy servíruji na prkénku s různými druhy hořčice, kterou mám obecně velmi rád
Doporučená příloha:
Tlačenku servírujeme nakrájenou na plátky s cibulí a octem, podáváme čerstvé pečivo.